Archiv der Kategorie: Ernährung Genussmittel

Vitamin D-Versorgung und Infektionsschutz – Keine Nahrungsergänzung nötig

(BZfE) – Können Vitamin-D-Präparate einer Infektion mit dem Corona-Virus vorbeugen bzw. den Schweregrad der Covid-19-Erkrankung reduzieren? Diese Frage wird derzeit in Fachkreisen diskutiert. Hintergrund: Vitamin D hat nicht nur wichtige Funktionen für den Knochenstoffwechsel, sondern trägt auch zur normalen Funktion des Immunsystems bei. Wissenschaftler vermuten zwar, dass es einen möglichen Zusammenhang zwischen einem niedrigen Vitamin-D-Serumspiegel und einem erhöhten Infektionsrisiko bzw. für einen schweren Krankheitsverlauf gibt. Dennoch: Laut einer Fachinformation der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) reichen die Studienergebnisse nicht aus, um einen eindeutigen kausalen Zusammenhang zu erkennen.

Momentan gebe es keine Belege dafür, dass Vitamin D-Präparate bei Personen mit einer adäquaten Versorgung vor einer Infektion mit dem Virus schützen oder den Schweregrad der Erkrankung verringern können. Trotzdem empfiehlt die DGE grundsätzlich eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung. Da der Körper rund 80 bis 90 Prozent des Bedarfs durch die Sonneneinstrahlung in der Haut erhält, sollte man sich regelmäßig im Freien aufhalten. Den Rest sollte man durch Vitamin D-haltige Lebensmittel wie fettreiche Fische (zum Beispiel Hering, Makrele und Lachs) sowie Pilze und Hühnerei zu sich nehmen.

Bereits vor der Pandemie poppt das Thema „Vitamin D“ regelmäßig im Winter auf. Auch wenn dann weniger „Sonnenvitamin“ in der Haut gebildet wird, kann der Körper in den Frühlings- und Sommermonaten in der Regel ausreichend davon „tanken“. Er kann es speichern und in den Wintermonaten davon zehren. Mit Vitamin D angereicherte Lebensmittel wie Fruchtsäfte oder Milch, die immer häufiger in Lebensmittelregalen angeboten werden, sind nicht notwendig. Ebenso wenig wie Nahrungsergänzungsmittel.

Im Zweifel sollte man zunächst ärztlich abklären lassen, ob eine Unterversorgung vorliegt. Denn: Ein dauerhaftes Zuviel durch entsprechende Präparate kann beispielsweise zu Nierensteinen führen. Aufpassen müssen höchstens Risikogruppen wie ältere Menschen, die sich wenig im Freien aufhalten und vollverschleierte Frauen.

Pimpinelle, ein Küchenkraut aus der Versenkung holen – Mit einer Einleitung von Jean Pütz

Die Pimpinelle war ein wichtiger Bestandsteil im Kräutergarten Karls des Großen, der heute noch hinter dem Dom zu Aachen gepflegt wird. In einer der ersten Hobbythek-Sendungen habe dieses Kraut in unserer Kräuter-Suppe: Super-Hobbytheka-Bombastica am Aachener Marktplatz in einem großen Kupferkessel zubereitet und interessierten Schmecklecker kostenlos kredenzt. (lieber Horst, vielleicht findest Du als Hobbythek-Allwissender das Rezept. Ich glaube, da ist Pimpinelle nicht dabei, aber Du kannst es ja hinzufügen)

Auch in meinem persönlichen Kräutergarten, den ich pflege, hat die Pimpinelle einen Ehrenplatz.

Guten Appetit auch mit dem folgenden Rezept:

Jean Pütz

(BZfE) – Die Pimpinelle wird heute kaum noch verwendet. Dabei gehört sie zu den ersten Kräutern, die im Frühling frische Würze ins Essen bringen. Die Pimpinelle hat einen milden bis nussigen Geschmack, der leicht an Gurke erinnert. Am besten wird sie ganz frisch verwendet und roh über die fertigen Speisen gestreut.

Die Pimpinelle gibt Salaten und Dips eine frische Note und harmoniert gut mit der Säure von Essig und Zitrone. Sie lässt sich mit anderen Kräutern kombinieren – etwa im Kräuterquark, in der Kräuterbutter oder in der bekannten „Frankfurter Grünen Soße“. Auch Suppen, Gemüsegerichte und Eierspeisen bekommen mit den zarten Blättchen ein leichtes Gurkenaroma. Sie schmeckt auch im Smoothie oder einer selbst gemachten Kräuterlimonade.

Die Pimpinelle (Sanguisorba minor) hat viele Namen wie Bibernelle, Pimpernelle oder Kleiner Wiesenknopf. Die mehrjährige und winterharte Staude gehört zu den Rosengewächsen. Vom Namen her kann sie mit der Bibernelle aus der Familie der Doldenblütler (Pimpinella saxifraga) verwechselt werden, die sich ebenfalls als Gewürz eignet. Der Große Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis) ist Blume des Jahres 2021. Seine Blätter sind weniger würzig und etwas zäher als die seines kleinen Bruders.

Die Pimpinelle hat langstielige Laubblätter aus vielen Fiederblättchen und wird über einen halben Meter hoch. Häufig ist das aromatische Kraut schon sehr früh im Jahr auf Wiesen, an Wegrändern und Böschungen zu finden. Besonders schmackhaft sind die jungen Blätter und zarten Triebspitzen. Die Pimpinelle enthält unter anderem Gerbstoffe, Flavonoide und Vitamin C.

Das Küchenkraut ist als Schnittware oder in Töpfen erhältlich. Es lässt sich aber auch sehr gut im eigenen Garten anpflanzen. Pimpinelle ist pflegeleicht, braucht nur einen sonnigen bis halbschattigen Platz und während des Wachstums viel Wasser.

Biobasierte Kunststoffe

(BZfE) – Verpackungen aus Kunststoff schützen und erhalten die Qualität von Lebensmitteln. Allerdings schadet Plastik auch der Umwelt und der Gesundheit, wenn er vom Menschen unsachgemäß verwendet wird. Im Rahmen eines vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) geförderten Projekts hat sich die Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller (AÖL) mit Handlungsoptionen zum Einsatz von nachhaltig biobasierten Kunststoffen als Verpackungsmittel für Lebensmittel beschäftigt. Die Ergebnisse sind das „Biokunststofftool“ für Lebensmittelhersteller und ein Sonderthemenheft, das Vorteile und Kritikpunkte in Bezug auf Biokunststoffe beleuchtet.

Kann denn Kunststoff Bio sein? Dafür gibt es keine allgemeingültige Antwort, erklärt die AÖL. Schon allein der Begriff kann für Verwirrung sorgen. Während „Bio“ im Lebensmittelbereich gemäß der EU-Öko-Verordnung für eine bestimmte Produktionsmethode steht, geht es bei Kunststoffen allein um den landwirtschaftlichen Ursprung. Allerdings können biobasierte Kunststoffe nach Ansicht der AÖL eine gute Verpackungslösung für Lebensmittel sein. Dafür müssten die Materialien in der Praxis weiterentwickelt und an die jeweiligen Anforderungen angepasst werden.

Ein Beispiel sind Drop-In-Biokunststoffe wie Bio-PE (Polyethylen), Bio-PP (Polypropylen) oder Bio-PET (Polyethylenterephthalat). Sie sind nicht biologisch abbaubar. Da sie technisch identisch mit den Kunststoffen aus fossilen Rohstoffen sind, können sie aber in etablierten Systemen recycelt werden. Umweltvorteile sind geringere Kohlendioxidemissionen und ein geringerer Energieverbrauch bei der Herstellung. Als Rohstoffe werden in erster Linie Zuckerrohr und Zuckerrübe genutzt, aber auch Nebenprodukte der Landwirtschaft sind geeignet. „Wenn es gelingt, den Weg des Klimaschutzes und der Ressourcenschonung in Form von Kreislaufwirtschaft ernsthaft zu gehen, dann sehe ich gute Chancen für biobasierte Kunststoffe“, betont Projektleiter Brunhard Kehl. Allerdings bleibt noch die Frage, ob Bio auch für die Verbraucher mit Kunststoff zusammenpasst und die neuen Verpackungen akzeptiert werden.

Das „Biokunststofftool“ bietet Informationen und Entscheidungshilfe für Lebensmittelhersteller, die sich für den Einsatz von biobasierten Kunststoffverpackungen interessieren. Es gibt ein Bewertungssystem für die sechs wesentlichen Stoffgruppen biobasierter Kunststoffe, aber auch Praxisbeispiele, Argumentationshilfen und eine Checkliste für den Entscheidungsprozess.

Heike Kreutz

 

Chlor in Pangasius, Toxine in Schweinemett

(BZfE) – Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) stellte jüngst die Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 2019 vor. Dieses Monitoring ist ein gemeinsam von Bund und Ländern seit 1995 durchgeführtes systematisches Mess- und Beobachtungsprogramm. Dabei werden Lebensmittel und seit 2010 auch kosmetische Mittel und Bedarfsgegenstände repräsentativ für Deutschland auf gesundheitlich nicht erwünschte Stoffe oder Mikroorganismen untersucht. Im Gegensatz zum Monitoring ist der Bundesweite Überwachungsplan ein risikoorientiertes Überwachungsprogramm. Das heißt, dass die Auswahl der zu untersuchenden Proben und der zu kontrollierenden Betriebe gezielt auf Basis einer Risikoanalyse erfolgt.

Zu den beprobten tierischen Lebensmitteln gehörten im vergangenen Jahr beispielsweise eine Reihe von Fisch und Fischerzeugnissen. Da diese leicht verderbliche Lebensmittel sind, sind bei der Verarbeitung besondere Hygienemaßnahmen erforderlich. So ist es üblich, beim Enthäuten, Ausnehmen oder Filetieren Prozesswasser zu verwenden, dem Desinfektionsmittel zugesetzt werden. Auch alle mit dem Fisch in Kontakt kommenden Flächen oder Schneidegeräte werden in der Regel mit Desinfektionsmitteln gereinigt. Die Mittel enthalten häufig Chlorat oder sogenannte Quartäre Ammoniumverbindungen wie Benzalkoniumchlorid (BAC). Chlorat hemmt die Aufnahme von Jod in die Schilddrüse. Dies kann besonders bei empfindlichen Personen wie Kindern, Schwangeren oder Personen mit Schilddrüsenfunktionsstörungen unerwünschte gesundheitliche Effekte verursachen. BAC kann zu Reizungen im Magen-Darm-Trakt führen. Etwaige Rückstände müssen daher durch sorgfältiges Nachspülen mit Wasser vom Fisch sowie von den Arbeitsflächen und Schneidegeräten entfernt werden.

Bei den 80 untersuchten Pangasius-Proben wurden bei 79 Prozent Chlorat quantifiziert, 39 Prozent enthielten BAC. Bei zehn Prozent der Proben waren die gemessenen Rückstände an Chlorat (drei Proben) beziehungsweise BAC (fünf Proben) so hoch, dass ein akutes gesundheitliches Risiko beim Verzehr des Pangasius bestand, wie Dr. Georg Schreiber, Leiter der Abteilung „Lebensmittelsicherheit“ im BVL erklärt. Seine Forderung: „Bei der Verarbeitung des Pangasius muss deutlich sorgfältiger gearbeitet werden.“

Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings wurden auch 420 Proben Schweinehackfleisch auf Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) untersucht. Das sind Bakterien, die akute Darmentzündungen hervorrufen können. Insbesondere bei Kindern kann eine Infektion mit STEC zu schwerwiegenden Nierenfunktionsstörungen führen. 2019 wurden in 7,4 Prozent der Proben STEC-Keime gefunden. Bei der letzten vergleichbaren Untersuchung zehn Jahre zuvor waren nur 0,8 Prozent der Proben positiv getestet worden. Auch Salmonellen wurden erneut im Hackfleisch nachgewiesen (1,9 Prozent positive Proben). „Die Ergebnisse zeigen einmal mehr, dass rohes Schweinehackfleisch, wie Mett, kein geeignetes Lebensmittel für empfindliche Verbrauchergruppen ist“, so der Präsident des BVL Friedel Cramer. „Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sowie Schwangere sollten am besten ganz auf den Verzehr von rohem Hackfleisch verzichten.“

Auch Fälschungen bei Oregano, Verunreinigung von Sahne aus Sahneaufschlagmaschinen mit Desinfektionsmitteln, Blausäure in Aprikosenkernen und vieles andere mehr wurde festgestellt. Die vollständige Übersicht aller seit 1995 untersuchten und in 2021 zu untersuchenden Erzeugnisse kann man auf der Homepage des BVL herunterladen. Prädikat lesenswert.

Rüdiger Lobitz

Internationaler Tag des Kaffees – Mit einer Einleitung von Jean Pütz

Meine persönliche Bemerkung:
Vor etwa 30 Jahren war ich in Costa Rica und besuchte die kleinen Kaffebauern, die von den großen Kaffekonzernen – mit Verlaub gesagt – regelrecht beschissen wurden. die waren teilweise so in Not, dass sie ihre prall gefüllten Säche mit Kaffekirschen und Kaffebohnen an die Einkäufer, die mit Dollarnoten winkten, für einen Hungerlohn abgaben.

Ein Versuch war, Kooperativen zu gründen. Aber auch das führte teilweise nicht zum Ziel. Meine Sendung kam gerade richtig, denn Dieter Overath in Köln war im Begriff, die Organisation ‚Fairer Handel‘ zu gründen und mit Kaffe als Starprodukt zu beginnen. Das gab es zwar damals schon, aber die GEPA verkaufte Kaffe, bei dem man zweimal leidern musste: Er schmeckte nicht und war trotzdem teurer. Das hat die Hobbythek nicht ruhen lassen und wir haben einen der besten Kafferöster aus Holland gewonnen, dem abzuhelfen und ein Spitzenprodukt unter dem Namen ‚Forestal‘ anzubieten. Übrigens: 50 Dollar-Cent wurde abgezweigt, um dafür den Urwald aufzuforsten. Natürlich unterstützen wir auch den fairen Kaffee und mir gelang es sogar, Willy Millowitsch für die Kampagne zu gewinnen. Im Studio bewies er, dass er 100%ig hinter unser Projekt stand.

Dass es heute immer noch einer solchen Initiative bedarf – 30 Jahre später – beweist der folgende Bericht.
Jean Pütz

Kaffeesteuer für fairen Kaffee abschaffen und fairen Konsum fördern
• Kaffeeanbau in der Krise: fairer Handel muss mehr werden
• Jetzt ist Olaf Scholz gefragt: Kaffeesteuer weg für fairen Kaffee
• Hier das braune Gold – in den Anbauländern Krise

(Fairtrade) – Zum internationalen Tag des Kaffees am 1. Oktober appelliert TransFair e.V. (Fairtrade Deutschland) erneut an das Finanzministerium, die Kaffeesteuer für fairen Kaffee abzuschaffen. „Die Menschen im Kaffeeanbau stecken in einer mehrfachen Krise: Neben einer Preiskrise mit exterm schwankenden Kaffeepreisen sind sie von der Klimakrise und jetzt auch noch Corona extrem betroffen“, sagte Vorstandsvorsitzender von Fairtrade Deutschland Dieter Overath. „Wenn wir fairen Kaffeekonsum fördern, tragen wir dazu bei, eine ganze Branche zukunftsfähgier zu machen. Die Abschaffung der Kaffeesteuer für fairen Kaffee ist kein Selbstzweck sondern sichert langfristig Lieferketten.“ Bislang macht der faire Handel in Deutschland rund fünf Prozent des gesamten Kaffeehandels aus.

Finanzministerium soll Kaffeesteuer für fairen Kaffee abschaffen
Ursprünglich als Luxussteuer eingeführt, ist Kaffee längst wortwörtlich in aller Munde. Doch die Steuer blieb. 2,19 Euro pro Kilogramm Kaffee zahlen Verbraucher an den Fiskus. „Steuerpolitik ist ein Hebel, um gesellschaftliche Veränderung voran zu treiben. In der Pandemie wurde die Mehrwertsteuer pauschal gesenkt. Warum sollte man Steuern nicht gezielt einsetzen, um nachhaltigen Konsum zu fördern? Genau das würde die Abschaffung der Kaffeesteuer für fairen Kaffee bewirken“, so Overath. Das Entwicklungsministerium unterstützt das Vorhaben, im Finanzministerium sträubt man sich dagegen hartnäckig. „Als Erster Bürgermeister Hamburgs hatte Olaf Scholz die Kaffeesteuer-Abschaffung unterstützt, wir erinnern ihn in seiner Funktion als Finanzminister gern nochmal daran.“

Auch die Nichtregierungsorganisation One, bekannt durch deren prominenten Mitbegründer U2 Sänger Bono, fordert in einer aktuellen Petition die Abschaffung der Kaffeesteuer für fairen Kaffee.

Klimawandel, Niedrigpreise, Corona – Kaffeeanbau in der Krise
Nicht erst seit der Pandemie ist die Situation für die Menschen im Kaffeeanbau prekär. Die Weltmarktpreise waren bis vor kurzem auf historischem Tiefstand und erholen sich nur langsam. Die Klimakrise bringt Wetterextreme und neue Schädlinge. Und jetzt Corona. Noch vor einem Jahr, im September 2019 war Olga Alvarado aus Honduras zu Gast in Deutschland. Das Leben der Kaffeebäuerin ist geprägt von der aktuellen Krise: „Es gibt keinen Unterricht für meine Kindern seit die Pandemie angefangen hat, weil die Schulen geschlossen sind.“ Der nächsten Erntezeit blickt sie mit Sorge entgegen: „Wegen des Social Distancing können wir keine Sammler für die Kaffeebohnen beschäftigen“, berichtet Sie. „Die einzige Unterstütztung kommt von meinem Mann. Ich hoffe sehr, dass dieses Jahr wenigstens die Preise für die Ernte höher sind.“
Mobilitätseinschränkungen erschweren es den Kleinbauernorganisationen in abgelegenen Regionen, ihre Ernte zum Hafen zu bringen, wenn sie überhaupt genug helfende Hände finden, um die Kaffeekirschen zu ernten.

Fairtrade bietet mehr Stabilität und Unterstützung: Feste Mindestpreise, die die Produktionskosten decken, eine zusätzliche Prämie für Gemeinschaftsprojekte und dass sich die Bäuerinnen und Bauern in Genossenschaften professionalisieren trägt dazu bei, Krisen besser bewältigen zu können.

Steinpilze – Delikatesse aus dem Wald

(BZfE) – Steinpilze gehören zu den edelsten Waldpilzen und sind daher
unter Pilzsammlern besonders begehrt. Ihr festes Fleisch hat ein mildes und
angenehm nussiges Aroma, das in Suppen, Soßen und Eierspeisen gut zur
Geltung kommt. Sie können aber auch mit Zwiebeln und Speck angedünstet
und als edle Beilage zu Fleisch oder Gemüse serviert werden.

Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, gehört zu den Röhrenpilzen. Er
hat einen hellen, bauchigen Stiel und einen braunen Hut. Es gibt mehrere
Arten, die von Mai bis Oktober gesammelt werden können. Hauptsaison ist
von September bis Oktober. Der Fichtensteinpilz (Boletus edulis) gedeiht
gut auf sauren und nährstoffarmen Böden in Nadel- und Laubwäldern.

Steinpilze dürfen nicht mit dem Gallenröhrling (Tylopilus felleus), auch
Bitterling genannt, verwechselt werden. Dieser Pilz ist zwar nicht giftig,
hat aber einen bitteren Geschmack und kann in größeren Mengen heftige
Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Ein einziges Exemplar verdirbt die
ganze Pilzpfanne. Vor allem die jungen Exemplare des Bitterlings sehen dem
Steinpilz sehr ähnlich. Achten Sie auf den Stiel, der beim Steinpilz weiß
bis hellbräunlich gefärbt ist und ein helles Netz aufweist. Beim
Gallenröhrling ist er hautfarben mit einem groben, braungelben Netz. Das
wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist aber der Geschmack: Am besten testet
man mit der Zunge am Hut, ob der Pilz bitter schmeckt. Generell gilt:
Sammeln Sie nur Pilze, die sich eindeutig bestimmen lassen. Bei geringstem
Zweifel bleibt das Exemplar besser stehen.

Am besten wachsen Pilze nach regenreichen Tagen und bei milden
Temperaturen. Wenn Sie einen Steinpilz gefunden haben, drehen Sie ihn
vorsichtig aus dem Boden und befreien ihn noch vor Ort von Erde, faulen und
angefressenen Stellen. Das Ende des Stiels wird mit einem scharfen
Küchenmesser abgeschnitten, um einen möglichen Madenbefall zu prüfen. In
einem luftigen Körbchen wird die Ernte nicht gequetscht. Auch wenn sich
Steinpilze im Kühlschrank zwei bis drei Tage halten, schmecken sie direkt
zubereitet besonders aromatisch. Vor dem Verzehr werden sie mit einer
Pilzbürste oder Küchenpapier gesäubert.

Ist die Ausbeute besonders reichlich, kann man die Pilze auch für den
Winter trocknen: Die gereinigten Exemplare auf einem mit Backblech
verteilen und für mehrere Stunden bei 50 Grad in den Ofen legen. Lassen
Sie die Ofentür einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Gesund und fit im Alter – Mittelmeerkost fördert Darmflora

(BZfE) – Eine mediterrane Ernährung mit reichlich Obst und Gemüse kann
gesundes Altern unterstützen. Die Mittelmeerkost wirkt sich offenbar
positiv auf die Darmflora aus und verlangsamt auf diese Weise das
Fortschreiten von körperlicher Gebrechlichkeit und geistigem Verfall. Das
ist das Resultat einer Studie, die kürzlich in der britischen
Fachzeitschrift „Gut“ erschienen ist.

An der Untersuchung nahmen 612 Menschen im Alter von 65 bis 79 Jahren aus
fünf Ländern teil: Frankreich, Italien, die Niederlande, Polen und das
Vereinigte Königreich. Für ein Jahr behielten sie entweder ihre üblichen
Ernährungsgewohnheiten bei (289) oder aßen eine mediterrane Kost (323),
die reich an Obst, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten, Olivenöl und Fisch
und arm an rotem Fleisch (z.B. Rind und Schwein) und gesättigten Fetten
ist. Die sogenannte NU-AGE-Diät war speziell auf ältere Menschen
zugeschnitten. Zu Beginn und nach zwölf Monaten wurde die Zusammensetzung
der Bakterien im Darm, das sogenannte Darmmikrobiom bestimmt.

Im hohen Alter nehmen meist Entzündungsprozesse zu und die
Körperfunktionen verschlechtern sich. Das kann der Beginn einer
„Gebrechlichkeit“ sein. Dabei handelt es sich um ein komplexes
Krankheitsbild, das sich in verschiedenen Symptomen wie langsame
Gehfähigkeit, Muskelschwäche, rasche Erschöpfung und ungewolltem
Gewichtsverlust äußert. In der Studie wurde das Ausmaß der
Gebrechlichkeit anhand verschiedener Indikatoren wie Handgriffstärke und
Gehgeschwindigkeit eingeschätzt.

Probanden, die sich ein Jahr lang mediterran ernährten, hatten eine
deutlich gesündere Darmflora – unabhängig von der Nationalität. Der
altersbedingte Rückgang der bakteriellen Diversität war geringer als bei
der Vergleichsgruppe. Die größere Vielfalt unter den Darmbakterien stand
mit verschiedenen Anzeichen für eine verringerte Gebrechlichkeit, eine
verbesserte Gehirnfunktion und weniger schädliche Entzündungsprozesse im
Körper in Zusammenhang. So fanden die Wissenschaftler zum Beispiel mehr
Arten, die wertvolle kurzkettige Fettsäuren produzieren und
antientzündliche Eigenschaften hatten.

Die positiven Veränderungen werden vor allem auf eine erhöhte Zufuhr an
Ballaststoffen, den Vitaminen C, B6 und B9, den Mineralstoffen Kalium und
Magnesium sowie den Spurenelementen Eisen, Mangan und Kupfer
zurückgeführt. Alter und Körpergewicht hatten keinen nachweisbaren
Einfluss auf das Mikrobiom.

Allerdings ist das Zusammenspiel zwischen Ernährung, Darmflora und
Gesundheit sehr komplex und wird von vielen Faktoren beeinflusst, gibt das
internationale Wissenschaftlerteam zu bedenken. Da es sich um eine
Beobachtungsstudie handelt, können keine ursächlichen Zusammenhänge
nachgewiesen werden. Außerdem ist eine mediterrane Kost nicht für jeden
geeignet. Viele ältere Menschen haben beispielsweise Zahnprobleme oder
Schluckbeschwerden, die eine andere Ernährungsweise erfordern.

Mehl aus Insekten – Wissenschaftler forschen an Anwendbarkeit

(BZfE) – Frittierte Heuschrecken und geröstete Mehlwürmer – das ist
für den europäischen Gaumen eher gewöhnungsbedürftig. Dabei gehören
Insekten in vielen Teilen der Erde zur täglichen Nahrung. Für rund zwei
Milliarden Menschen in Asien, Afrika und Lateinamerika sind die
Krabbeltiere eines der Grundnahrungsmittel. Weltweit werden etwa 2.000
Insektenarten gegessen, darunter Käfer, Raupen, Heuschrecken, Termiten und
Libellen.

Insekten sind ernährungsphysiologisch wertvoll, da sie je nach Art
reichlich ungesättigte Fettsäuren und vor allem viel Eiweiß enthalten.
Bei Heuschrecken und Grillen liegt der Proteingehalt sogar bei bis zu 77
Prozent. Daher werden Insekten als alternative tierische Proteinquelle
diskutiert. Nach Einschätzung der Welternährungsorganisation (FAO) wird
sich der weltweite Bedarf an tierischen Proteinen mit dem
Bevölkerungswachstum bis zum Jahr 2050 verdoppeln. Auch
Nachhaltigkeitsaspekte sprechen für die Nutzung von Insekten als
Nahrungsmittel. Im Vergleich zu anderen Nutztieren wie Rind, Schwein und
Huhn ist die Zucht von Insekten umweltschonender, da sie das Futter
effizienter verwerten und nur ein Bruchteil an klimaschädlichen Gasen
produzieren.

Viele Verbraucher lehnen es ab, unverarbeitete Insekten als Snack zu
verzehren. Die Akzeptanz steigt, wenn die Sechsbeiner im Produkt nicht mehr
erkennbar sind. Daher forscht das Karlsruher Institut für Technologie
(KIT) an Mehlen aus Insektenpulver, die sich zum Brotbacken eignen. Die
Wissenschaftler nutzen dafür das Extrusionsverfahren, das zum Beispiel
für die Herstellung von Pasta und Frühstückszerealien erfolgreich
eingesetzt wird. Bei der Extrusion entsteht durch Zufuhr von Wasser eine
teigartige Masse, die über Schneckenwellen geführt wird. Anschließend
wird sie erhitzt und durch eine Düse gepresst. Die trockene Masse wird zu
einem Pulver vermahlen.

Für die industrielle Produktion sind Mehlwürmer (Tenebrio molitor) gut
geeignet, da die Larven sehr eiweißreich sind. Die neuen Mehle sollen
herkömmlichen Getreidemehlen in Geschmack, Backeigenschaften und Textur
möglichst ähnlich sein. Mithilfe der Extrusion werden ihre Eigenschaften
optimiert. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass dabei auch Enzyme
deaktiviert und mikrobielle Verunreinigungen verringert werden, so das KIT.
Es soll noch geklärt werden, ob es Auswirkungen auf die Verdaulichkeit und
Bioverfügbarkeit der in den Insekten enthaltenen Nährstoffe gibt.

Die Untersuchungen sind Teil des Verbundprojekts „Funktionalisierung
insekten-basierter Mehle mittels Extrusion für die Zubereitung von
Backwaren“, das vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
gefördert wird. Die praktische Anwendbarkeit der produzierten Mehle muss
noch geprüft werden. Das Verfahren der Extrusion könnte auch für das
traditionelle Backhandwerk und insbesondere kleine Betriebe interessant
sein, da sich auf diese Weise neue Rohstoffe erschließen lassen.

Lebensstil und chronische Krankheiten – Studie bestätigt Zusammenhang

(BZfE) – Wer im mittleren Alter auf einen gesunden Lebensstil achtet, bleibt offenbar bis zu zehn Jahre länger fit und frei von chronischen Erkrankungen wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Leiden. Das ist das Resultat einer Studie unter Leitung der Harvard T.H. Chan School of Public Health in Boston, USA. Zu einem „gesunden“ Lebensstil zählten die amerikanischen Wissenschaftler fünf Faktoren: eine ausgewogene Ernährung, ein gesundes Körpergewicht, ausreichend Bewegung, ein moderater Alkoholkonsum und der
Verzicht auf das Rauchen.

Für die Untersuchung wurden über 100.000 Frauen und Männer für rund drei Jahrzehnte begleitet. In Fragebögen machten die Probanden unter anderem Angaben zu ihren Ess- und Lebensgewohnheiten. Die Wissenschaftler berechneten den Körpermassenindex (BMI) als Verhältnis von Gewicht (in kg) zur Körpergröße (in m zum Quadrat). Bei einem normalen Körpergewicht liegt der BMI zwischen 18,5 und 24,9 kg/m2. Die Ernährung
wurde anhand des sogenannten „Alternate Healthy Eating Index“ beurteilt. Die Probanden bewegten sich regelmäßig, wenn sie mindestens 30 Minuten pro Tag mäßig bis kräftig aktiv waren. Ein moderater Alkoholkonsum lag per Definition bei einer Tagesportion (5-15 g) für Frauen und zwei Portionen (5-30 g) für Männer. Zur Anschauung: ¼ Liter Wein enthält etwa 20 g Alkohol.

Frauen, die im Alter von 50 Jahren vier oder fünf der gesunden Gewohnheiten befolgten, lebten durchschnittlich 10 Jahre länger frei von Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs (34,4 Jahre statt 23,7 Jahre). Als Vergleichsgruppe dienten Frauen, die keinen Faktor eines gesunden Lebensstils erfüllten. Männer konnten durch einen gesunden Lebensstil im mittleren Alter immerhin 7,6 krankheitsfreie Jahre gewinnen (31,1 Jahre statt 23,5 Jahre).

Je mehr dieser fünf Faktoren des gesunden Lebensstils erfüllt wurden, desto höher war in der Studie die Gesamtlebenserwartung. Außerdem verbesserten sich auch die Überlebenschancen nach der Diagnose von chronischen Krankheiten. Allerdings geben die Wissenschaftler im British Medical Journal (BMJ) zu bedenken, dass weitere chronische Erkrankungen wie Nieren- und Atemwegsleiden nicht beachtet wurden.

Kochen, Blanchieren, Pochieren – Was ist der Unterschied?

(BZfE) – Kochen, Blanchieren, Pochieren – was heißt das eigentlich? Alles ist Garen in heißem Wasser. Das Lebensmittel wird erhitzt und verändert sich in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Aber wie unterscheiden sich diese Garverfahren? Und für welche Lebensmittel sind sie besonders geeignet?

Pasta wird ganz klassisch „gekocht“: Dazu das Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel auf höchster Stufe erhitzen, bis es bei 100 Grad Celsius anfängt zu sprudeln. Anschließend die Nudeln hineingeben, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Auf eine niedrigere Kochstufe zurückschalten, damit das heiße Wasser nur noch vor sich hin köchelt.
Auch für Suppen ist das Kochen ein geeignetes Garverfahren. Wenn zum Beispiel Fleisch für eine Brühe stark ausgelaugt werden soll, wird es mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht. Erst dann kommen die Suppeneinlagen dazu. Auch Kartoffeln werden in kaltem Wasser aufgesetzt und in kochendem Wasser gegart.

Blanchieren bedeutet kurzzeitiges Erhitzen. Diese Garmethode eignet sich besonders als Vorbereitung zum Einfrieren von Gemüse. Dabei wird das Gemüse portionsweise für 1 bis 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser gegeben. Anschließend den Garvorgang durch kaltes Wasser, am besten Eiswasser, unterbrechen. Dadurch bleiben die Nährstoffe
größtenteils erhalten und das Gemüse behält seine satte Farbe. Blanchieren inaktiviert vor allem Enzyme, die bei der späteren Tiefkühlung Vitamine abbauen könnten. Zudem werden eventuell vorhandene Keime auf der Oberfläche abgetötet.

Beim „Pochieren“ (oder „Garziehen“) wird das Wasser nur auf 75 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Legen Sie keinen Deckel auf den Topf, sonst könnte das Wasser zu heiß werden. Das schonende Verfahren ist für zarte Fischfilets, Gnocchi, Spätzle oder Klöße geeignet, die leicht zerfallen können.

Das bekannteste Gericht mit diesem Verfahren sind wohl pochierte Eier. Viele haben Respekt vor der Zubereitung, so schwer ist es aber nicht. Das A und O sind gekühlte und möglichst frische Eier, die einzeln in eine kleine Schüssel geschlagen werden. Salzwasser kurz aufkochen und den Topf vom Herd ziehen, bis es sich beruhigt hat. Das Ei hineingeben und eventuell mit einem Löffel das Eiweiß um das Eigelb ziehen. Nach 3 bis 5 Minuten mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Dann ist das Eiweiß fest und das Eigelb wachsweich. Ein einfacher Trick ist, im Wasser mit einem Kochlöffel einen Strudel zu erzeugen und das Ei in die Mitte gleiten zu lassen.