Archiv der Kategorie: Ernährung Genussmittel

Gesund und fit im Alter – Mittelmeerkost fördert Darmflora

(BZfE) – Eine mediterrane Ernährung mit reichlich Obst und Gemüse kann
gesundes Altern unterstützen. Die Mittelmeerkost wirkt sich offenbar
positiv auf die Darmflora aus und verlangsamt auf diese Weise das
Fortschreiten von körperlicher Gebrechlichkeit und geistigem Verfall. Das
ist das Resultat einer Studie, die kürzlich in der britischen
Fachzeitschrift „Gut“ erschienen ist.

An der Untersuchung nahmen 612 Menschen im Alter von 65 bis 79 Jahren aus
fünf Ländern teil: Frankreich, Italien, die Niederlande, Polen und das
Vereinigte Königreich. Für ein Jahr behielten sie entweder ihre üblichen
Ernährungsgewohnheiten bei (289) oder aßen eine mediterrane Kost (323),
die reich an Obst, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten, Olivenöl und Fisch
und arm an rotem Fleisch (z.B. Rind und Schwein) und gesättigten Fetten
ist. Die sogenannte NU-AGE-Diät war speziell auf ältere Menschen
zugeschnitten. Zu Beginn und nach zwölf Monaten wurde die Zusammensetzung
der Bakterien im Darm, das sogenannte Darmmikrobiom bestimmt.

Im hohen Alter nehmen meist Entzündungsprozesse zu und die
Körperfunktionen verschlechtern sich. Das kann der Beginn einer
„Gebrechlichkeit“ sein. Dabei handelt es sich um ein komplexes
Krankheitsbild, das sich in verschiedenen Symptomen wie langsame
Gehfähigkeit, Muskelschwäche, rasche Erschöpfung und ungewolltem
Gewichtsverlust äußert. In der Studie wurde das Ausmaß der
Gebrechlichkeit anhand verschiedener Indikatoren wie Handgriffstärke und
Gehgeschwindigkeit eingeschätzt.

Probanden, die sich ein Jahr lang mediterran ernährten, hatten eine
deutlich gesündere Darmflora – unabhängig von der Nationalität. Der
altersbedingte Rückgang der bakteriellen Diversität war geringer als bei
der Vergleichsgruppe. Die größere Vielfalt unter den Darmbakterien stand
mit verschiedenen Anzeichen für eine verringerte Gebrechlichkeit, eine
verbesserte Gehirnfunktion und weniger schädliche Entzündungsprozesse im
Körper in Zusammenhang. So fanden die Wissenschaftler zum Beispiel mehr
Arten, die wertvolle kurzkettige Fettsäuren produzieren und
antientzündliche Eigenschaften hatten.

Die positiven Veränderungen werden vor allem auf eine erhöhte Zufuhr an
Ballaststoffen, den Vitaminen C, B6 und B9, den Mineralstoffen Kalium und
Magnesium sowie den Spurenelementen Eisen, Mangan und Kupfer
zurückgeführt. Alter und Körpergewicht hatten keinen nachweisbaren
Einfluss auf das Mikrobiom.

Allerdings ist das Zusammenspiel zwischen Ernährung, Darmflora und
Gesundheit sehr komplex und wird von vielen Faktoren beeinflusst, gibt das
internationale Wissenschaftlerteam zu bedenken. Da es sich um eine
Beobachtungsstudie handelt, können keine ursächlichen Zusammenhänge
nachgewiesen werden. Außerdem ist eine mediterrane Kost nicht für jeden
geeignet. Viele ältere Menschen haben beispielsweise Zahnprobleme oder
Schluckbeschwerden, die eine andere Ernährungsweise erfordern.

Mehl aus Insekten – Wissenschaftler forschen an Anwendbarkeit

(BZfE) – Frittierte Heuschrecken und geröstete Mehlwürmer – das ist
für den europäischen Gaumen eher gewöhnungsbedürftig. Dabei gehören
Insekten in vielen Teilen der Erde zur täglichen Nahrung. Für rund zwei
Milliarden Menschen in Asien, Afrika und Lateinamerika sind die
Krabbeltiere eines der Grundnahrungsmittel. Weltweit werden etwa 2.000
Insektenarten gegessen, darunter Käfer, Raupen, Heuschrecken, Termiten und
Libellen.

Insekten sind ernährungsphysiologisch wertvoll, da sie je nach Art
reichlich ungesättigte Fettsäuren und vor allem viel Eiweiß enthalten.
Bei Heuschrecken und Grillen liegt der Proteingehalt sogar bei bis zu 77
Prozent. Daher werden Insekten als alternative tierische Proteinquelle
diskutiert. Nach Einschätzung der Welternährungsorganisation (FAO) wird
sich der weltweite Bedarf an tierischen Proteinen mit dem
Bevölkerungswachstum bis zum Jahr 2050 verdoppeln. Auch
Nachhaltigkeitsaspekte sprechen für die Nutzung von Insekten als
Nahrungsmittel. Im Vergleich zu anderen Nutztieren wie Rind, Schwein und
Huhn ist die Zucht von Insekten umweltschonender, da sie das Futter
effizienter verwerten und nur ein Bruchteil an klimaschädlichen Gasen
produzieren.

Viele Verbraucher lehnen es ab, unverarbeitete Insekten als Snack zu
verzehren. Die Akzeptanz steigt, wenn die Sechsbeiner im Produkt nicht mehr
erkennbar sind. Daher forscht das Karlsruher Institut für Technologie
(KIT) an Mehlen aus Insektenpulver, die sich zum Brotbacken eignen. Die
Wissenschaftler nutzen dafür das Extrusionsverfahren, das zum Beispiel
für die Herstellung von Pasta und Frühstückszerealien erfolgreich
eingesetzt wird. Bei der Extrusion entsteht durch Zufuhr von Wasser eine
teigartige Masse, die über Schneckenwellen geführt wird. Anschließend
wird sie erhitzt und durch eine Düse gepresst. Die trockene Masse wird zu
einem Pulver vermahlen.

Für die industrielle Produktion sind Mehlwürmer (Tenebrio molitor) gut
geeignet, da die Larven sehr eiweißreich sind. Die neuen Mehle sollen
herkömmlichen Getreidemehlen in Geschmack, Backeigenschaften und Textur
möglichst ähnlich sein. Mithilfe der Extrusion werden ihre Eigenschaften
optimiert. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass dabei auch Enzyme
deaktiviert und mikrobielle Verunreinigungen verringert werden, so das KIT.
Es soll noch geklärt werden, ob es Auswirkungen auf die Verdaulichkeit und
Bioverfügbarkeit der in den Insekten enthaltenen Nährstoffe gibt.

Die Untersuchungen sind Teil des Verbundprojekts „Funktionalisierung
insekten-basierter Mehle mittels Extrusion für die Zubereitung von
Backwaren“, das vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
gefördert wird. Die praktische Anwendbarkeit der produzierten Mehle muss
noch geprüft werden. Das Verfahren der Extrusion könnte auch für das
traditionelle Backhandwerk und insbesondere kleine Betriebe interessant
sein, da sich auf diese Weise neue Rohstoffe erschließen lassen.

Lebensstil und chronische Krankheiten – Studie bestätigt Zusammenhang

(BZfE) – Wer im mittleren Alter auf einen gesunden Lebensstil achtet, bleibt offenbar bis zu zehn Jahre länger fit und frei von chronischen Erkrankungen wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Leiden. Das ist das Resultat einer Studie unter Leitung der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston, USA. Zu einem „gesunden“ Lebensstil zählten die amerikanischen Wissenschaftler fünf Faktoren: eine ausgewogene Ernährung, ein gesundes Körpergewicht, ausreichend Bewegung, ein moderater Alkoholkonsum und der
Verzicht auf das Rauchen.

Für die Untersuchung wurden über 100.000 Frauen und Männer für rund drei Jahrzehnte begleitet. In Fragebögen machten die Probanden unter anderem Angaben zu ihren Ess- und Lebensgewohnheiten. Die Wissenschaftler berechneten den Körpermassenindex (BMI) als Verhältnis von Gewicht (in kg) zur Körpergröße (in m zum Quadrat). Bei einem normalen Körpergewicht liegt der BMI zwischen 18,5 und 24,9 kg/m2. Die Ernährung
wurde anhand des sogenannten „Alternate Healthy Eating Index“ beurteilt. Die Probanden bewegten sich regelmäßig, wenn sie mindestens 30 Minuten pro Tag mäßig bis kräftig aktiv waren. Ein moderater Alkoholkonsum lag per Definition bei einer Tagesportion (5-15 g) für Frauen und zwei Portionen (5-30 g) für Männer. Zur Anschauung: ¼ Liter Wein enthält etwa 20 g Alkohol.

Frauen, die im Alter von 50 Jahren vier oder fünf der gesunden Gewohnheiten befolgten, lebten durchschnittlich 10 Jahre länger frei von Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs (34,4 Jahre statt 23,7 Jahre). Als Vergleichsgruppe dienten Frauen, die keinen Faktor eines gesunden Lebensstils erfüllten. Männer konnten durch einen gesunden Lebensstil im mittleren Alter immerhin 7,6 krankheitsfreie Jahre gewinnen (31,1 Jahre statt 23,5 Jahre).

Je mehr dieser fünf Faktoren des gesunden Lebensstils erfüllt wurden, desto höher war in der Studie die Gesamtlebenserwartung. Außerdem verbesserten sich auch die Überlebenschancen nach der Diagnose von chronischen Krankheiten. Allerdings geben die Wissenschaftler im British Medical Journal (BMJ) zu bedenken, dass weitere chronische Erkrankungen wie Nieren- und Atemwegsleiden nicht beachtet wurden.

Kochen, Blanchieren, Pochieren – Was ist der Unterschied?

(BZfE) – Kochen, Blanchieren, Pochieren – was heißt das eigentlich? Alles ist Garen in heißem Wasser. Das Lebensmittel wird erhitzt und verändert sich in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Aber wie unterscheiden sich diese Garverfahren? Und für welche Lebensmittel sind sie besonders geeignet?

Pasta wird ganz klassisch „gekocht“: Dazu das Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel auf höchster Stufe erhitzen, bis es bei 100 Grad Celsius anfängt zu sprudeln. Anschließend die Nudeln hineingeben, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Auf eine niedrigere Kochstufe zurückschalten, damit das heiße Wasser nur noch vor sich hin köchelt.
Auch für Suppen ist das Kochen ein geeignetes Garverfahren. Wenn zum Beispiel Fleisch für eine Brühe stark ausgelaugt werden soll, wird es mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht. Erst dann kommen die Suppeneinlagen dazu. Auch Kartoffeln werden in kaltem Wasser aufgesetzt und in kochendem Wasser gegart.

Blanchieren bedeutet kurzzeitiges Erhitzen. Diese Garmethode eignet sich besonders als Vorbereitung zum Einfrieren von Gemüse. Dabei wird das Gemüse portionsweise für 1 bis 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser gegeben. Anschließend den Garvorgang durch kaltes Wasser, am besten Eiswasser, unterbrechen. Dadurch bleiben die Nährstoffe
größtenteils erhalten und das Gemüse behält seine satte Farbe. Blanchieren inaktiviert vor allem Enzyme, die bei der späteren Tiefkühlung Vitamine abbauen könnten. Zudem werden eventuell vorhandene Keime auf der Oberfläche abgetötet.

Beim „Pochieren“ (oder „Garziehen“) wird das Wasser nur auf 75 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Legen Sie keinen Deckel auf den Topf, sonst könnte das Wasser zu heiß werden. Das schonende Verfahren ist für zarte Fischfilets, Gnocchi, Spätzle oder Klöße geeignet, die leicht zerfallen können.

Das bekannteste Gericht mit diesem Verfahren sind wohl pochierte Eier. Viele haben Respekt vor der Zubereitung, so schwer ist es aber nicht. Das A und O sind gekühlte und möglichst frische Eier, die einzeln in eine kleine Schüssel geschlagen werden. Salzwasser kurz aufkochen und den Topf vom Herd ziehen, bis es sich beruhigt hat. Das Ei hineingeben und eventuell mit einem Löffel das Eiweiß um das Eigelb ziehen. Nach 3 bis 5 Minuten mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Dann ist das Eiweiß fest und das Eigelb wachsweich. Ein einfacher Trick ist, im Wasser mit einem Kochlöffel einen Strudel zu erzeugen und das Ei in die Mitte gleiten zu lassen.

Lavendel ist die Arzneipflanze 2020 in Österreich – Mit einer Einführung von Jean Pütz

Hier verweise ich auf mein Hobbythekbuch ‚Gesundheit mit Kräutern und Essenzen‘, in dem ich für alle Kräuter eine Monographie erstellt habe über Wirkungen und Nebenwirkungen. Leider ist es nur noch antiquarisch zu bekommen.

Außerdem auf das Buch von Kurt Schnaubelt: ‚Praxis der Neuen Aromatherapie‘, ebenfalls nur noch antiquarisch erhältlich.

Jean Pütz

(pts) – Die Herbal Medicinal Products Platform Austria (HMPPA) – bestehend aus ExpertInnen der pharmazeutischen Institute der Universitäten Graz, Innsbruck und Wien – hat es sich zur Aufgabe gemacht, nach strengen Auswahlkriterien jährlich die Arzneipflanze des Jahres in Österreich zu küren. Die Wahl für 2020 fiel auf Lavendel. Wissenschaftliche Studien belegen u.a. die Wirksamkeit bei Angststörungen und anderen psychischen Erkrankungen sowie bei Infekten der Atemwege.

HMPPA: Interdisziplinäres Kompetenzzentrum für Arzneipflanzen
Die HMPPA ist ein einzigartiges Netzwerk, das seit seiner Gründung im Jahre 2006 mit höchster Kompetenz daran arbeitet, Naturstoffe und pflanzliche Arzneistoffe zu entwickeln. „Ziel ist es letztendlich, diese Erkenntnisse gemeinsam mit Partnern aus Wissenschaft und Wirtschaft zum Wohle der Patienten nach modernsten wissenschaftlichen Standards umzusetzen“, berichtet Univ.-Prof. Dr. Hermann Stuppner, Präsident der HMPPA, Institut für Pharmazie/ Pharmakognosie, Universität Innsbruck.

Tätigkeitsfelder der HMPPA sind die Grundlagen- und anwendungsorientierte Forschung sowie deren Umsetzung in der pharmazeutischen Industrie sowie die Aus- und Weiterbildung im Bereich pflanzlicher Arzneimittel. Zudem bestehen Kooperationen mit weiteren wissenschaftlichen Einrichtungen, Registrierungsbehörden, Organisationen und Partnern aus der Wirtschaft in Österreich und dem europäischen Umfeld.

Lavendel – Porträt der Arzneipflanze 2020
„Lavendel zählt zu den seit jeher wohl bekanntesten Aroma-, Duft und Zierpflanzen und besitzt eine jahrhundertealte Tradition als Arzneidroge und Duftstoff“, erklärt em. o. Univ.-Prof. Dr. Chlodwig Franz, Vizepräsident der HMPPA, Abt. Funktionelle Pflanzenstoffe, Vetmeduni Wien. Die Gattung Lavandula umfasst etwa 40 Arten und gehört in die Pflanzenfamilie der Lippenblütler (Lamiaceae oder Labiatae). Größere praktische Bedeutung besitzen heutzutage Echter Lavendel (L. angustifolia Mill.), Speiklavendel (L. latifolia Medik.) sowie Hybridlavendel oder Lavandin (L. x hybrida Rev.ex Briq).

Die Lavendelarten sind meist kleine, 0,4 bis 1,5 Meter hohe, ausdauernde Sträucher mit kreuz-gegenständigen, lanzettlichen, ganzrandigen oder gezähnten Blättern an vierkantigen Stängeln. Endständig wirtelig in Scheinähren sind hell- bis dunkelvioletten, selten weißen Blüten angeordnet.

Vorwiegend in den Öl-Drüsenköpfchen der Blütenblätter befindet sich das ätherische Lavendelöl in Konzentrationen von 0,5 bis 3,0 Prozent der Blütendroge. Dieses besteht bei Echtem Lavendel und Hybridlavendel aus den Hauptkomponenten Linalylacetat und Linalool. Speiklavendel-Öl enthält als Hauptkomponenten 1,8-Cineol und Campher. Andere Komponenten mit geringeren Anteilen sind u.a. Terpinen-4-ol, alpha-Terpineol, Limonen sowie Lavandulol.

Inhaltsstoffe und Wirkungen
„Die Wirksamkeit der Inhaltsstoffe von Lavendelöl ist durch zahlreiche Studien belegt“, erläutert Univ.-Prof. Dr.Dr.h.c. Brigitte Kopp, Vizepräsidentin der HMPPA, Department für Pharmakognosie, Universität Wien. Reines ätherisches Öl aus Echtem Lavendel zeigt in-vitro eine breite antimikrobielle Wirkung gegen eine Vielzahl an Keimen. In Tierstudien wurden krampflösende, beruhigende, schmerzstillende und entzündungshemmende Effekte nachgewiesen. Lavendelöl kann die Blut-Hirn-Schranke passieren und im zentralen Nervensystem funktionelle Veränderungen hervorrufen, die der angstlösenden klinischen Wirkung entsprechen.

Speiköl wirkt expektorierend, sekretolytisch, antibakteriell, krampflösend und entzündungshemmend. Unterstützt wird die expektorierende Wirkung durch antimikrobielle Effekte gegen diverse Bakterien und Pilze. Durch Speiköl kommt es zu einer Besserung der mukoziliären Clearance bei akuten und chronischen Erkrankungen der Atemwege.

Positive Effekte gegen Angststörungen & Co.
Angststörungen stellen in Westeuropa mit Abstand die am weitesten verbreiteten psychiatrischen Erkrankungen dar. „In der Europäischen Union erkranken innerhalb eines Jahres etwa 14 Prozent daran, gefolgt von Schlaflosigkeit und Depressionen mit jeweils rund sieben Prozent“, so em. o. Univ.-Prof. Dr.h.c.mult. Dr.med. Siegfried Kasper, Emeritierter Vorstand der UKPP der Medizinischen Universität Wien, Zentrum für Hirnforschung. Unter Berücksichtigung sogenannter subsyndromaler Angststörungen, die einige, aber nicht alle Kriterien einer generalisierten Angststörung (GAS) erfüllen, übersteigt die Prävalenzrate pathologischer Angstsymptome vermutlich 20 Prozent.

Als medikamentöse Therapie von Angststörungen stehen Benzodiapezine, Antidepressiva (v.a. selektive Serotonin-Wiederaufnahmehemmer, SSRIs), Buspiron, Proranolol, Hydrozine und Pregabalin zur Auswahl. Sie können jedoch – je nach Substanz – mehr oder weniger gravierende Nebenwirkungen verursachen. Dies ist ein Mitgrund dafür, warum Angststörungen nach wie vor häufig nicht adäquat behandelt werden.

„Ein gut verträgliches, anxiolytisch wirksames Arzneimittel könnte hier Vorbehalte zerstreuen und so die Bedingungen für eine bessere Behandlungsakzeptanz und Compliance schaffen“, meint der Prof. Kasper im Hinblick auf die positiven Studiendaten für das orale Lavendelölpräparat Silexan. Dieses erwies sich bei Patienten mit subsyndromalen Angststörungen oder syndromaler GAS gegenüber Placebo überlegen und ebenso wirksam wie das Benzodiazepin Lorazepam in der Anfangsdosis oder der SSRI Paroxetin. Die Ergebnisse weisen auch auf eine günstige Beeinflussung von Begleitsymptomen wie Unruhezuständen, Depressionen, Schlafstörungen und somatischen Beschwerden hin. Weiters wurden positive Effekte auf Allgemeinbefinden und Lebensqualität beobachtet. Bei Tagesdosen von 80 und 160 Milligramm traten unter Silexan – abgesehen von leichten gastrointestinalen Symptomen wie Aufstoßen – keine spezifischen unerwünschten Wirkungen auf. „Es ergaben sich auch keine Hinweise auf Arzneimittelinteraktionen oder Absetzeffekte, sowie kein Suchtpotential und keine Beeinträchtigung der Verkehrssicherheit“, betont Prof. Kasper.

Wirksam und verträglich bei Atemwegsinfekten
„Positive Effekte zeigt ein in Österreich aus Speik-Lavendel hergestelltes Präparat auch bei Atemwegsinfekten, insbesondere bei viral bedingter Sinusitis oder Bronchitis“, berichtet Dr. Daniel Dejaco, Klinik für Hals-, Nasen- und Ohrenheilkunde, Medizinische Universität Innsbruck. In einer Studie aus dem Jahr 2017 wurde für Tavipec® bei akuter Bronchitis („unterer Atemwegsinfekt“) eine signifikante Verbesserung der Symptome verglichen mit Placebo beobachtet (Kähler. Spicae aetheroleum in uncomplicated acute bronchitis: a double-blind, randomised clinical trial. Wien Med Wochenschr. 2017).

Eine 2019 publizierte klinische Studie bei 288 Erwachsenen mit typischen Schnupfensymptomen (Sinusitis) legt nahe, dass Tavipec® im Vergleich zu Placebo zu einer signifikanten besseren Symptomreduktion und einer signifikanten Verbesserung der Lebensqualität führt, sicher in der Anwendung und gut verträglich ist (Dejaco. Tavipec in acute rhinosinusitis: a multi-centre, doubleblind, randomized, placebo-controlled, clinical trial. Rhinology. 2019). „Basierend auf diesen Daten kann Tavipec® als ergänzende Therapie zu Nasenduschen, Grippemitteln und abschwellenden Nasentropfen bei akuter Sinusitis erwogen werden“, resümiert Dr. Dejaco.

Grünkohl schmeckt nach dem ersten Frost besser

(BZfE) – Es gehört zum Erfahrungswissen, das bestimmte Kohlarten, wie etwa Rosenkohl und Grünkohl, nach dem ersten Frost besser schmecken – genügende Reife vorausgesetzt. Eine wissenschaftliche Antwort auf die Frage warum das so ist, gibt eine Arbeitsgruppe von der Jacobs University in Bremen und der Universität Oldenburg. Ihre Erkenntnisse sind im Fachjournal „Food Research International“ publiziert.

Die Wissenschaftler setzten drei verschiedene Grünkohlarten normalen und kalten Temperaturen aus. Das Blattmaterial wurde anschließend auf seine Inhaltsstoffe hin untersucht. Das Ergebnis: Bei kalten Temperaturen wandelt die Pflanze komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen um, die allesamt süß sind und den Grünkohl somit besser schmecken lassen. Insgesamt 13 verschiedene niedermolekulare Kohlenhydrate wurden identifiziert. Vor allem die Zucker Fructose, Melibiose (ein Disaccharid aus Glucose und Galactose), Maltose und Raffinose (ein Trisaccharid aus Galactose, Glucose und Fructose) wurden in den der Kälte ausgesetzten Pflanzen in erhöhten Konzentrationen gefunden.

Warum macht die Pflanze das? Offensichtlich führt sie damit eine Kälteakklimatisierung durch, schlussfolgern die Wissenschaftler. Die Pflanze sei bestrebt, das Wasser in ihren Zellen nicht gefrieren zu lassen und erhöht deshalb die Anzahl der Teilchen in ihren Zellen. Aus komplexen Zellwand-Kohlenhydraten werden viele süße Zuckermoleküle, die den Kohl vor Frost schützen. In der physikalischen Chemie spricht man hier von kolligativen Eigenschaften einer Lösung: Die Veränderung des Gefrierpunkts (sowie auch des Siedepunkts) eines Lösungsmittels ist nur von der Zahl gelöster Teilchen abhängig. Im Fall des Grünkohls führt die Erhöhung der Zuckermoleküle zu einer Absenkung des Gefrierpunktes. Das vergleichbare Phänomen kennen wir vom Meerwasser, das ja auch erst bei niedrigeren Temperaturen als Süßwasser gefriert.

Ob vor oder nach dem ersten Frost – kaum ein Gemüse enthält so hohe Gehalte an Vitaminen (Provitamin A, B-Vitamine, Folsäure, Vitamine E, K und C), Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen), Spurenelementen und bioaktiven Substanzen in einer ausgewogenen Zusammensetzung wie Grünkohl. Grünkohl wird klassisch gern herzhaft-deftig mit Kasseler, Mettwurst oder Pökelfleisch zubereitet. Doch neu interpretiert/modernisiert schmeckt er auch kurz blanchiert und fein zerkleinert als herber Salat oder Salatzutat mit einem würzig-kräftigen Dressing – und sogar mit frischer Pasta harmoniert er gut.

Rüdiger Lobitz

Eiweißdiät – Nicht für jeden geeignet

(BZfE) – Eine proteinreiche Ernährung soll gut für die Gesundheit sein, den Muskelaufbau fördern und beim Abnehmen helfen. Auch im Supermarkt werden immer häufiger eiweißreiche Lebensmittel wie Brot, Müsli und Milchshakes angeboten. Allerdings gibt es Hinweise, dass die Extraportion Eiweiß zumindest bei Menschen mit Herzerkrankungen, Diabetes und Übergewicht den Nieren schaden kann, ist im Fachblatt „Nephrology Dialysis Transplantation“ zu lesen.

An einer niederländischen Studie waren über 2.000 Probanden im Alter von60 bis 80 Jahren beteiligt, darunter 80 Prozent Männer. Sie hatten zuvoreinen Herzinfarkt erlitten und waren daher im Vergleich zur allgemeinenBevölkerung anfälliger für Nierenerkrankungen. Die Teilnehmer machten inFragebögen Angaben zu ihren Ernährungsgewohnheiten. Anhand dieser Daten wurde die täglich aufgenommene Menge an Protein berechnet. Zu Beginn der Untersuchung und nach 41 Monaten nahmen die Mediziner Blutproben, um anhand bestimmter Parameter die Nierenfunktion zu beurteilen.

Das Fazit: Je höher die tägliche Proteinzufuhr, desto schlechter arbeiteten die Nieren. Bei Patienten mit einer täglichen Proteinaufnahme von mehr als 1,2 g im Vergleich zu weniger als 0,8 g pro Kilogramm Körpergewicht nahm die Nierenfunktion doppelt so schnell ab. Vermutlich schädigen Eiweiße in großer Zahl die kleinen Blutgefäße in den Nierenkörperchen.

Die Wissenschaftler möchten dafür sensibilisieren, dass eine eiweißreiche Ernährung nicht für jeden von Vorteil ist. Vor allem bei Übergewichtigen und Diabetikern ist Vorsicht geboten. Eine beginnende Nierenerkrankung sollte ausgeschlossen werden, bevor man seine Ernährungsgewohnheiten ändert und sich für eine solche Diät entscheidet. Allerdings müssen die Ergebnisse noch in weiteren Studien bestätigt werden. Es ist noch nicht abschließend geklärt, ob sich Eiweiße aus tierischen und pflanzlichen Quellen unterschiedlich auswirken.

Proteine übernehmen im Körper viele wichtige Funktionen – etwa als Hormone, Enzyme und Energielieferanten. Die empfohlene Zufuhr für Erwachsene liegt bei 0,8 g Protein pro kg Körpergewicht pro Tag. Das entspricht täglich 57 bis 67 g Protein. Diese Menge kann über den Verzehr von proteinreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchte, Brot, Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier problemlos erreicht werden. Spezielle Produkte sind nicht notwendig.

Heike Kreutz

100 Jahre Anuga – eine Nachlese

(BZfE) – Die alle zwei Jahre stattfindende Allgemeine Nahrungs- und
Genussmittel-Ausstellung, kurz Anuga, schloss vor kurzem in Köln ihre
Tore. In diesem Jahr feierte sie ihr 100-jähriges Jubiläum. Von einer
kleinen Feinkost-Messe entwickelte sie sich zur weltgrößten Fachmesse der
Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie, die zehn Fachmessen
unter einem Dach vereint. Klassische Staatenschauen, die das Bild der Anuga
lange prägten, haben sich damit überholt. Mit über 170.000 Fachbesuchern
aus 201 Ländern und rund 7.500 Ausstellern aus 106 Ländern erzielte die
Messe neue Bestmarken.

„Jährlich kommen allein in Deutschland über 40.000 Produkte neu auf den
Markt“, so Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer der
Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE). Keine andere
Branche sei so innovativ wie die Ernährungsindustrie. Aus seiner Sicht
gewinnt das Thema Nachhaltigkeit eine neue Dimension bei Lebensmitteln,
wobei er einen Zielkonflikt zwischen Verpackungsreduktion, Kampf gegen
Lebensmittelverluste und Lebensmittelsicherheit sieht.

Aus Sicht von Friedhelm Dornseifer, Präsident des Bundesverbandes des
Deutschen Lebensmittelhandels (BVLH) hat die Messe die Zukunftsthemen der
Branche mit der aktuellen politischen Debatte verknüpft, was den Einfluss
von Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln auf Umwelt
und Klimawandel betrifft. Was den Handel angeht, so sieht Dornseifer die
Zukunft digital: „Die Kunden werden mehr und mehr zu ‚Omni-Shoppern‘.
Sie erwarten ein vernetztes Einkaufserlebnis, in dem stationärer Handel,
Online-Medien und die Nutzung mobiler Geräte verschmelzen. Die Konsumenten
werden weiterhin in die Geschäfte kommen, um Lebensmittel mit allen Sinnen
einzukaufen.“

Messen dieser Größenordnung sind ein „Seismograph“ für
Produktinnovationen, aktuelle Trends und visionäre Konzepte für die
Ernährung der Zukunft. Sie sind auch eine ideale Plattform für
Startup-Unternehmen.

Was kommt, was bleibt, was ist neu?
Weiterhin weltweit im Auftrieb sind Bio-Produkte. Der Trend zu
pflanzenbasierter Ernährung wird nicht nur durch Vegetarier und Veganer
befeuert, sondern auch von vielen Verbrauchern, die ihren Fleisch- und
Milchprodukte-Konsum reduzieren möchten. Zunehmend stehen zudem die
Transparenz und Nachverfolgbarkeit über die gesamte Lieferkette im Fokus.
Auch Produkte mit dem Hinweis „Fair Trade“ bleiben ein Wachstumsmarkt.
Immer mehr Verbraucher achten auf „Frei von“-Label, hauptsächlich
gluten- und laktosefrei. Auch der Hinweis, „ohne Gentechnik“ gewinnt an
Bedeutung; in den vergangenen Jahren hat hier Nordamerika Europa als
führende Marktregion abgelöst. Eine wachsende Nachfrage verzeichnen auch
Halal-Produkte und koschere Produkte.

Am Ende des Tages mag sich der kritische Verbraucher fragen, ob wir
jährlich 40.000 neue Produkte brauchen. Oder ob es nicht wichtiger ist,
Lebens- und Genussmittel ressourcenschonend zu erzeugen/produzieren, zu
transportieren, für alle Marktbeteiligten zu fairen Konditionen und mit
Inhaltsstoffen, die unserem Wohlbefinden dienlich sind. Die diesjährige
Anuga zeigte hierfür, wie auch in den vergangenen Jahren, deutliche
Ansätze.

Rüdiger Lobitz

Welternährung: Die Ärmsten werden ärmer

(FIAN) – Die Zahl der Menschen, die unter Hunger und „mittlerer oder schwerer Ernährungsunsicherheit“ leiden, ist zwischen 2014 und 2018 um 300 Millionen auf über zwei Milliarden angestiegen. Weltweit lebt nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO beinahe jeder vierte Mensch in der Ungewissheit, ob es am nächsten Tag ausreichend und qualitativ gute Nahrung gibt. Frauen und Mädchen sind stärker betroffen als Männer. Verantwortlich dafür sind vor allem ihre fehlende rechtliche Gleichstellung und Diskriminierung beim Zugang zu Land, heißt es in der neuen Ausgabe des Jahrbuchs zum Recht auf Nahrung. Das evangelische Hilfswerk Brot für die Welt und die Menschenrechtsorganisation FIAN sind Mitherausgeber des Jahrbuchs, das zum Welternährungstag am 16. Oktober veröffentlicht wird.

Frauen kommt eine Schlüsselrolle bei der Überwindung von Hunger und Ernährungssicherheit zu, denn sie übernehmen beim Anbau, der Ernte und der Zubereitung von Nahrungsmitteln zentrale Aufgaben. Trotzdem ist die Mehrheit der Hunger leidenden Menschen weiterhin weiblich. Bernhard Walter, Ernährungsexperte von Brot für die Welt, sagt: „Wegen mangelnder politischer Teilhabe, fehlender rechtlicher Gleichstellung und Diskriminierung beim Zugang zu Land und anderen Ressourcen sind Frauen viel stärker von Ernährungsunsicherheit betroffen als Männer. Doch Frauen organisieren sich in vielen Ländern gegen alle Widerstände.“

Philipp Mimkes, Geschäftsführer von FIAN Deutschland ergänzt: „Frauen werden in vielen Ländern in Bezug auf Bildung, Landrechte, Einkommen oder politische Teilhabe diskriminiert. Ihre tragende Rolle in den Ernährungssystemen bleibt in der Regel im Hintergrund. Zudem sind Frauen oftmals systemischer Gewalt ausgesetzt – insbesondere, wenn sie Unternehmensinteressen oder autoritären Regierungen in die Quere kommen. Die Fallbeispiele im neuen Jahrbuch zeigen jedoch eindrücklich die politische Handlungsfähigkeit von Frauen – selbst gegenüber repressiven oder neoliberalen Regierungen.“

Das Recht auf Nahrung ist als Menschenrecht verankert in Artikel 11 des Internationalen Pakts über wirtschaftliche, soziale und kulturelle Rechte, dem UN-Sozialpakt. Es ist eines der am häufigsten verletzten Menschenrechte. In den Nachhaltigen Entwicklungszielen haben sich die Vereinten Nationen verpflichtet, bis 2030 das Recht auf Nahrung für alle Menschen zu verwirklichen.

Das diesjährige Jahrbuch zum Recht auf Nahrung – der Right to Food and Nutrition Watch –  erscheint in englischer, spanischer, französischer und portugiesischer Sprache und wird am 16. Oktober im UN-Committee on World Food Security (CFS) in Rom vorgestellt. Die Autorinnen und Autoren sind Teil vom Global Network for the Right to Food and Nutrition.

Roggenbrot hält das Herz nachhaltig gesund – Mit einem Vorwort von Jean Pütz

Liebe Besucher meiner Homepage !

In der Hobbythek habe ich mich ausführlich mit dem Thema Roggenmehl und Backwaren daraus – insbesondere aber mit dem Thema Sauerteig beschäftigt. Leider sind diese Hobbythekbücher vergriffen, besonders das Hobbythekbuch Nr. 2.
Aber es lässt sich möglicherweise über den Antiquariatshandel preiswert bestellen.

Die Hobbythek hat 30 Jahre lang als Wissenschaftssendung nicht nur die reinen Rezepte, sondern auch das Warum vermittelt, das Leben wie es ist erleichtert und begleitet. Heute gibt es unzählige Kochsendungen, doch es wird selten erklärt warum und wieso. Offenbar weil man dem Zuschauer das nicht zumuten und ihn nur unterhalten will. Das ist ein großer Fehler, denn die Erfahrung mit der Hobbythek hat mir gezeigt, dass Menschen viel schlauer sind als die Redakteure vermuten. Jedes Aha-Erlebnis, zum ersten Mal etwas zu verstehen, wirkt wie beste Unterhaltung.

Ihr Jean Pütz

(pte) – Roggen- statt Weizenbrot ist gesünder – vor allem für das Herz, wie Forscher der University of Eastern Finland bestätigen. Denn Sauerteig auf der Basis von Roggenmehl ist reich an Milchsäurebakterien. Diese aktivieren bioaktive Bestandteile im Roggenmehl. Dadurch bilden sich verzweigtkettige Aminosäuren, die für den Körper unverzichtbar sind. Die Experten empfehlen daher Backwaren auf Roggenbasis. Darüber hinaus entstehen dabei kleine Peptide, die sich unter anderem positiv auf die Insulinproduktion im Körper auswirken.

Roggen gut für Darmflora
Die im Roggen enthaltenen gesundheitsfördernden Wirkstoffe sind die gleichen, die Darmbakterien herstellen. Roggen wirkt auch bei der Bildung von Trimethylglycinen unterstützend, die auch als Betain bekannt sind. Dieser Wirkstoff reduziert den Sauerstoffbedarf des Herzmuskels, der dadurch weniger Gefahr läuft, einen Herzinfarkt zu erleiden, der wiederum durch mangelhafte Sauerstoffversorgung ausgelöst wird. Betain verbessert zudem ganz allgemein die Leistung des Herzens.

Die mikrobiellen Vorgänge im Darm haben die finnischen Forscher an Mäusen und an einem Modell des menschlichen Verdauungstraktes untersucht. Mit diesen Studienobjekten gelang es, natürlich auftretende Unterschiede im Mikrobiom des Darmes zu identifizieren. Das half ihnen, die zusätzliche Wirkung des Roggenbestandteile auf die Darmflora zu erfassen.

Plädoyer gegen Antibiotika
Roggen gilt seit Jahrtausenden als gesund, doch bisher kannte niemand die Ursachen. Diese Wissenslücke haben die finnischen Forscher jetzt zumindest teilweise geschlossen. Die gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe des Roggens werden von Darmbakterien so verändert, dass der Körper sie leicht aufnehmen kann. Das steigert die Wirkung.

„Die Rolle, die Darmbakterien bei der Gesunderhaltung des Menschen spielen, ist in den letzten Jahrzehnten immer klarer geworden“, sagt Forschungsleiter Ville Koistinen. „Aus diesem Grund ist es wichtig, die Funktionsfähigkeit der Darmflora zu erhalten.“ Es sei eine gute Idee, den Verbrauch an Antibiotika, die auch das Mikrobiom des Darms beeinflussen, auf das Nötigste zu beschränken. Der Ernährungsforscher plädiert dafür, die hilfreichen Bakterien mit optimaler Nahrung zu versorgen, beispielsweise mit Roggenprodukten.