Ob süß oder sauer „Gib mich die Kirsche“
– Sommerzeit ist Kirschenzeit. Noch bis August haben die leckeren
Früchte Saison. Während Süßkirschen am besten pur schmecken, sind
Sauerkirschen ideal für die Zubereitung von Quarkspeisen, Saft, Kompott
oder Kuchen. Das Steinobst passt zu Waffeln, Milchreis und Eis, aber
auch zu pikanten Gerichten. So bekommen Entenbrust, Rindersteak,
Schweinefilet oder Salate mit einer herbsäuerlichen Sauerkirschsoße eine
besondere Note. Zudem können die Früchte hervorragend als Konfitüre
eingemacht werden. Sie lassen sich leichter entsteinen, wenn man sie
vorher einige Minuten ins Gefrierfach legt.

Die Kulturformen der Süßkirsche sind im Schwarzmeerraum beheimatet. Es wird zwischen den weichfleischigen Herzkirschen und den festfleischigen, aromatischen
Knorpelkirschen unterschieden. Zudem werden noch „Brennkirschen“
angebaut, die vor allem zur Herstellung von Kirschwasser verwendet werden. Hauptlieferant ist die Türkei, gefolgt von Spanien, Griechenland, Italien und Frankreich. Auch Deutschland ist eines der weltweit größten Anbauländer für das beliebte Steinobst, wobei die Hälfte der Produktion aus Baden-Württemberg stammt.

Die Sauerkirsche dagegen kommt ursprünglich aus Westasien und Südeuropa. Bei
den echten Sauerkirschen (Morellen) sind die dunkeln, weichfleischigen
„Weichseln“ und die bunten „Amarellen“ von Bedeutung. Hier sind
Hauptlieferländer Ungarn, Polen, Tschechien und Serbien. Ein Drittel der
deutschen Sauerkirschen kommt aus Rheinland-Pfalz. Die Kirsche enthält
wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie
Provitamin A, B-Vitamine, Vitamin C und E.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Die Früchte sollten voll ausgereift sein und eine
feste glatte Haut ohne Verletzungen haben. Süßkirschen müssen einen
Stiel haben. Je grüner und glatter der Stiel, desto frischer ist die
Frucht. Beim Transport nach Hause ist Vorsicht geboten, da das Steinobst
sehr druckempfindlich ist. Ideal ist, die Kirschen möglichst bald zu
genießen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich die ungewaschene Ware
jedoch zwei bis drei Tage. Der Stiel sollte erst nach dem Waschen
abgezupft werden, da ansonsten zu viel des köstlichen Fruchtsafts
verloren geht. (aid)

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Über die komplizierte Suche nach den gefährlichen Mykotoxinen

Wissen Sie, wie viel Schimmelpilze in einer Scheibe Brot sind? Und haben Sie schon einmal überlegt, ob von diesen Pilzen eine Gefahr ausgeht? Die Experten der BAM forschen zu diesem Thema und haben ein Analysenverfahren zum Nachweis giftiger Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze entwickelt.

Schimmelpilze gibt es überall auf der Welt, in mehr als 300 Arten. Sie können alle Lebensmittel befallen. Einige von ihnen bilden giftige Stoffwechselprodukte, die sogenannten Mykotoxine, die beim Verzehr schwere Gesundheitsschäden verursachen können. Mykotoxine sind stabile Verbindungen, die weder durch Kochen oder Braten noch durch die Verarbeitungsprozesse in der Lebensmittelindustrie zerstört werden. Selbst dort, wo keine Schimmelpilze zu erkennen sind, können sie sowie ihre Toxine vorhanden sein. Darum kommt es darauf an, sie aufzuspüren und zu verhindern, dass kontaminierte Lebensmittel in die Produktion und den Handel gelangen.

In der EU sind bislang 11 Mykotoxine mit Grenzwerten belegt worden (Verordnung (EG) 1881/2006 und 1126/2007). In Kooperation mit dem österreichischen Department für Agrarbiotechnologie IFA-Tulln hat die BAM ein Analysenverfahren entwickelt, mit dem Mykotoxine quantitativ nachgewiesen werden können.

Die Analyse der Proben erfolgt unter Verwendung der Hochleistungs-Flüssigchromatographie (HPLC), in Kopplung mit einem Massenspektrometer (MS). Mit Hilfe der HPLC erfolgt die Auftrennung der einzelnen Mykotoxine, die anschließend im MS detektiert werden. Hierbei werden die Mykotoxin-Moleküle durch Kollision mit Stickstoffmolekülen fragmentiert, wobei die auftretenden Fragmentierungen sehr spezifisch für die jeweiligen Mykotoxine sind und daher für die Identifizierung und quantitative Analyse herangezogen werden können.

Dr. Robert Köppen von der BAM-Arbeitsgruppe „Analytik von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen“ wird auf der ANAKON 2009 über dieses Analysenverfahren in seinem Vortrag „Multikomponentenanalytik für Mykotoxine“ berichten. Die ANAKON ist die bedeutendste Analytikerkonferenz im deutschsprachigen Raum, die von der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) veranstaltet wird. Sie findet vom 17. bis 20. März in Berlin statt und wird in diesem Jahr von der Humboldt-Universität zu Berlin und der BAM ausgerichtet.

Rose, Veilchen, Gänseblümchen – viele Blüten sind essbar

Viele bunte Blüten sind nicht nur schöne Farbtupfer im Garten, sondern auch für den Gaumen ein Genuss. Wie wäre es mit einem erfrischenden Blütensalat? Dazu werden zum Beispiel Blüten von Kapuzinerkresse, Veilchen, Rosen, Vergissmeinnicht, Ringelblumen, Schnittlauch und Salbei mit Blattsalaten gemischt. Das Dressing wird erst zum Schluss hinzugegeben, weil die empfindlichen Blüten rasch unansehnlich werden.

Eine Gänseblümchenbutter schmeckt fein-nussig und ist eine ideale Beilage zu Gegrilltem. Dazu werden einige Esslöffel fein gehackte Blütenblätter mit 250 Gramm Butter gemischt. Die Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse schmecken durch die enthaltenen Senföle scharf-pfeffrig und verleihen Fleischgerichten und Suppen eine besondere Note. Auch Begonien und Dahlien eignen sich als blumige Suppeneinlage, während man zum Ausbacken am besten Zucchiniblüten verwendet.

Für Süßspeisen sind Rosen, Veilchen und Stiefmütterchen gut geeignet. So können Hobbyköche mit kandierten Rosenblättern edle Torten dekorieren und aus Veilchen einen köstlichen Brotaufstrich zubereiten. Dazu wird Wasser, Zitronensaft und Puderzucker aufgekocht. Die entstielten Veilchen werden hinzugegeben und eine halbe Stunde lang geköchelt, bis ein eingedickter Sud entsteht. In Gläser abfüllen und fertig ist die „Blütenmarmelade“. Dabei sind die Blüten auch sehr gesund, da sie reichlich Mineralstoffe und Vitamine enthalten.

Am besten pflückt man die Blüten selbst – etwa im eigenen Garten, am Waldrand und auf Wiesen. Sie dürfen nicht gespritzt sein, sodass Zierpflanzen aus dem Handel in der Regel nicht geeignet sind. Greifen Sie nur zu genießbaren Blumen, die Sie kennen. Einige Gartenpflanzen wie der Rote Fingerhut, Maiglöckchen und Schierling sind giftig.

Bei der Ernte spielt der richtige Zeitpunkt eine große Rolle, denn verblühte Blumen haben kaum noch Aroma. Für die meisten Arten ist der Vormittag ideal, wenn sich die Blüten gerade erst geöffnet haben. In einer Schale mit kaltem Wasser bleiben sie für einige Stunden frisch. Stiele und grüne Kelchblätter sollten entfernt werden. Durch sanftes Spülen in kaltem Wasser lassen sich die Blüten von Staub und versteckten Insekten reinigen. (aid)

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Lebensmitteleinkauf – überfordert vor dem Supermarktregal

2014/01/22 Ein Großteil der Verbraucher schätzt die hohe Qualität der Lebensmittel in Deutschland. Dennoch sind drei Viertel beim Einkauf verunsichert. Das hat eine repräsentative Befragung des Warenprüfkonzerns SGS (Société Générale de Surveillance) gezeigt, an der 1.548 Verbraucher ab 16 Jahren teilnahmen.

Viele Menschen haben ein generelles Misstrauen gegenüber Lebensmittelherstellern und zweifeln, ob in der Verpackung wirklich drin ist, was das Etikett verspricht. Das trifft auf 60 Prozent der Unentschlossenen zu. Während junge Menschen eher Probleme haben, den Geschmack der Ware zu beurteilen, kommen viele Ältere mit den Verpackungsangaben nicht zurecht. Auch die Berichterstattung zu vermeintlichen Skandalen und die große Produktauswahl werden als Gründe für die Verunsicherung angeführt.

Beim Einkauf von Lebensmitteln achten die Deutschen besonders auf Frische (88 %) und eine gute Qualität (66 %). Lediglich bei 55 Prozent der Konsumenten ist der Preis das Hauptkriterium. An vierter Stelle stehen regionale Produkte (54 %), gefolgt von Herkunftsnachweisen (51 %) und artgerechter Tierhaltung (48 %). Zudem ist überraschend vielen wichtig, dass die Lebensmittel ohne Gentechnik (49%) und ohne Zusatzstoffe (46 %) hergestellt werden. Frauen sind deutlich kritischer und anspruchsvoller beim Lebensmitteleinkauf als Männer. Sie achten häufiger auf die Zutatenliste und wählen beispielsweise gezielt Produkte ohne Farbstoffe und Geschmacksverstärker aus.
Heike Kreutz,  aid.

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Weitere Informationen:

www.sgsgroup.de/verbraucherstudie

Wie viel Lindenblüte steckt im Honig?

Lebensmittelchemiker wollen Sicherheit für Verbraucher

Sortenhonige,
wie zum Beispiel Lindenblütenhonig oder Tannenhonig, werden wegen ihres
charakteristischen Aromas vom
Verbraucher sehr geschätzt und erzielen höhere Preise auf dem Markt als
Mischhonige. Laut der Honigverordnung (Honig-VO) muss ein Sortenhonig
vollständig oder überwiegend aus den genannten Blüten oder Pflanzen
stammen. Daher kommt der Überprüfung der Sortenreinheit
eine große Bedeutung zu. Auf der 25. Arbeitstagung des Regionalverbands
Süd-Ost der Lebensmittelchemischen Gesellschaft vom 26. bis 27. März in
Jena liegt deshalb ein Schwerpunkt auf dem Thema „Honig“. Neben der
Präsentation von Forschungsergebnissen wird
auch die Perspektive der Überwachung zur Sprache kommen.

Aktuell
erfolgt die Überprüfung der Sortenreinheit nach den Leitsätzen für
Honig über sensorische Merkmale und über die mikroskopische
Pollenanalyse,
wobei letztere allerdings eine Reihe von Nachteilen besitzt. Daher
fordert die IHC (International Honey Commission) alternative
Bestimmungsmethoden. Lebensmittelchemiker des Arbeits-kreises um
Professor Dr. Karl Speer, Technische Universität Dresden, haben
vielversprechende neue Bestimmungsmethoden entwickelt, bei denen
Substanzen des sekundären Pflanzenstoffwechsels analysiert werden. Die
Sortencharakterisierung erfolgt dabei über Markersubstanzen. Im
Arbeitskreis wurden chromatographische/massenspektrometrische
Methoden sowohl zur Erfassung von nicht flüchtigen als auch zur
Analytik flüchtiger Verbindungen erfolgreich etabliert. Darüber hinaus
entwickelten die Forscher ein mathematisches Modell zur Abschätzung des
Sortenhoniganteils eines Mischhonigs aus zwei Haupttrachten.
In ihrem Vortrag „Bestimmung des Sortenhoniganteils in Mischhonigen“
zeigen die Wissenschaftler anhand einer von ihnen durchgeführten Studie
mit Kornblume-Linde-Mischhonig, dass sich mit dem Modell eine
spezifische Aussage zum Sortenhoniganteil in diesem Honig
treffen lässt.

In
einem weiteren Vortrag zum Thema präsentieren Janine Schlafke und
Professor Dr. Karl Speer, Technische Universität Dresden, eine Studie
zur „Charakterisierung
des Himbeerblütenhonigs“. Zur Authentifizierung dieses Honigs
erstellten sie ein Aromaprofil und konnten als Hauptaromakomponenten
Nonanal, Nonanol und beta-Damascenon nachweisen. Zudem konnten sie
Ellagsäure als sortenspezifische Substanz des Himbeerblütenhonigs
identifizieren. Zur Etablierung dieser Markersubstanz verglich Schlafke
den Himbeerblütenhonig mit 14 anderen europäischen Sortenhonigen.

Neben
dem Thema Honig werden auch weitere Aspekte der Lebensmittelchemie, wie
beispielsweise „Europäische Schnellwarnsysteme“ oder „Die Bedeutung
von pflanzlichem Protein in der Ernährung und wichtige Quellen“, in den
20 Vorträgen auf der diesjährigen Jubiläumsarbeitstagung zur Sprache
kommen.

Seit
inzwischen 25 Jahren nutzen Lebensmittelchemiker die Arbeitstagung des
Regionalverbands Süd-Ost, um sich über Ländergrenzen und Arbeitsgebiete
hinweg auszutauschen und neueste Ergebnisse aus ihrer Disziplin
präsentiert zu bekommen. Aus einer eintägigen Veranstaltung mit sieben
Vorträgen im Jahr 1991 ist inzwischen ein zweitägiges Event mit über 20
Beiträgen aus Wissenschaft und Überwachung geworden.

Weiterführende Informationen finden sich unter
https://www.gdch.de/netzwerk-strukturen/fachstrukturen/lebensmittelchemische-gesellschaft/regionalverbaende.html.

Die
Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) gehört mit rund 31.000
Mitgliedern zu den größten chemiewissenschaftlichen Gesellschaften
weltweit. Sie hat 27 Fachgruppen und Sektionen, darunter die
Lebensmittelchemische Gesellschaft, deren Aufgabe es ist, den
Gedankenaustausch auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie und deren
Nachbardisziplinen zu fördern und fachliche Anregungen zu vermitteln.
Zu diesem Zweck werden u.a. Tagungen der sechs Regionalverbände
durchgeführt. Die Lebensmittelchemische Gesellschaft ist mit fast 2.900
Mitgliedern die größte Fachgruppe in der GDCh. Sie veranstaltet
alljährlich den Deutschen Lebensmittelchemikertag – in diesem
Jahr vom 14. bis 16. September in Karlsruhe.

Besitzt Geschmack eine Wertschöpfung?
Mehr Sortenmarketing bei Obst und Gemüse
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(aid) – Ob Bio oder Regional, ob Marke oder No-Name-Produkt: Der Verbraucher entscheidet am Ende meist nach Geschmack, erklärte Professor Achim Spiller, Marketingexperte an der Georg-August-Universität Göttingen auf dem 3. Europäischen Obst- und Gemüseforum der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft AMI in Berlin. Aber es ist noch immer eine Herausforderung, die Sensorik in das Marketing einzubeziehen. Das liege auch daran, dass bei Produkten, wie Rosenkohl oder Chicorée, die Bitterstoffe weggezüchtet wurden und ein "Einheitsgeschmack" entstanden sei.
Spiller hat fast 1.800 Verbraucher in Deutschland und einigen Nachbarländern zu ihren Geschmackspräferenzen befragt. 30 Prozent der Befragten haben zwar eine Abneigung gegen "sauer" und "bitter", aber eine Präferenz für intensive Aromen. 27 Prozent lassen sich in dem Cluster "Gesund und intensiv" zusammenfassen. Diese Verbraucher lieben es weniger süß und salzig, haben aber eine Präferenz für sauer, bitter und intensive Aromen. Es lohnt sich also, für diese großen Kundengruppen Obst und Gemüse mit einem Geschmacks- und Sortenmarketing zu versehen.
Nur vereinzelt wird das auch tatsächlich gemacht. Verbraucher betrachten Obst und Gemüse meist als homogene Ware, bei der sich die Sorten nicht voneinander unterscheiden. Schokolade, Kaffee und Wein hingegen haben diese Differenzierungen erreicht. Weiterhin hat der Handel nicht genug Regalfläche, um verschiedene Sorten nebeneinander zu präsentieren, die Werbebudgets sind zu klein und der schnelle Züchtungsfortschritt verhindert ein Sortenmarketing, weil er diesem keinen zeitlichen Raum überlässt.
Um verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Geschmäckern an die Kunden zu bringen, sollten nach Spiller die Obst- und Gemüseabteilungen zu einem "zentralen Image" der Frischegüter werden. Der Geschmack der Sorten muss am Regal erklärt werden. Die Züchtung sollte gleich zu Beginn ihre neuen Sorten mit Markennamen versehen. Das könnte die Barrieren für ein Sortenmarketing überwinden.
Roland Krieg, www.aid.de

**Fertigprodukte selber machen**

Vorrat nach eigenem Geschmack

(BZfE) – Fertigprodukte sparen Zeit beim Kochen und Backen oder sind

einfach praktisch für den schnellen Genuss. Wer Spaß am Selbermachen hat,

kann einige von ihnen mit nur wenigen Zutaten in der eigenen Küche

herstellen. Dann warten bald Gemüsebrühe, Schokocreme, Puddingpulver und

Co. in geeigneten Gefäßen im Kühl- oder Vorratsschrank auf ihren

Einsatz.

So kann nicht nur die Menge an Verpackungsmüll reduziert werden, sondern

jeder kann die Produkte nach eigenen Bedürfnissen und Geschmacksvorlieben

variieren. Und wer Gemüseblätter, Kohlstrünke oder trockenes Brot zu

leckeren Lebensmitteln weiterverarbeitet, der kann sich außerdem darüber

freuen, dass er durch die kreative Resteverwertung einen Beitrag gegen

Lebensmittelverschwendung leistet.

Ideen und Grundrezepte zum Nachmachen hat das Bundeszentrum für Ernährung

(BZfE) zusammengestellt:
http://www.bzfe.de/inhalt/fertigprodukte-selber-machen-33255.html

<https://www.bzfe.de/inhalt/fertigprodukte-selber-machen-33255.html>

Äpfel sind das Lieblingsobst der Deutschen. Und das hat viele Gründe: Sie sind nicht nur knackig und lecker, sie enthalten auch viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe – unter anderem leicht verdauliche Kohlenhydrate, Pektin, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Die meisten davon sitzen direkt in oder unter der Schale. Deshalb das Obst am besten mit Schale genießen. Einfach gründlich waschen und mit einem Tuch gut abreiben.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Schale unbeschädigt und ohne Faul- oder Druckstellen ist. Vorsicht bei vertrockneten Stielen, sie sind ein Hinweis für alte Früchte. Achten Sie auch darauf, dass die Äpfel beim Verkauf und bei der Lagerung zu Hause nicht in der prallen Sonne liegen. Dort nimmt ihr Gehalt an lichtempfindlichen Vitaminen besonders schnell ab.

Damit die Äpfel auch nach dem Einkauf knackig bleiben, sollten sie bei niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden, also zum Beispiel im Kühlschrank. Das verlangsamt die biologischen Abbauprozesse und die Äpfel bleiben länger haltbar.

Wer die Äpfel in eine Obstschale legt, sollte sie mit einem Fliegenschutz abdecken. Denn Äpfel ziehen Fliegen an, die Saft saugen, ihre Eier auf das Obst legen und Hefe- und Fäulnisbakterien übertragen. Angestochene Früchte sind zwar für den Menschen unschädlich, sie verderben jedoch schneller.

Aus Äpfeln kann man vielfältige Leckereien herstellen. Für jeden Verwendungszweck gibt es besonders geeignete Sorten: zum Beispiel ‚Elstar‘ für Apfelkompott und Kuchen, ‚Braeburn‘ für Obstsalat oder ‚Berlepsch‘ für Apfelmus und als Dörräpfel. Apfelspeisen schmecken besonders aromatisch, wenn sie mit etwas Zitronensaft oder Weißwein zubereitet werden. Etwas Zucker und Zimt unterstützen den fruchtigen Geschmack. Äpfel passen aber auch zu pikanten Speisen wie Linsen, Bohnen, Rotkohl, Joghurtdips oder knackigen Blattsalaten. Apfelscheiben lassen sich zudem wunderbar als Beilage zusammen mit Zwiebelringen zu Kartoffelpüree in der Pfanne anbraten.
Heike Stommel (aid).

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Lebensmittel aus dem Internet – informieren ja, kaufen nein

Laut der Erhebung des (N)ONLINER Atlas nutzen derzeit 75,6 Prozent der deutschen Bevölkerung das Internet. Das entspricht ca. 53,2 Millionen Menschen ab 14 Jahren. Das sind nicht nur eine Menge Leute, sondern auch potenzielle Kunden, die online einkaufen; ob per PC, Smartphone oder Tablet. Während weltweit die Online-Einkäufe steigen, kristallisieren sich deutliche und länderspezifische Präferenzen heraus. Zum Beispiel Lebensmitteleinkäufe via Internet: In Deutschland sind diese Kaufabsichten deutlich geringer ausgeprägt als im weltweiten Vergleich: Hier planen nach einer Umfrage des Medienunternehmens Nielsen nur sieben Prozent der befragten Internetnutzer, Lebensmittel und Getränke im nächsten halben Jahr online zu kaufen. Demgegenüber stehen 39 Prozent der Befragten, die Kleidung, Schuhe, Accessoires oder Schmuck online kaufen möchten.

Allerdings hat die Studie auch gezeigt, dass das Internet als Informationsgeber für den Lebensmittelkauf eine immense Rolle spielt. 54 Prozent der Deutschen nutzen das Internet, um zum Beispiel Preise herauszufinden oder Online-Rezensionen anderer Verbraucher zu lesen. Und 40 Prozent recherchierten nach Produktinformationen. Die Informationssuche über die Herkunft und Verarbeitung von Lebensmitteln im Allgemeinen wurde leider nicht untersucht. Die Tendenz ist aber seit Jahren spürbar: steigend. (aid)

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.