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Roggenbrot hält das Herz nachhaltig gesund – Mit einem Vorwort von Jean Pütz

Liebe Besucher meiner Homepage !

In der Hobbythek habe ich mich ausführlich mit dem Thema Roggenmehl und Backwaren daraus – insbesondere aber mit dem Thema Sauerteig beschäftigt. Leider sind diese Hobbythekbücher vergriffen, besonders das Hobbythekbuch Nr. 2.
Aber es lässt sich möglicherweise über den Antiquariatshandel preiswert bestellen.

Die Hobbythek hat 30 Jahre lang als Wissenschaftssendung nicht nur die reinen Rezepte, sondern auch das Warum vermittelt, das Leben wie es ist erleichtert und begleitet. Heute gibt es unzählige Kochsendungen, doch es wird selten erklärt warum und wieso. Offenbar weil man dem Zuschauer das nicht zumuten und ihn nur unterhalten will. Das ist ein großer Fehler, denn die Erfahrung mit der Hobbythek hat mir gezeigt, dass Menschen viel schlauer sind als die Redakteure vermuten. Jedes Aha-Erlebnis, zum ersten Mal etwas zu verstehen, wirkt wie beste Unterhaltung.

Ihr Jean Pütz

(pte) – Roggen- statt Weizenbrot ist gesünder – vor allem für das Herz, wie Forscher der University of Eastern Finland bestätigen. Denn Sauerteig auf der Basis von Roggenmehl ist reich an Milchsäurebakterien. Diese aktivieren bioaktive Bestandteile im Roggenmehl. Dadurch bilden sich verzweigtkettige Aminosäuren, die für den Körper unverzichtbar sind. Die Experten empfehlen daher Backwaren auf Roggenbasis. Darüber hinaus entstehen dabei kleine Peptide, die sich unter anderem positiv auf die Insulinproduktion im Körper auswirken.

Roggen gut für Darmflora
Die im Roggen enthaltenen gesundheitsfördernden Wirkstoffe sind die gleichen, die Darmbakterien herstellen. Roggen wirkt auch bei der Bildung von Trimethylglycinen unterstützend, die auch als Betain bekannt sind. Dieser Wirkstoff reduziert den Sauerstoffbedarf des Herzmuskels, der dadurch weniger Gefahr läuft, einen Herzinfarkt zu erleiden, der wiederum durch mangelhafte Sauerstoffversorgung ausgelöst wird. Betain verbessert zudem ganz allgemein die Leistung des Herzens.

Die mikrobiellen Vorgänge im Darm haben die finnischen Forscher an Mäusen und an einem Modell des menschlichen Verdauungstraktes untersucht. Mit diesen Studienobjekten gelang es, natürlich auftretende Unterschiede im Mikrobiom des Darmes zu identifizieren. Das half ihnen, die zusätzliche Wirkung des Roggenbestandteile auf die Darmflora zu erfassen.

Plädoyer gegen Antibiotika
Roggen gilt seit Jahrtausenden als gesund, doch bisher kannte niemand die Ursachen. Diese Wissenslücke haben die finnischen Forscher jetzt zumindest teilweise geschlossen. Die gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe des Roggens werden von Darmbakterien so verändert, dass der Körper sie leicht aufnehmen kann. Das steigert die Wirkung.

„Die Rolle, die Darmbakterien bei der Gesunderhaltung des Menschen spielen, ist in den letzten Jahrzehnten immer klarer geworden“, sagt Forschungsleiter Ville Koistinen. „Aus diesem Grund ist es wichtig, die Funktionsfähigkeit der Darmflora zu erhalten.“ Es sei eine gute Idee, den Verbrauch an Antibiotika, die auch das Mikrobiom des Darms beeinflussen, auf das Nötigste zu beschränken. Der Ernährungsforscher plädiert dafür, die hilfreichen Bakterien mit optimaler Nahrung zu versorgen, beispielsweise mit Roggenprodukten.

Gurken alles andere als langweilig

(BZfE) – Als der Komponist Carl Friedrich Zelter am 31. Juli 1821 seinem
guten Freund Goethe gegenüber die ausbleibenden Theaterbesucher beklagte,
machte er dafür die „Saure-Gurken-Zeit“ verantwortlich. Damit ist der
Begriff erstmals urkundlich belegt. Damals wie heute ist damit gemeint,
dass während der Sommermonate in den Medien Nachrichtenflaute herrscht;
einfach nichts los ist, weil alle in die Ferien fahren. Kulinarisch
gesehen, sind die Sommermonate jedoch alles andere als langweilig. Obst und
Gemüse in Hülle und Fülle – zum Beispiel die kleinen Einlegegurken,
auch Schälgurken genannt. Es handelt sich um eine Variante der
Salatgurken. In Deutschland werden sie fast ausschließlich im Freiland
angebaut. Es gibt sie von Juli bis Mitte September frisch zu kaufen. Sie
werden nach Größe gehandelt, von drei bis 18 Zentimeter, in
3-Zentimeter-Schritten. Die heutigen Sorten sind in der Regel
bitterstofffrei. Sie sind nur begrenzt haltbar und kälteempfindlich (nicht
im Kühlschrank lagern). Deshalb sollten sie alsbald verarbeitet werden.

Wer die Delikatesse wie zu Omas Zeiten selbst zubereitet, bereichert seine
Vorratskammer um eine leckere Beilage zu Fleisch, Wurst und Käse. Am
besten nur kleine, feste und fleckenfreie Gurken verwenden, größere
Exemplare werden meist zu weich. Neben dem Einwecken beziehungsweise
Einkochen ist das Einlegen in Essig und Salz eine probate Methode, um die
Gurken haltbar zu machen und geschmacklich aufzuwerten.

Hier das Grundrezept für saure Gurken:
Gurken gründlich waschen, Reste der Stiele entfernen. Anschließend das
Gemüse in ein großes Gefäß geben und pro Kilogramm Gurken vier
Esslöffel Salz hinzugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, bis die Gurken
vollständig bedeckt sind und so über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die Gurken erneut gründlich waschen und einen Essigsud
herstellen: dafür je 750 Milliliter Wasser und Weißweinessig mit zwei
Esslöffeln Salz und 350 Gramm braunem Zucker in einem großen Topf geben;
so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Gläser vorbereiten: diese müssen absolut sauber und luftdicht
verschließbar sein. Gut eignen sich klassische Weckgläser mit Gummiring,
Deckel und Verschlussklammern.

Nun die Gläser befüllen: Gurken aufrecht hineinstellen und mit dem
kochend heißem Essigsud übergießen, bis knapp unter dem Rand. Deckel mit
Gummiring aufsetzen und mit Klammer verschließen.

Die Gurken circa vier Wochen an einem dunklen Ort durchziehen lassen, je
länger, desto aromatischer werden sie im Geschmack. Geschlossene Gläser
halten bis zu sechs Monate. Einmal geöffnet, sollten die Gurken innerhalb
einer Woche gegessen werden.

Neben dieser klassischen Zubereitung, gibt es viele weitere Varianten:
Gewürzgurken mit Zwiebelringen, Meerrettich, Dill, Senf- und
Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Chilli oder
Salzgurken mit vier mittelgroßen Knoblauchzehen, Dill, Weinblätter und
75 Gramm Salz statt Zucker.
Gurken süß-sauer mit 400 Milliliter weißem Balsamico-Essig und nur
einem Esslöffel Weißweinessig, 2 Teelöffel Senfkörner, 2 Teelöffel
Pfefferkörner, 1 Teelöffel Pimentkörner, 50 Gramm Meerrettich, einige
Lorbeerblätter und etwas Dill.

Rüdiger Lobitz

Die Weltretter-Diät im Selbstversuch

(BZfE) – Im März 2019 haben wir im BZfE-Newsletter die „Planetary
Health Diet“ (im Folgenden PHD) vorgestellt. Diese Ernährungsweise haben
internationale Wissenschaftler so berechnet, dass sie die wachsende
Weltbevölkerung gesund ernähren kann und auch die Gesundheit des Planeten
im Blick hat. Die Erzeugung der empfohlenen Lebensmittel wäre zum einen
innerhalb der planetaren Grenzen möglich. Zum anderen sollen die
Empfehlungen der 37 Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen der
EAT-Lancet-Kommission alle Nährstoffe berücksichtigen, die Menschen für
ein gesundes Leben brauchen. Daniel Berg, Mitarbeiter der Westfalenpost,
wagte einen vierwöchigen Selbstversuch. Das BZfE hat auf Basis seiner
detaillierten Ernährungsprotokolle beispielhaft berechnet, wie ausgewogen
die PHD denn tatsächlich sein kann.

Unter dem Motto „Bin eben kurz die Welt retten“ stellte die
Westfalenpost das Thema Nachhaltigkeit im Juni in den Fokus der
Berichterstattung. Warum sich Chefreporter Daniel Berg gerade für die PHD
entschieden hat, dazu sagte er im Interview mit Britta Klein,
Wissenschaftsredakteurin beim Bundeszentrum für Ernährung: „Bei der
Recherche stießen wir auf die Planetary Health Diet und hielten dies für
einen guten Rahmen für einen Test, weil dort sehr genau angegeben war, wie
Ernährung aussehen müsste, um nachhaltig zu sein. Das war für unsere
Zwecke super, weil leicht nachvollziehbar und leicht umzusetzen.“

Allerdings musste sich der Journalist erst einmal mit den nötigen
Veränderungen in seinem täglichen Speiseplan anfreunden. Da Berg die
Auswahl an Getreide und Gemüse am Anfang etwas zu sehr eingeschränkt hat,
war er zuerst hungrig. Nach einem Anruf bei einem der Wissenschaftler, der
an der Entwicklung der PHD beteiligt war, gab es schnell eine Lösung. Er
konnte insgesamt mehr pflanzliche Lebensmittel essen, ohne dass die
PHD-Grenzen gesprengt worden wären. Entsprechend ergab die
Nährwertberechnung für die erste Testwoche, dass der Energiegehalt des
Speiseplans an manchen Tagen deutlich unter 2.000 Kilokalorien lag – viel
zu wenig für einen normalgewichtigen und sportlichen Mann mit Ende
Dreißig.

Aber auch noch in der dritten Woche lag die Energieaufnahme des Reporters
im Durchschnitt niedriger als die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
(DGE) in den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr empfiehlt.
Kein Wunder, dass Berg nach eigenen Angaben drei Kilo abgenommen hat. Um
das zu verhindern, hätte Berg die Menge an Gemüse, Obst, Getreide und
Hülsenfrüchten noch weiter steigern können. Wie der Vergleich mit den
DGE-Referenzwerten außerdem ergab, nahm der Journalist in dieser Woche mit
jeweils rund 109 Prozent etwas mehr als die empfohlenen Mengen für Eiweiß
und Fett auf, obwohl der Anteil an Fleisch, Wurst und Milchprodukten
relativ klein war. Erfreulich ist die Ballaststoffaufnahme von
durchschnittlich 35 Gramm pro Tag, die damit fast 17 Prozent über dem
empfohlenen Soll lag. Und auch die Zufuhr von Cholesterin bewegte sich mit
weniger als 180 mg pro Tag im begrüßenswert niedrigen Bereich.

Wie der Selbstversuch des Reporters zeigt, ist die PHD also sowohl
alltagstauglich als auch mit einigen kleineren Anpassungen für eine
ausgewogene Ernährungsweise nach den Empfehlungen der DGE geeignet. Und
was bleibt? „Das Gefühl, dass es sich lohnt, darüber nachzudenken, was
man isst und wie es produziert wird“, resümiert Berg.

Britta Klein

Superfood – mehr Schein als Sein ? Skepsis ist angebracht !

(BZfE) – Der Begriff Superfood existiert zwar schon seit vielen Jahren, hat aber erst in jüngerer Zeit zunehmend an Bedeutung gewonnen. Er ist weder rechtlich geschützt, noch genau definiert. Ganz allgemein versteht man darunter Nahrungsmittel, die sich von anderen Lebensmitteln abheben und aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung besonders förderlich für Gesundheit und Wohlbefinden sein sollen. Häufig handelt es sich um exotische Pflanzen, wie Moringa, Chiasamen, Açai- oder Gojibeeren, oft in
getrockneter Form, als Püree oder Extrakt. Sie sollen nicht nur leistungsfähiger machen, den Alterungsprozess aufhalten und das Herz stärken – auch vor Krebs sollen diese Alleskönner schützen.

Tatsächlich gibt es experimentelle Studien, die den Nährstoffen von einigen Superfoods positive Eigenschaften bescheinigen. Viele Wissenschaftler sind dennoch kritisch. Denn die Studien wurden nur an Zellen oder Tieren durchgeführt und untersuchen meist nur einzelne Wirkstoffe, nicht aber das Lebensmittel als Ganzes. Dazu Dr. Susanne Weg-Remers, Leiterin des Krebsinformationsdienstes des Deutschen Krebsforschungszentrums: „Einzelne Lebensmittel, die unter »Superfoods«laufen, wie etwa exotische Früchte, können zu einer abwechslungsreichen Ernährung beitragen. Dass sie aber vor Krankheiten wie Krebs schützen können, entbehrt jeder wissenschaftlichen Grundlage.“ Der Krebsinformationsdienst verfügt über eine umfassende Datenbank, die alle wissenschaftlichen Erkenntnisse zur Erkrankung Krebs, zur Vorbeugung, Früherkennung und Therapie enthält. „Wir wüssten, wenn es dazu
aussagekräftige Studienergebnisse gäbe“, so Weg-Remers weiter.

Es gibt auch einheimische Pflanzen mit einem hohen Nähr- und Wirkstoffgehalt, zum Beispiel Beeren, Grünkohl, Rote Bete, Karotten sowie Zwiebeln und Äpfel – sie alle liefern gesundheitsfördernde Nährstoffe. Für ausreichend Ballaststoffe sorgen Vollkornprodukte. Der Vorteil dieser Lebensmittel vor der Haustür: Sie sind oft preiswerter und ihre Herkunft ist nachvollziehbar.

Rüdiger Lobitz

Der Bio-Markt in Deutschland: Vom Nischenmarkt zum normalen Marktsegment

(BZfE) – Welche Bedeutung der Bio-Markt zwischenzeitlich bei uns hat, beleuchtete Jochen Geiger, Geschäftsbereichsleiter ÖKO der Beiselen GmbH in Ulm, anlässlich der Getreidetagung des Verbands der deutschen Getreideverarbeiter und Stärkehersteller (VDGS e.V), die kürzlich in Weihenstephan stattfand.

Demnach legte der Umsatz in Deutschland im vergangenen Jahr im Schnitt um 5,5 Prozent zu. Insbesondere die Discounter und Vollsortimenter des Lebensmitteleinzelhandels steigerten den Umsatz mit ausgeweiteten Sortimenten. Bioprodukte sind kein Nischenmarkt mehr, sondern haben sich zu einem normalen Marktsegment entwickelt.

Nach dem Ökobarometer 2018 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft kaufen Verbraucher Biobrotwaren zu 6 Prozent ausschließlich, zu 25 Prozent häufig und zu 41 Prozent gelegentlich. Bei Trockenwaren (Mehl, Nudeln, Reis) aus ökologischer Produktion sind die Relationen ähnlich: zu 7 Prozent ausschließlich, zu 22 Prozent häufig und zu 45 Prozent gelegentlich. Am besten ist die Relation übrigens bei
Bioeiern: diese kaufen Verbraucher zu 35 Prozent ausschließlich, zu 33 Prozent häufig und zu 22 Prozent gelegentlich.

Nach Angaben des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW) gab der „statistische Bundesbürger“ in 2017 pro Jahr 122 Euro für Bioprodukte aus; der Marktanteil am Gesamtumsatz lag bei rund 5 Prozent. Zum Vergleich: in Österreich waren es 196 Euro/Person, bei 8,9 Prozent Marktanteil und in Dänemark 278 Euro/Person, bei 13,3 Prozent Marktanteil.

Im Bereich Öko-Getreide sind die Anforderungen an den Verarbeiter zur Qualitätssicherung vielfältig, so Geiger. Dazu gehören zum Beispiel die Untersuchung auf Pflanzenschutzmittelrückstände (circa 570 verschiedene Wirkstoffe), ein optimales Lagermanagement sowie die ausschließliche Verwendung Bio-konformer Rohstoffe im gesamten Herstellungsprozess.

Rüdiger Lobitz

Tipps für eine gesunde Grillsaison – Vorsicht vor Keimen !

(DGVS) – Campylobacter, Hepatitis E, Salmonellen: Keime in und an frischen Lebensmitteln können die Quelle für Darm- und Leberinfektionen sein. Vor allem Fleischprodukte sind oft betroffen. Bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sich Mikroorganismen rasch, deshalb sollten Verbraucher gerade im Sommer auf eine sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene achten und Fleisch und andere tierische Produkte gut durchgaren, rät die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS).

Das Bakterium Campylobacter ist der häufigste Verursacher bakterieller Durchfallerkrankungen mit Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit. Etwa 60000 bis 70000 Fälle registriert das Robert Koch-Institut hierzulande jedes Jahr, hinzu kommt eine erhebliche Dunkelziffer von nicht-gemeldeten Erkrankungen. Hähnchenfleisch, das unzureichend durchgegart oder nicht hygienisch verarbeitet wurde, gilt als häufigste Infektionsquelle. Auch Salmonellen lösen Durchfallerkrankungen aus und auch sie werden häufig über Fleischprodukte, etwa Hackfleisch, aber auch über rohe Eierspeisen, übertragen – mit etwa 14 000 Erkrankungen jährlich kommen sie jedoch deutlich seltener vor.
Hauptquelle für eine Infektion mit Hepatitis E-Viren ist Schweine- oder Wildfleisch, das unzureichend gegart oder nur luftgetrocknet wurde. „Hepatitis E tritt deutlich häufiger auf als viele wissen: Bis zu 25 Prozent der über 60-jährigen in Deutschland haben Antikörper gegen das Virus im Blut, die auf eine zurückliegende Infektion hinweisen“, sagt Professor Dr. med. Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III der RWTH Aachen und Mediensprecher der DGVS. „Glücklicherweise verläuft diese Leberentzündung jedoch oft ohne Symptome und heilt folgenlos aus“. Bei Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr oder vorgeschädigter Leber kann die Erkrankung jedoch schwerer verlaufen und auch auf andere Organe übergreifen.
Sorgen bereiten vielen Menschen besonders die immer wieder auf rohem Fleisch nachgewiesenen, antibiotikaresistenten Bakterien. „Gewöhnlich verursachen solche Erreger selbst keine Erkrankung – sie sind vor allem deshalb problematisch, weil sie prinzipiell in der Lage sind, im Darmtrakt ihr genetisches Material mit anderen Bakterien auszutauschen und es auf diese Weise zur Entstehung von Resistenzen bei anderen, krankmachenden Bakterien kommen kann“, sagt PD Dr. med. Roger Vogelmann, Sprecher der Arbeitsgemeinschaft Infektiologie der DGVS und Oberarzt der II. medizinischen Klinik der Universitätsmedizin Mannheim. Wichtig zu wissen für Verbraucher: Auch resistente Bakterien werden durch ausreichendes Erhitzen von Fleisch abgetötet und die Wahrscheinlichkeit, diese Erreger aufzunehmen, wird durch sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene reduziert.

Die wichtigsten Regeln für gesundes Grillen und Kochen:

  • Waschen Sie Ihre Hände oft und gründlich mit Seife – mindestens vor dem Kochen/Grillen und vor dem Essen, aber am besten auch zwischen einzelnen Arbeitsschritten.
  • Fleischgerichte gut durchgaren: Empfehlenswert ist eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten.
  • Frisches Hähnchenfleisch vor dem Verarbeiten mit einem Küchentuch abtupfen, das Küchentuch danach im Müll entsorgen.
  • Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild: Das Auftauwasser kann Krankheitserreger enthalten. Flüssigkeit separat aufgefangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen).
  • Kreuzkontaminationen vermeiden: Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auch auf andere Lebensmittel übertragen. Rohe tierische Lebensmittel wie Fleisch deshalb getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren und beim Verarbeiten separate Küchenutensilien benutzen.
  • Nutzen Sie Küchenutensilien, die sich bei möglichst hohen Temperaturen reinigen lassen (bspw. Schneidebretter aus Kunststoff statt aus Holz).
  • Achtung: Neben Fleischprodukten können auch anderen frische Lebensmittel mit Krankheitserregern belastet sein, vor allem Produkte mit Rohei oder Rohmilch, Meerestiere, Salate, Sprossen und Tiefkühlobst. Insbesondere ältere und kranke Menschen, Schwangere und Kinder, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel nur vollständig gegart/abgekocht verzehren und Salate und Sprossen sorgfältig waschen.

Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS)
Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) wurde 1913 als wissenschaftliche Fachgesellschaft zur Erforschung der Verdauungsorgane gegründet. Heute vereint sie mehr als 6000 Ärzte und Wissenschaftler aus der Gastroenterologie unter einem Dach. Die DGVS fördert sehr erfolgreich wissenschaftliche Projekte und Studien, veranstaltet Kongresse und Fortbildungen und unterstützt aktiv den wissenschaftlichen Nachwuchs. Ein besonderes Anliegen ist der DGVS die Entwicklung von Standards und Behandlungsleitlinien für die Diagnostik und Therapie von Erkrankungen der Verdauungsorgane – zum Wohle des Patienten.

So sollen Lebensmittel-Verpackungen sein: Umweltfreundlich und leicht zu entsorgen

(BZfE) – Viele Verbraucher versuchen, bereits beim Einkauf von
Lebensmitteln Verpackungsmüll zu vermeiden. Das zeigt die Untersuchung
„Für die Tonne“ des Marktforschungsinstituts YouGov. Mehr als 1.000
Personen ab 18 Jahren wurden interviewt. Außerdem gingen Informationen aus
der YouGov-Datenbank in die Analyse ein, für die jährlich 70.000 Deutsche
kontinuierlich befragt werden.

Was wünschen sich Konsumenten von Lebensmittelverpackungen? Das hängt vom
Produkt ab. Bei Trockenwaren wie Nudeln, Süßigkeiten sowie Obst und
Gemüse steht die Umweltfreundlichkeit an erster Stelle. Einfache
Entsorgungsmöglichkeiten sind bei Trockenwaren und Süßwaren ein weiteres
wichtiges Kriterium. Bei Früchten und Gemüse muss für 45 Prozent der
Befragten der Inhalt in der Verpackung deutlich sichtbar sein, um Frische
und Qualität beurteilen zu können. Bei leicht verderblichen
Nahrungsmitteln wie Frischwaren und Milchprodukten legen die Verbraucher
den höchsten Wert auf Hygieneaspekte wie die Vermeidung von Keimen (63 und
58 %), während die Umweltfreundlichkeit bereits auf dem zweiten Platz
folgt (53 und 54 %).

Beim Einkauf von Lebensmitteln greift inzwischen ein Großteil der Kunden
der Umwelt zuliebe zu Produkten, die weniger Müll verursachen – darunter
deutlich mehr Ältere ab 60 Jahren (81 %) als unter 30-Jährige (62 %).
Knapp die Hälfte der Deutschen hat sich bereits einmal gegen ein Produkt
entschieden, weil es in Plastik verpackt war. Mehr als jeder Zweite würde
sogar die Haupteinkaufsstätte wechseln, wenn ein anderer Supermarkt in der
Nähe eine umweltfreundliche Verpackung für seine Produkte anbieten
würde.

Allerdings sind solche Umfragen im Konjunktiv und die tatsächliche
Bereitschaft, das in der Praxis umzusetzen zumindest fraglich. Dennoch
geben sie einen gesellschaftlichen Anhaltspunkt, wo langfristig die Reise
hingeht.
Heike Kreutz

Vom Tier oder von der Pflanze: Welches Eiweiß ist besser ?

(BZfE) – Pflanzliches Eiweiß (Protein) steht zurzeit hoch im Kurs, weil
es angeblich gesünder ist als tierisches. Einige, aber keineswegs alle
epidemiologischen Studien zeigten beim Verzehr von Pflanzenprotein eine
geringere Sterblichkeit aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und
weniger Diabetesfälle als beim Verzehr von tierischem Protein.

Allerdings seien solche Daten mit Bedacht zu interpretieren, sagte
Professor Dr. Andreas Pfeiffer vom Deutschen Institut für
Ernährungsforschung (DIfE) anlässlich einer ernährungsmedizinischen
Fachtagung in München. So leben Menschen, die viel tierisches Eiweiß
konsumieren, im Durchschnitt ungesünder als Vegetarier oder Veganer.
Außerdem: Wer reichlich pflanzliche Lebensmittel zu sich nimmt, profitiert
von vielen zusätzlichen gesundheitsfördernden Faktoren wie Ballaststoffen
und sekundären Pflanzenstoffen.

In Interventionsstudien schneidet tierisches Eiweiß gut ab, wenn die
Ernährungsweise insgesamt ausgewogen ist. „Tierisches Protein ist für
ältere Menschen besser als sein Ruf. Es sollte aber im Rahmen einer
gesunden Ernährungsweise, also zusammen mit Gemüse, Obst,
Vollkorngetreide, wertvollen Speiseölen und Ölsaaten gegessen werden“,
sagte Pfeiffer. Das gilt vor allem für ältere Menschen mit Diabetes. Es
sind jedoch noch weitere Studien erforderlich, um genauere Empfehlungen
geben zu können.
Ruth Rösch

Für die Hautevolee: Sterne im Guide Michelin – jedem nach seinem Geschmack

(BZfE) – Zahlreiche Internetforen machen es heute Jedermann/Jederfrau
möglich, eine Restaurantkritik zu verfassen. Die mag dann mehr oder
weniger subjektiv zutreffend sein, ob sie auch professionell ist, sei
dahingestellt. Professionellen Anspruch haben hingegen die Bewertungen
durch den prestigeträchtigsten Restaurantführer – dem Guide Michelin.
Im Jahr 2018 wurden hierzulande 300 Restaurants mit Sternen bedacht – so
viele wie noch nie zuvor.

Ein Guide Michelin-Inspektor legt jährlich rund 30.000 Kilometer zurück
und isst in circa 250 Restaurants. Um seine Unabhängigkeit zu wahren,
bleibt er anonym und zahlt alle Speisen und Getränke selbst. Der Guide
Michelin zeichnet nicht Köche aus, sondern das Restaurant. Folglich kann
ein Küchenchef die Auszeichnung auch nicht mitnehmen, wenn er das Haus
wechselt. Es ist übrigens auch keineswegs so, dass nur Luxus-Restaurants
den begehrten Stern erhalten. Was zählt, ist ausschließlich eine
überdurchschnittliche gute Küchenleistung, egal ob mit regionalen Zutaten
oder – Achtung Klischee – mit Hummer und Kaviar gearbeitet wird. Auch
unterschiedliche Küchenstile spielen keine Rolle: ob klassisch, regional,
asiatisch oder orientalisch; alle Stilrichtungen werden nach denselben
Kriterien bewertet. Ausschlaggebend sind die Qualität und Frische der
Zutaten, die fachgerechte Zubereitung, der Geschmack, das
Preis-Leistungs-Verhältnis und die Einzigartigkeit der Gerichte.

Neben der Ein-, Zwei- und Drei-Sterne Küche gibt es noch die Auszeichnung
„Bib Gourmand“. Diese weist auf Restaurants hin, die sich durch eine
sorgfältige Küchenleistung und ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
auszeichnen. In Deutschland bedeutet dies, dass man für eine dreigängige
Mahlzeit nicht mehr als 37,00 Euro bezahlt.
Rüdiger Lobitz

Osteoporose – Vorbeugen für starke Knochen

(BZfE) – Osteoporose, auch „Knochenschwund“ genannt, gehört zu den am
weitesten verbreiteten Volkskrankheiten in Deutschland. Schätzungsweise
vier bis sechs Millionen Menschen sind allein hierzulande betroffen. Durch
den Verlust von Knochensubstanz und –struktur werden die Knochen im Laufe
der Jahrzehnte immer brüchiger. Der Bundesselbsthilfeverband für
Osteoporose (BfO) schätzt, dass mehr als 130.000 Menschen in Deutschland
pro Jahr einen Oberschenkelhalsbruch und Wirbelbrüche erleiden.

„Das Risiko einer Osteoporose im Alter lässt sich vermindern durch die
größtmögliche Knochenmasse in der Jugend.“ So bringt es der BfO in
seiner Broschüre „Osteoporose und Ernährung“ auf den Punkt. Tatsächlich
hängt die Gefahr brüchiger Knochen im Alter eng zusammen mit dem Aufbau
von gesunden Knochen bis zum Alter von etwa 30 Jahren. Durch gezielte
Ernährung und ausreichend Bewegung lässt sich aber der Verlust an
Knochenmasse und das Fortschreiten der Krankheit im späteren Lebensalter
noch verlangsamen.

Genügend Calcium – vor allem aus Milch und Milchprodukten – ist einer
von vielen Faktoren, die bei der Prävention und Therapie von Osteoporose
eine entscheidende Rolle spielen. Entscheidend ist es, in jungen Jahren die
maximale Knochenmasse zu optimieren und im Alter den Knochenabbau zu
minimieren. Bei diesem Prozess spielen neben der Calciumzufuhr unter
anderem auch körperliche Aktivität und die Vitamin D-Versorgung eine
wichtige Rolle.