Archiv der Kategorie: Ernährung Genussmittel

Grünkohl schmeckt nach dem ersten Frost besser

(BZfE) – Es gehört zum Erfahrungswissen, das bestimmte Kohlarten, wie etwa Rosenkohl und Grünkohl, nach dem ersten Frost besser schmecken – genügende Reife vorausgesetzt. Eine wissenschaftliche Antwort auf die Frage warum das so ist, gibt eine Arbeitsgruppe von der Jacobs University in Bremen und der Universität Oldenburg. Ihre Erkenntnisse sind im Fachjournal „Food Research International“ publiziert.

Die Wissenschaftler setzten drei verschiedene Grünkohlarten normalen und kalten Temperaturen aus. Das Blattmaterial wurde anschließend auf seine Inhaltsstoffe hin untersucht. Das Ergebnis: Bei kalten Temperaturen wandelt die Pflanze komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen um, die allesamt süß sind und den Grünkohl somit besser schmecken lassen. Insgesamt 13 verschiedene niedermolekulare Kohlenhydrate wurden identifiziert. Vor allem die Zucker Fructose, Melibiose (ein Disaccharid aus Glucose und Galactose), Maltose und Raffinose (ein Trisaccharid aus Galactose, Glucose und Fructose) wurden in den der Kälte ausgesetzten Pflanzen in erhöhten Konzentrationen gefunden.

Warum macht die Pflanze das? Offensichtlich führt sie damit eine Kälteakklimatisierung durch, schlussfolgern die Wissenschaftler. Die Pflanze sei bestrebt, das Wasser in ihren Zellen nicht gefrieren zu lassen und erhöht deshalb die Anzahl der Teilchen in ihren Zellen. Aus komplexen Zellwand-Kohlenhydraten werden viele süße Zuckermoleküle, die den Kohl vor Frost schützen. In der physikalischen Chemie spricht man hier von kolligativen Eigenschaften einer Lösung: Die Veränderung des Gefrierpunkts (sowie auch des Siedepunkts) eines Lösungsmittels ist nur von der Zahl gelöster Teilchen abhängig. Im Fall des Grünkohls führt die Erhöhung der Zuckermoleküle zu einer Absenkung des Gefrierpunktes. Das vergleichbare Phänomen kennen wir vom Meerwasser, das ja auch erst bei niedrigeren Temperaturen als Süßwasser gefriert.

Ob vor oder nach dem ersten Frost – kaum ein Gemüse enthält so hohe Gehalte an Vitaminen (Provitamin A, B-Vitamine, Folsäure, Vitamine E, K und C), Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen), Spurenelementen und bioaktiven Substanzen in einer ausgewogenen Zusammensetzung wie Grünkohl. Grünkohl wird klassisch gern herzhaft-deftig mit Kasseler, Mettwurst oder Pökelfleisch zubereitet. Doch neu interpretiert/modernisiert schmeckt er auch kurz blanchiert und fein zerkleinert als herber Salat oder Salatzutat mit einem würzig-kräftigen Dressing – und sogar mit frischer Pasta harmoniert er gut.

Rüdiger Lobitz

Eiweißdiät – Nicht für jeden geeignet

(BZfE) – Eine proteinreiche Ernährung soll gut für die Gesundheit sein, den Muskelaufbau fördern und beim Abnehmen helfen. Auch im Supermarkt werden immer häufiger eiweißreiche Lebensmittel wie Brot, Müsli und Milchshakes angeboten. Allerdings gibt es Hinweise, dass die Extraportion Eiweiß zumindest bei Menschen mit Herzerkrankungen, Diabetes und Übergewicht den Nieren schaden kann, ist im Fachblatt „Nephrology Dialysis Transplantation“ zu lesen.

An einer niederländischen Studie waren über 2.000 Probanden im Alter von60 bis 80 Jahren beteiligt, darunter 80 Prozent Männer. Sie hatten zuvoreinen Herzinfarkt erlitten und waren daher im Vergleich zur allgemeinenBevölkerung anfälliger für Nierenerkrankungen. Die Teilnehmer machten inFragebögen Angaben zu ihren Ernährungsgewohnheiten. Anhand dieser Daten wurde die täglich aufgenommene Menge an Protein berechnet. Zu Beginn der Untersuchung und nach 41 Monaten nahmen die Mediziner Blutproben, um anhand bestimmter Parameter die Nierenfunktion zu beurteilen.

Das Fazit: Je höher die tägliche Proteinzufuhr, desto schlechter arbeiteten die Nieren. Bei Patienten mit einer täglichen Proteinaufnahme von mehr als 1,2 g im Vergleich zu weniger als 0,8 g pro Kilogramm Körpergewicht nahm die Nierenfunktion doppelt so schnell ab. Vermutlich schädigen Eiweiße in großer Zahl die kleinen Blutgefäße in den Nierenkörperchen.

Die Wissenschaftler möchten dafür sensibilisieren, dass eine eiweißreiche Ernährung nicht für jeden von Vorteil ist. Vor allem bei Übergewichtigen und Diabetikern ist Vorsicht geboten. Eine beginnende Nierenerkrankung sollte ausgeschlossen werden, bevor man seine Ernährungsgewohnheiten ändert und sich für eine solche Diät entscheidet. Allerdings müssen die Ergebnisse noch in weiteren Studien bestätigt werden. Es ist noch nicht abschließend geklärt, ob sich Eiweiße aus tierischen und pflanzlichen Quellen unterschiedlich auswirken.

Proteine übernehmen im Körper viele wichtige Funktionen – etwa als Hormone, Enzyme und Energielieferanten. Die empfohlene Zufuhr für Erwachsene liegt bei 0,8 g Protein pro kg Körpergewicht pro Tag. Das entspricht täglich 57 bis 67 g Protein. Diese Menge kann über den Verzehr von proteinreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchte, Brot, Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier problemlos erreicht werden. Spezielle Produkte sind nicht notwendig.

Heike Kreutz

100 Jahre Anuga – eine Nachlese

(BZfE) – Die alle zwei Jahre stattfindende Allgemeine Nahrungs- und
Genussmittel-Ausstellung, kurz Anuga, schloss vor kurzem in Köln ihre
Tore. In diesem Jahr feierte sie ihr 100-jähriges Jubiläum. Von einer
kleinen Feinkost-Messe entwickelte sie sich zur weltgrößten Fachmesse der
Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie, die zehn Fachmessen
unter einem Dach vereint. Klassische Staatenschauen, die das Bild der Anuga
lange prägten, haben sich damit überholt. Mit über 170.000 Fachbesuchern
aus 201 Ländern und rund 7.500 Ausstellern aus 106 Ländern erzielte die
Messe neue Bestmarken.

„Jährlich kommen allein in Deutschland über 40.000 Produkte neu auf den
Markt“, so Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer der
Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE). Keine andere
Branche sei so innovativ wie die Ernährungsindustrie. Aus seiner Sicht
gewinnt das Thema Nachhaltigkeit eine neue Dimension bei Lebensmitteln,
wobei er einen Zielkonflikt zwischen Verpackungsreduktion, Kampf gegen
Lebensmittelverluste und Lebensmittelsicherheit sieht.

Aus Sicht von Friedhelm Dornseifer, Präsident des Bundesverbandes des
Deutschen Lebensmittelhandels (BVLH) hat die Messe die Zukunftsthemen der
Branche mit der aktuellen politischen Debatte verknüpft, was den Einfluss
von Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln auf Umwelt
und Klimawandel betrifft. Was den Handel angeht, so sieht Dornseifer die
Zukunft digital: „Die Kunden werden mehr und mehr zu ‚Omni-Shoppern‘.
Sie erwarten ein vernetztes Einkaufserlebnis, in dem stationärer Handel,
Online-Medien und die Nutzung mobiler Geräte verschmelzen. Die Konsumenten
werden weiterhin in die Geschäfte kommen, um Lebensmittel mit allen Sinnen
einzukaufen.“

Messen dieser Größenordnung sind ein „Seismograph“ für
Produktinnovationen, aktuelle Trends und visionäre Konzepte für die
Ernährung der Zukunft. Sie sind auch eine ideale Plattform für
Startup-Unternehmen.

Was kommt, was bleibt, was ist neu?
Weiterhin weltweit im Auftrieb sind Bio-Produkte. Der Trend zu
pflanzenbasierter Ernährung wird nicht nur durch Vegetarier und Veganer
befeuert, sondern auch von vielen Verbrauchern, die ihren Fleisch- und
Milchprodukte-Konsum reduzieren möchten. Zunehmend stehen zudem die
Transparenz und Nachverfolgbarkeit über die gesamte Lieferkette im Fokus.
Auch Produkte mit dem Hinweis „Fair Trade“ bleiben ein Wachstumsmarkt.
Immer mehr Verbraucher achten auf „Frei von“-Label, hauptsächlich
gluten- und laktosefrei. Auch der Hinweis, „ohne Gentechnik“ gewinnt an
Bedeutung; in den vergangenen Jahren hat hier Nordamerika Europa als
führende Marktregion abgelöst. Eine wachsende Nachfrage verzeichnen auch
Halal-Produkte und koschere Produkte.

Am Ende des Tages mag sich der kritische Verbraucher fragen, ob wir
jährlich 40.000 neue Produkte brauchen. Oder ob es nicht wichtiger ist,
Lebens- und Genussmittel ressourcenschonend zu erzeugen/produzieren, zu
transportieren, für alle Marktbeteiligten zu fairen Konditionen und mit
Inhaltsstoffen, die unserem Wohlbefinden dienlich sind. Die diesjährige
Anuga zeigte hierfür, wie auch in den vergangenen Jahren, deutliche
Ansätze.

Rüdiger Lobitz

Welternährung: Die Ärmsten werden ärmer

(FIAN) – Die Zahl der Menschen, die unter Hunger und „mittlerer oder schwerer Ernährungsunsicherheit“ leiden, ist zwischen 2014 und 2018 um 300 Millionen auf über zwei Milliarden angestiegen. Weltweit lebt nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO beinahe jeder vierte Mensch in der Ungewissheit, ob es am nächsten Tag ausreichend und qualitativ gute Nahrung gibt. Frauen und Mädchen sind stärker betroffen als Männer. Verantwortlich dafür sind vor allem ihre fehlende rechtliche Gleichstellung und Diskriminierung beim Zugang zu Land, heißt es in der neuen Ausgabe des Jahrbuchs zum Recht auf Nahrung. Das evangelische Hilfswerk Brot für die Welt und die Menschenrechtsorganisation FIAN sind Mitherausgeber des Jahrbuchs, das zum Welternährungstag am 16. Oktober veröffentlicht wird.

Frauen kommt eine Schlüsselrolle bei der Überwindung von Hunger und Ernährungssicherheit zu, denn sie übernehmen beim Anbau, der Ernte und der Zubereitung von Nahrungsmitteln zentrale Aufgaben. Trotzdem ist die Mehrheit der Hunger leidenden Menschen weiterhin weiblich. Bernhard Walter, Ernährungsexperte von Brot für die Welt, sagt: „Wegen mangelnder politischer Teilhabe, fehlender rechtlicher Gleichstellung und Diskriminierung beim Zugang zu Land und anderen Ressourcen sind Frauen viel stärker von Ernährungsunsicherheit betroffen als Männer. Doch Frauen organisieren sich in vielen Ländern gegen alle Widerstände.“

Philipp Mimkes, Geschäftsführer von FIAN Deutschland ergänzt: „Frauen werden in vielen Ländern in Bezug auf Bildung, Landrechte, Einkommen oder politische Teilhabe diskriminiert. Ihre tragende Rolle in den Ernährungssystemen bleibt in der Regel im Hintergrund. Zudem sind Frauen oftmals systemischer Gewalt ausgesetzt – insbesondere, wenn sie Unternehmensinteressen oder autoritären Regierungen in die Quere kommen. Die Fallbeispiele im neuen Jahrbuch zeigen jedoch eindrücklich die politische Handlungsfähigkeit von Frauen – selbst gegenüber repressiven oder neoliberalen Regierungen.“

Das Recht auf Nahrung ist als Menschenrecht verankert in Artikel 11 des Internationalen Pakts über wirtschaftliche, soziale und kulturelle Rechte, dem UN-Sozialpakt. Es ist eines der am häufigsten verletzten Menschenrechte. In den Nachhaltigen Entwicklungszielen haben sich die Vereinten Nationen verpflichtet, bis 2030 das Recht auf Nahrung für alle Menschen zu verwirklichen.

Das diesjährige Jahrbuch zum Recht auf Nahrung – der Right to Food and Nutrition Watch –  erscheint in englischer, spanischer, französischer und portugiesischer Sprache und wird am 16. Oktober im UN-Committee on World Food Security (CFS) in Rom vorgestellt. Die Autorinnen und Autoren sind Teil vom Global Network for the Right to Food and Nutrition.

Roggenbrot hält das Herz nachhaltig gesund – Mit einem Vorwort von Jean Pütz

Liebe Besucher meiner Homepage !

In der Hobbythek habe ich mich ausführlich mit dem Thema Roggenmehl und Backwaren daraus – insbesondere aber mit dem Thema Sauerteig beschäftigt. Leider sind diese Hobbythekbücher vergriffen, besonders das Hobbythekbuch Nr. 2.
Aber es lässt sich möglicherweise über den Antiquariatshandel preiswert bestellen.

Die Hobbythek hat 30 Jahre lang als Wissenschaftssendung nicht nur die reinen Rezepte, sondern auch das Warum vermittelt, das Leben wie es ist erleichtert und begleitet. Heute gibt es unzählige Kochsendungen, doch es wird selten erklärt warum und wieso. Offenbar weil man dem Zuschauer das nicht zumuten und ihn nur unterhalten will. Das ist ein großer Fehler, denn die Erfahrung mit der Hobbythek hat mir gezeigt, dass Menschen viel schlauer sind als die Redakteure vermuten. Jedes Aha-Erlebnis, zum ersten Mal etwas zu verstehen, wirkt wie beste Unterhaltung.

Ihr Jean Pütz

(pte) – Roggen- statt Weizenbrot ist gesünder – vor allem für das Herz, wie Forscher der University of Eastern Finland bestätigen. Denn Sauerteig auf der Basis von Roggenmehl ist reich an Milchsäurebakterien. Diese aktivieren bioaktive Bestandteile im Roggenmehl. Dadurch bilden sich verzweigtkettige Aminosäuren, die für den Körper unverzichtbar sind. Die Experten empfehlen daher Backwaren auf Roggenbasis. Darüber hinaus entstehen dabei kleine Peptide, die sich unter anderem positiv auf die Insulinproduktion im Körper auswirken.

Roggen gut für Darmflora
Die im Roggen enthaltenen gesundheitsfördernden Wirkstoffe sind die gleichen, die Darmbakterien herstellen. Roggen wirkt auch bei der Bildung von Trimethylglycinen unterstützend, die auch als Betain bekannt sind. Dieser Wirkstoff reduziert den Sauerstoffbedarf des Herzmuskels, der dadurch weniger Gefahr läuft, einen Herzinfarkt zu erleiden, der wiederum durch mangelhafte Sauerstoffversorgung ausgelöst wird. Betain verbessert zudem ganz allgemein die Leistung des Herzens.

Die mikrobiellen Vorgänge im Darm haben die finnischen Forscher an Mäusen und an einem Modell des menschlichen Verdauungstraktes untersucht. Mit diesen Studienobjekten gelang es, natürlich auftretende Unterschiede im Mikrobiom des Darmes zu identifizieren. Das half ihnen, die zusätzliche Wirkung des Roggenbestandteile auf die Darmflora zu erfassen.

Plädoyer gegen Antibiotika
Roggen gilt seit Jahrtausenden als gesund, doch bisher kannte niemand die Ursachen. Diese Wissenslücke haben die finnischen Forscher jetzt zumindest teilweise geschlossen. Die gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe des Roggens werden von Darmbakterien so verändert, dass der Körper sie leicht aufnehmen kann. Das steigert die Wirkung.

„Die Rolle, die Darmbakterien bei der Gesunderhaltung des Menschen spielen, ist in den letzten Jahrzehnten immer klarer geworden“, sagt Forschungsleiter Ville Koistinen. „Aus diesem Grund ist es wichtig, die Funktionsfähigkeit der Darmflora zu erhalten.“ Es sei eine gute Idee, den Verbrauch an Antibiotika, die auch das Mikrobiom des Darms beeinflussen, auf das Nötigste zu beschränken. Der Ernährungsforscher plädiert dafür, die hilfreichen Bakterien mit optimaler Nahrung zu versorgen, beispielsweise mit Roggenprodukten.

Gurken alles andere als langweilig

(BZfE) – Als der Komponist Carl Friedrich Zelter am 31. Juli 1821 seinem
guten Freund Goethe gegenüber die ausbleibenden Theaterbesucher beklagte,
machte er dafür die „Saure-Gurken-Zeit“ verantwortlich. Damit ist der
Begriff erstmals urkundlich belegt. Damals wie heute ist damit gemeint,
dass während der Sommermonate in den Medien Nachrichtenflaute herrscht;
einfach nichts los ist, weil alle in die Ferien fahren. Kulinarisch
gesehen, sind die Sommermonate jedoch alles andere als langweilig. Obst und
Gemüse in Hülle und Fülle – zum Beispiel die kleinen Einlegegurken,
auch Schälgurken genannt. Es handelt sich um eine Variante der
Salatgurken. In Deutschland werden sie fast ausschließlich im Freiland
angebaut. Es gibt sie von Juli bis Mitte September frisch zu kaufen. Sie
werden nach Größe gehandelt, von drei bis 18 Zentimeter, in
3-Zentimeter-Schritten. Die heutigen Sorten sind in der Regel
bitterstofffrei. Sie sind nur begrenzt haltbar und kälteempfindlich (nicht
im Kühlschrank lagern). Deshalb sollten sie alsbald verarbeitet werden.

Wer die Delikatesse wie zu Omas Zeiten selbst zubereitet, bereichert seine
Vorratskammer um eine leckere Beilage zu Fleisch, Wurst und Käse. Am
besten nur kleine, feste und fleckenfreie Gurken verwenden, größere
Exemplare werden meist zu weich. Neben dem Einwecken beziehungsweise
Einkochen ist das Einlegen in Essig und Salz eine probate Methode, um die
Gurken haltbar zu machen und geschmacklich aufzuwerten.

Hier das Grundrezept für saure Gurken:
Gurken gründlich waschen, Reste der Stiele entfernen. Anschließend das
Gemüse in ein großes Gefäß geben und pro Kilogramm Gurken vier
Esslöffel Salz hinzugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, bis die Gurken
vollständig bedeckt sind und so über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die Gurken erneut gründlich waschen und einen Essigsud
herstellen: dafür je 750 Milliliter Wasser und Weißweinessig mit zwei
Esslöffeln Salz und 350 Gramm braunem Zucker in einem großen Topf geben;
so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Gläser vorbereiten: diese müssen absolut sauber und luftdicht
verschließbar sein. Gut eignen sich klassische Weckgläser mit Gummiring,
Deckel und Verschlussklammern.

Nun die Gläser befüllen: Gurken aufrecht hineinstellen und mit dem
kochend heißem Essigsud übergießen, bis knapp unter dem Rand. Deckel mit
Gummiring aufsetzen und mit Klammer verschließen.

Die Gurken circa vier Wochen an einem dunklen Ort durchziehen lassen, je
länger, desto aromatischer werden sie im Geschmack. Geschlossene Gläser
halten bis zu sechs Monate. Einmal geöffnet, sollten die Gurken innerhalb
einer Woche gegessen werden.

Neben dieser klassischen Zubereitung, gibt es viele weitere Varianten:
Gewürzgurken mit Zwiebelringen, Meerrettich, Dill, Senf- und
Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Chilli oder
Salzgurken mit vier mittelgroßen Knoblauchzehen, Dill, Weinblätter und
75 Gramm Salz statt Zucker.
Gurken süß-sauer mit 400 Milliliter weißem Balsamico-Essig und nur
einem Esslöffel Weißweinessig, 2 Teelöffel Senfkörner, 2 Teelöffel
Pfefferkörner, 1 Teelöffel Pimentkörner, 50 Gramm Meerrettich, einige
Lorbeerblätter und etwas Dill.

Rüdiger Lobitz

Die Weltretter-Diät im Selbstversuch

(BZfE) – Im März 2019 haben wir im BZfE-Newsletter die „Planetary
Health Diet“ (im Folgenden PHD) vorgestellt. Diese Ernährungsweise haben
internationale Wissenschaftler so berechnet, dass sie die wachsende
Weltbevölkerung gesund ernähren kann und auch die Gesundheit des Planeten
im Blick hat. Die Erzeugung der empfohlenen Lebensmittel wäre zum einen
innerhalb der planetaren Grenzen möglich. Zum anderen sollen die
Empfehlungen der 37 Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen der
EAT-Lancet-Kommission alle Nährstoffe berücksichtigen, die Menschen für
ein gesundes Leben brauchen. Daniel Berg, Mitarbeiter der Westfalenpost,
wagte einen vierwöchigen Selbstversuch. Das BZfE hat auf Basis seiner
detaillierten Ernährungsprotokolle beispielhaft berechnet, wie ausgewogen
die PHD denn tatsächlich sein kann.

Unter dem Motto „Bin eben kurz die Welt retten“ stellte die
Westfalenpost das Thema Nachhaltigkeit im Juni in den Fokus der
Berichterstattung. Warum sich Chefreporter Daniel Berg gerade für die PHD
entschieden hat, dazu sagte er im Interview mit Britta Klein,
Wissenschaftsredakteurin beim Bundeszentrum für Ernährung: „Bei der
Recherche stießen wir auf die Planetary Health Diet und hielten dies für
einen guten Rahmen für einen Test, weil dort sehr genau angegeben war, wie
Ernährung aussehen müsste, um nachhaltig zu sein. Das war für unsere
Zwecke super, weil leicht nachvollziehbar und leicht umzusetzen.“

Allerdings musste sich der Journalist erst einmal mit den nötigen
Veränderungen in seinem täglichen Speiseplan anfreunden. Da Berg die
Auswahl an Getreide und Gemüse am Anfang etwas zu sehr eingeschränkt hat,
war er zuerst hungrig. Nach einem Anruf bei einem der Wissenschaftler, der
an der Entwicklung der PHD beteiligt war, gab es schnell eine Lösung. Er
konnte insgesamt mehr pflanzliche Lebensmittel essen, ohne dass die
PHD-Grenzen gesprengt worden wären. Entsprechend ergab die
Nährwertberechnung für die erste Testwoche, dass der Energiegehalt des
Speiseplans an manchen Tagen deutlich unter 2.000 Kilokalorien lag – viel
zu wenig für einen normalgewichtigen und sportlichen Mann mit Ende
Dreißig.

Aber auch noch in der dritten Woche lag die Energieaufnahme des Reporters
im Durchschnitt niedriger als die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
(DGE) in den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr empfiehlt.
Kein Wunder, dass Berg nach eigenen Angaben drei Kilo abgenommen hat. Um
das zu verhindern, hätte Berg die Menge an Gemüse, Obst, Getreide und
Hülsenfrüchten noch weiter steigern können. Wie der Vergleich mit den
DGE-Referenzwerten außerdem ergab, nahm der Journalist in dieser Woche mit
jeweils rund 109 Prozent etwas mehr als die empfohlenen Mengen für Eiweiß
und Fett auf, obwohl der Anteil an Fleisch, Wurst und Milchprodukten
relativ klein war. Erfreulich ist die Ballaststoffaufnahme von
durchschnittlich 35 Gramm pro Tag, die damit fast 17 Prozent über dem
empfohlenen Soll lag. Und auch die Zufuhr von Cholesterin bewegte sich mit
weniger als 180 mg pro Tag im begrüßenswert niedrigen Bereich.

Wie der Selbstversuch des Reporters zeigt, ist die PHD also sowohl
alltagstauglich als auch mit einigen kleineren Anpassungen für eine
ausgewogene Ernährungsweise nach den Empfehlungen der DGE geeignet. Und
was bleibt? „Das Gefühl, dass es sich lohnt, darüber nachzudenken, was
man isst und wie es produziert wird“, resümiert Berg.

Britta Klein

Superfood – mehr Schein als Sein ? Skepsis ist angebracht !

(BZfE) – Der Begriff Superfood existiert zwar schon seit vielen Jahren, hat aber erst in jüngerer Zeit zunehmend an Bedeutung gewonnen. Er ist weder rechtlich geschützt, noch genau definiert. Ganz allgemein versteht man darunter Nahrungsmittel, die sich von anderen Lebensmitteln abheben und aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung besonders förderlich für Gesundheit und Wohlbefinden sein sollen. Häufig handelt es sich um exotische Pflanzen, wie Moringa, Chiasamen, Açai- oder Gojibeeren, oft in
getrockneter Form, als Püree oder Extrakt. Sie sollen nicht nur leistungsfähiger machen, den Alterungsprozess aufhalten und das Herz stärken – auch vor Krebs sollen diese Alleskönner schützen.

Tatsächlich gibt es experimentelle Studien, die den Nährstoffen von einigen Superfoods positive Eigenschaften bescheinigen. Viele Wissenschaftler sind dennoch kritisch. Denn die Studien wurden nur an Zellen oder Tieren durchgeführt und untersuchen meist nur einzelne Wirkstoffe, nicht aber das Lebensmittel als Ganzes. Dazu Dr. Susanne Weg-Remers, Leiterin des Krebsinformationsdienstes des Deutschen Krebsforschungszentrums: „Einzelne Lebensmittel, die unter »Superfoods«laufen, wie etwa exotische Früchte, können zu einer abwechslungsreichen Ernährung beitragen. Dass sie aber vor Krankheiten wie Krebs schützen können, entbehrt jeder wissenschaftlichen Grundlage.“ Der Krebsinformationsdienst verfügt über eine umfassende Datenbank, die alle wissenschaftlichen Erkenntnisse zur Erkrankung Krebs, zur Vorbeugung, Früherkennung und Therapie enthält. „Wir wüssten, wenn es dazu
aussagekräftige Studienergebnisse gäbe“, so Weg-Remers weiter.

Es gibt auch einheimische Pflanzen mit einem hohen Nähr- und Wirkstoffgehalt, zum Beispiel Beeren, Grünkohl, Rote Bete, Karotten sowie Zwiebeln und Äpfel – sie alle liefern gesundheitsfördernde Nährstoffe. Für ausreichend Ballaststoffe sorgen Vollkornprodukte. Der Vorteil dieser Lebensmittel vor der Haustür: Sie sind oft preiswerter und ihre Herkunft ist nachvollziehbar.

Rüdiger Lobitz

Der Bio-Markt in Deutschland: Vom Nischenmarkt zum normalen Marktsegment

(BZfE) – Welche Bedeutung der Bio-Markt zwischenzeitlich bei uns hat, beleuchtete Jochen Geiger, Geschäftsbereichsleiter ÖKO der Beiselen GmbH in Ulm, anlässlich der Getreidetagung des Verbands der deutschen Getreideverarbeiter und Stärkehersteller (VDGS e.V), die kürzlich in Weihenstephan stattfand.

Demnach legte der Umsatz in Deutschland im vergangenen Jahr im Schnitt um 5,5 Prozent zu. Insbesondere die Discounter und Vollsortimenter des Lebensmitteleinzelhandels steigerten den Umsatz mit ausgeweiteten Sortimenten. Bioprodukte sind kein Nischenmarkt mehr, sondern haben sich zu einem normalen Marktsegment entwickelt.

Nach dem Ökobarometer 2018 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft kaufen Verbraucher Biobrotwaren zu 6 Prozent ausschließlich, zu 25 Prozent häufig und zu 41 Prozent gelegentlich. Bei Trockenwaren (Mehl, Nudeln, Reis) aus ökologischer Produktion sind die Relationen ähnlich: zu 7 Prozent ausschließlich, zu 22 Prozent häufig und zu 45 Prozent gelegentlich. Am besten ist die Relation übrigens bei
Bioeiern: diese kaufen Verbraucher zu 35 Prozent ausschließlich, zu 33 Prozent häufig und zu 22 Prozent gelegentlich.

Nach Angaben des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW) gab der „statistische Bundesbürger“ in 2017 pro Jahr 122 Euro für Bioprodukte aus; der Marktanteil am Gesamtumsatz lag bei rund 5 Prozent. Zum Vergleich: in Österreich waren es 196 Euro/Person, bei 8,9 Prozent Marktanteil und in Dänemark 278 Euro/Person, bei 13,3 Prozent Marktanteil.

Im Bereich Öko-Getreide sind die Anforderungen an den Verarbeiter zur Qualitätssicherung vielfältig, so Geiger. Dazu gehören zum Beispiel die Untersuchung auf Pflanzenschutzmittelrückstände (circa 570 verschiedene Wirkstoffe), ein optimales Lagermanagement sowie die ausschließliche Verwendung Bio-konformer Rohstoffe im gesamten Herstellungsprozess.

Rüdiger Lobitz

Tipps für eine gesunde Grillsaison – Vorsicht vor Keimen !

(DGVS) – Campylobacter, Hepatitis E, Salmonellen: Keime in und an frischen Lebensmitteln können die Quelle für Darm- und Leberinfektionen sein. Vor allem Fleischprodukte sind oft betroffen. Bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sich Mikroorganismen rasch, deshalb sollten Verbraucher gerade im Sommer auf eine sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene achten und Fleisch und andere tierische Produkte gut durchgaren, rät die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS).

Das Bakterium Campylobacter ist der häufigste Verursacher bakterieller Durchfallerkrankungen mit Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit. Etwa 60000 bis 70000 Fälle registriert das Robert Koch-Institut hierzulande jedes Jahr, hinzu kommt eine erhebliche Dunkelziffer von nicht-gemeldeten Erkrankungen. Hähnchenfleisch, das unzureichend durchgegart oder nicht hygienisch verarbeitet wurde, gilt als häufigste Infektionsquelle. Auch Salmonellen lösen Durchfallerkrankungen aus und auch sie werden häufig über Fleischprodukte, etwa Hackfleisch, aber auch über rohe Eierspeisen, übertragen – mit etwa 14 000 Erkrankungen jährlich kommen sie jedoch deutlich seltener vor.
Hauptquelle für eine Infektion mit Hepatitis E-Viren ist Schweine- oder Wildfleisch, das unzureichend gegart oder nur luftgetrocknet wurde. „Hepatitis E tritt deutlich häufiger auf als viele wissen: Bis zu 25 Prozent der über 60-jährigen in Deutschland haben Antikörper gegen das Virus im Blut, die auf eine zurückliegende Infektion hinweisen“, sagt Professor Dr. med. Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III der RWTH Aachen und Mediensprecher der DGVS. „Glücklicherweise verläuft diese Leberentzündung jedoch oft ohne Symptome und heilt folgenlos aus“. Bei Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr oder vorgeschädigter Leber kann die Erkrankung jedoch schwerer verlaufen und auch auf andere Organe übergreifen.
Sorgen bereiten vielen Menschen besonders die immer wieder auf rohem Fleisch nachgewiesenen, antibiotikaresistenten Bakterien. „Gewöhnlich verursachen solche Erreger selbst keine Erkrankung – sie sind vor allem deshalb problematisch, weil sie prinzipiell in der Lage sind, im Darmtrakt ihr genetisches Material mit anderen Bakterien auszutauschen und es auf diese Weise zur Entstehung von Resistenzen bei anderen, krankmachenden Bakterien kommen kann“, sagt PD Dr. med. Roger Vogelmann, Sprecher der Arbeitsgemeinschaft Infektiologie der DGVS und Oberarzt der II. medizinischen Klinik der Universitätsmedizin Mannheim. Wichtig zu wissen für Verbraucher: Auch resistente Bakterien werden durch ausreichendes Erhitzen von Fleisch abgetötet und die Wahrscheinlichkeit, diese Erreger aufzunehmen, wird durch sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene reduziert.

Die wichtigsten Regeln für gesundes Grillen und Kochen:

  • Waschen Sie Ihre Hände oft und gründlich mit Seife – mindestens vor dem Kochen/Grillen und vor dem Essen, aber am besten auch zwischen einzelnen Arbeitsschritten.
  • Fleischgerichte gut durchgaren: Empfehlenswert ist eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten.
  • Frisches Hähnchenfleisch vor dem Verarbeiten mit einem Küchentuch abtupfen, das Küchentuch danach im Müll entsorgen.
  • Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild: Das Auftauwasser kann Krankheitserreger enthalten. Flüssigkeit separat aufgefangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen).
  • Kreuzkontaminationen vermeiden: Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auch auf andere Lebensmittel übertragen. Rohe tierische Lebensmittel wie Fleisch deshalb getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren und beim Verarbeiten separate Küchenutensilien benutzen.
  • Nutzen Sie Küchenutensilien, die sich bei möglichst hohen Temperaturen reinigen lassen (bspw. Schneidebretter aus Kunststoff statt aus Holz).
  • Achtung: Neben Fleischprodukten können auch anderen frische Lebensmittel mit Krankheitserregern belastet sein, vor allem Produkte mit Rohei oder Rohmilch, Meerestiere, Salate, Sprossen und Tiefkühlobst. Insbesondere ältere und kranke Menschen, Schwangere und Kinder, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel nur vollständig gegart/abgekocht verzehren und Salate und Sprossen sorgfältig waschen.

Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS)
Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) wurde 1913 als wissenschaftliche Fachgesellschaft zur Erforschung der Verdauungsorgane gegründet. Heute vereint sie mehr als 6000 Ärzte und Wissenschaftler aus der Gastroenterologie unter einem Dach. Die DGVS fördert sehr erfolgreich wissenschaftliche Projekte und Studien, veranstaltet Kongresse und Fortbildungen und unterstützt aktiv den wissenschaftlichen Nachwuchs. Ein besonderes Anliegen ist der DGVS die Entwicklung von Standards und Behandlungsleitlinien für die Diagnostik und Therapie von Erkrankungen der Verdauungsorgane – zum Wohle des Patienten.