Wie viel Lindenblüte steckt im Honig?
Lebensmittelchemiker wollen Sicherheit für Verbraucher
Sortenhonige,
wie zum Beispiel Lindenblütenhonig oder Tannenhonig, werden wegen ihres
charakteristischen Aromas vom
Verbraucher sehr geschätzt und erzielen höhere Preise auf dem Markt als
Mischhonige. Laut der Honigverordnung (Honig-VO) muss ein Sortenhonig
vollständig oder überwiegend aus den genannten Blüten oder Pflanzen
stammen. Daher kommt der Überprüfung der Sortenreinheit
eine große Bedeutung zu. Auf der 25. Arbeitstagung des Regionalverbands
Süd-Ost der Lebensmittelchemischen Gesellschaft vom 26. bis 27. März in
Jena liegt deshalb ein Schwerpunkt auf dem Thema „Honig“. Neben der
Präsentation von Forschungsergebnissen wird
auch die Perspektive der Überwachung zur Sprache kommen.
Aktuell
erfolgt die Überprüfung der Sortenreinheit nach den Leitsätzen für
Honig über sensorische Merkmale und über die mikroskopische
Pollenanalyse,
wobei letztere allerdings eine Reihe von Nachteilen besitzt. Daher
fordert die IHC (International Honey Commission) alternative
Bestimmungsmethoden. Lebensmittelchemiker des Arbeits-kreises um
Professor Dr. Karl Speer, Technische Universität Dresden, haben
vielversprechende neue Bestimmungsmethoden entwickelt, bei denen
Substanzen des sekundären Pflanzenstoffwechsels analysiert werden. Die
Sortencharakterisierung erfolgt dabei über Markersubstanzen. Im
Arbeitskreis wurden chromatographische/massenspektrometrische
Methoden sowohl zur Erfassung von nicht flüchtigen als auch zur
Analytik flüchtiger Verbindungen erfolgreich etabliert. Darüber hinaus
entwickelten die Forscher ein mathematisches Modell zur Abschätzung des
Sortenhoniganteils eines Mischhonigs aus zwei Haupttrachten.
In ihrem Vortrag „Bestimmung des Sortenhoniganteils in Mischhonigen“
zeigen die Wissenschaftler anhand einer von ihnen durchgeführten Studie
mit Kornblume-Linde-Mischhonig, dass sich mit dem Modell eine
spezifische Aussage zum Sortenhoniganteil in diesem Honig
treffen lässt.
In
einem weiteren Vortrag zum Thema präsentieren Janine Schlafke und
Professor Dr. Karl Speer, Technische Universität Dresden, eine Studie
zur „Charakterisierung
des Himbeerblütenhonigs“. Zur Authentifizierung dieses Honigs
erstellten sie ein Aromaprofil und konnten als Hauptaromakomponenten
Nonanal, Nonanol und beta-Damascenon nachweisen. Zudem konnten sie
Ellagsäure als sortenspezifische Substanz des Himbeerblütenhonigs
identifizieren. Zur Etablierung dieser Markersubstanz verglich Schlafke
den Himbeerblütenhonig mit 14 anderen europäischen Sortenhonigen.
Neben
dem Thema Honig werden auch weitere Aspekte der Lebensmittelchemie, wie
beispielsweise „Europäische Schnellwarnsysteme“ oder „Die Bedeutung
von pflanzlichem Protein in der Ernährung und wichtige Quellen“, in den
20 Vorträgen auf der diesjährigen Jubiläumsarbeitstagung zur Sprache
kommen.
Seit
inzwischen 25 Jahren nutzen Lebensmittelchemiker die Arbeitstagung des
Regionalverbands Süd-Ost, um sich über Ländergrenzen und Arbeitsgebiete
hinweg auszutauschen und neueste Ergebnisse aus ihrer Disziplin
präsentiert zu bekommen. Aus einer eintägigen Veranstaltung mit sieben
Vorträgen im Jahr 1991 ist inzwischen ein zweitägiges Event mit über 20
Beiträgen aus Wissenschaft und Überwachung geworden.
Weiterführende Informationen finden sich unter
https://www.gdch.de/netzwerk-strukturen/fachstrukturen/lebensmittelchemische-gesellschaft/regionalverbaende.html.