Keller oder Kühlschrank, wohin mit dem Obst?

Ein Bund Möhren, ein Kopf Salat und eine Schale Erdbeeren – wer Obst und Gemüse bei Zimmertemperatur aufbewahrt, erlebt mitunter böse Überraschungen. Welke Blätter oder matschige Beeren verderben nicht nur den Appetit. Auch der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen nimmt bei Raumtemperatur rapide ab.

Kurz nach der Ernte ist der Gehalt an Vitaminen, Mineral- und sekundären Pflanzenstoffen in Obst und Gemüse am höchsten. Doch schon kurz danach beginnt der Abbau. So enthält frischer Spinat zwei Tage bei Raumtemperatur gelagert nur noch 25 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes, gekühlt aufbewahrt jedoch bis zu 75 Prozent. Die meisten Gemüse- und einige Obstarten sollten deshalb kühl und dunkel gelagert werden. Der ideale Aufbewahrungsort für fast alle heimischen Gemüsearten, Beerenobst sowie ausgereifte Äpfel und Birnen ist das Obst- und Gemüsefach des Kühlschrankes. Hier herrschen mit acht bis zehn Grad Celsius und einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit ideale Lagerbedingungen.

Fruchtgemüse, wie Tomaten, Zucchini oder Paprika sowie Südfrüchte lagern Sie jedoch besser nicht im Kühlschrank. Sie sind keine niedrigen Temperaturen gewohnt und erleiden im Kühlschrank schnell einen Kälteschock. So werden Gurken bei weniger als acht bis zehn Grad Celsius glasig, Bananen braun. Bewahren Sie diese am besten in einer Obstschale bei Zimmertemperatur auf. Dort können sie ihr volles Aroma entfalten. Harte Kiwis, Birnen und Avocados, grüne Bananen und feste Pfirsiche reifen dann noch nach. Bestimmte Obst- und Gemüsearten fühlen sich auch im Keller wohl, wenn dieser kühl, feucht und dunkel ist. Dazu zählen wasserarme Arten mit fester Zellstruktur wie Kohl, Sellerie, Porree, Rote Bete und Möhren.
Beate Ebbers, aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Ursache der „Weizensensitivität“ ist nicht das Gluten – „glutenfrei“ hilft trotzdem

Berlin
– Treten nach dem Genuss getreidehaltiger Speisen Bauchschmerzen und
andere Beschwerden auf, deutet das nicht immer auf eine Zöliakie oder
auf eine Allergie gegen Weizenbestandteile hin. Die Deutsche
Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und
Stoffwechselkrankheiten (DGVS) weist auf eine dritte, weniger bekannte
Störung hin, die dazu führen kann, dass Betroffene keine
Getreideprodukte vertragen. Bessern sich unklare Beschwerden unter
glutenfreier Diät, sei die Weizensensitivität als mögliche Erklärung in
Betracht zu ziehen, so die Experten der Fachgesellschaft.
Wahrscheinliche Ursache der Erkrankung sind Eiweißstoffe, die wie Gluten
in Weizen, Gerste und Roggen vorkommen. Für über 90 Prozent der
Bevölkerung sei der Verzehr von Weizen jedoch unschädlich, betont die
DGVS.

„Amylase-Trypsin-Inhibitoren,
kurz ATIs, sind natürliche Eiweiße in Getreide, die bestimme Zellen des
angeborenen Immunsystems aktivieren“, erklärt Professor Dr. med. Dr.
rer. nat. Detlef Schuppan, Leiter des Instituts für Translationale
Immunologie und der Ambulanz für Zöliakie und Dünndarmerkrankungen am
Universitätsklinikum Mainz. Bei Menschen, die an einer
Weizensensitivität leiden, führen die freigesetzten Entzündungsstoffe
mitunter zu Bauchschmerzen oder Durchfällen.

Wie
Schuppan und Kollegen in einer aktuellen Sonderausgabe des Fachmagazins
„Gastroenterology“ zur Rolle der Ernährung bei immunologischen
gastrointestinalen Erkrankungen erläutern, treten insbesondere auch
Beschwerden außerhalb des Magen-Darm-Traktes auf. So können zum Beispiel
Kopfschmerzen, Migräne, chronische Müdigkeit, Muskel- und
Gelenkschmerzen auf den Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel
zurückgehen. Besonders schwer könnte die Weizensensitivität Menschen mit
bereits bestehenden chronischen Entzündungen oder Autoimmunerkrankungen
betreffen. „In tierexperimentellen Studien verstärken ATIs durch die
Aktivierung angeborener Immunzellen bestehende Entzündungs- und
Autoimmunreaktionen“, erläutert Schuppan, der in Mainz und an der
US-amerikanischen Harvard-Universität die Rolle der ATIs bei der
Weizensensitivität untersucht. Es gebe hier deutliche Hinweise darauf,
dass sich Symptome von Krankheiten wie Multiple Sklerose oder einer
chronisch entzündlichen Darmerkrankung durch diese Weizenproteine
verstärken.

Menschen,
die vermuten, dass sie Weizen, Roggen oder Gerste nicht vertragen,
sollten sich einer gründlichen Diagnostik unterziehen, empfiehlt die
DGVS. Derzeit erfolgt die Diagnose der Weizensensitivität nach dem
Ausschlussprinzip: Können Ärzte eine Zöliakie, eine Weizenallergie und
bestimmte andere Erkrankungen als Ursache der Beschwerden ausschließen,
ist eine Weizensensitivität wahrscheinlich. Allen drei Patientengruppen
gemein ist, dass sie von einer glutenfreien Diät profitieren. Denn wer
an einer Weizensensitivität leidet, vermeidet mit dem Verzicht auf
Gluten gleichzeitig auch die problematischen ATIs. „Anders als bei
Zöliakie ist bei einer Weizensensitivität eine strikte Diät nicht
nötig“, erläutert Schuppan. Damit die Symptome verschwinden, reiche
wahrscheinlich eine Reduktion gluten- und damit ATI-haltiger
Lebensmittel um etwa 90 Prozent.

ATIs
dienen der Pflanze unter anderem zum Schutz vor Schädlingen. Einige
ältere Getreide wie zum Beispiel Dinkel, aber auch einige moderne Sorten
können um etwa 50 Prozent weniger ATIs enthalten als andere moderne
Sorten. Inwieweit verschiedene Weizensorten, unter anderem unter
unterschiedlichen Anbau- und Verarbeitungsbedingungen, ATIs enthalten,
ist derzeit Gegenstand eines interdisziplinären Forschungsprojektes.

Für
den Großteil der Bevölkerung sei eine weizenfreie Ernährung weder
besonders gesund noch schädlich, ist Schuppan überzeugt. Unabhängig von
dem Trend zur glutenfreien Ernährung sollten Ärzte jene Patienten, die
nach dem Verzehr von Weizen echte Krankheitssymptome entwickeln, ernst
nehmen und sie bei der Ursachenforschung unterstützen. Der Experte ist
zuversichtlich, dass die Diagnose der Weizensensitivität künftig
einfacher wird. „Wir hoffen auf einen Serumtest, der gerade in der
Entwicklung ist“, berichtet Schuppan, der gemeinsam mit seinem Kollegen
Professor Dr. med. Andreas Stallmach aus Jena die 2014 erschienene
DGVS-Leitlinie „Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität“
koordiniert hat.

Vegane und vegetarische Familienkost: Wie gesund ist das für Kinder?

fzm, Stuttgart, März 2018 – Immer mehr
Menschen in Deutschland ernähren sich vegetarisch oder vegan. Die für
sich selbst gewählte Ernährungsform wünschen sich Eltern dann häufig
auch für ihre Kinder. „Gerade in Wachstums- und Entwicklungsphasen
besteht jedoch die Gefahr, dass wichtige Nährstoffe nicht in
ausreichender Menge aufgenommen werden“, erklären Experten aus
Ernährungswissenschaft und Pädiatrie in der „DMW Deutschen Medizinischen
Wochenschrift“ (Georg Thieme Verlag, Stuttgart. 2018) und warnen vor
möglichen Mangelerscheinungen – insbesondere bei veganer Kost.

Die Ernährungswissenschaftlerin Professor Dr. troph. Mathilde
Kersting, Leiterin des Forschungsdepartment Kinderernährung (FKE) der
Universitätskinderklinik Bochum, sowie die Kinderärzte Privatdozent
Hermann Kalhoff (Dortmund), Professor Michael Melter (Regensburg) und
Professor Thomas Lücke (Bochum) plädieren für eine Mischkost, die zwar
pflanzenbetont ist, jedoch in Maßen auch Fleisch enthält. Entsprechende
Empfehlungen hat das FKE in Form von Ernährungsplänen formuliert, die
Vorschläge für ausgewogene Mahlzeiten für Kinder und Jugendliche machen.

Wer einzelne Lebensmittel ausschließen möchte, kann die
dadurch wegfallenden Nährstoffe in der Regel durch andere Lebensmittel
ausgleichen. „Generell gilt jedoch: Das Risiko einer Mangelversorgung
ist umso größer, je einseitiger die Ernährung und je jünger das Kind
ist“, sagt Kersting. Daher müsse zwischen den verschiedenen Arten von
vegetarischer oder veganer Ernährung unterschieden werden. So verzichten
Lacto-Ovo-Vegetarier zwar auf Fleisch und Fisch, essen aber Eier und
Milch. Lacto-Vegetarier lassen zusätzlich die Eier weg, und Veganer
verzichten auf alle tierischen Produkte – auch auf Milcherzeugnisse und
Honig. Bereits der Verzicht auf Fleisch, verringert die Zufuhr von gut
verfügbarem Eisen und Zink und auch von Vitamin B12 deutlich. Wer Fisch
meidet, dem fehlt eine wichtige Quelle für Jod, Vitamin D und
Omega-3-Fettsäuren. Und bei einer veganen Ernährung ist zusätzlich die
Aufnahme von Kalzium und Vitamin B2 stark reduziert, Vitamin B12 und
wichtiges tierisches Eiweiß fehlen völlig.

Bei Lacto-Ovo-Vegetariern scheint das Risiko für
Mangelsymptome gering zu sein, wie Studien nahelegen. Wer aber selbst
unter Mischkost schon in Gefahr sei, einen Eisenmangel zu entwickeln,
dem raten die Autoren von einer vegetarischen Ernährung eher ab. Das
beträfe hauptsächlich Säuglinge im zweiten Lebenshalbjahr und junge
Mädchen, die bereits ihre Regelblutung haben, erklären sie. Auch
Schwangere hätten einen besonders hohen Eisenbedarf, der mit einer
fleischlosen Ernährung womöglich nicht gedeckt werde. Als Kompromiss
könne die Nahrung ersatzweise mit Vollkornprodukten angereichert werden,
die ebenfalls Eisen enthalten – allerdings in einer weniger leicht
verfügbaren Form. „Um die Aufnahme zu verbessern, sollten
Vitamin-C-reiche Zutaten beigemengt werden“, sagt Kersting.

Kritischer bewerten die Autoren die rein vegane Ernährung.
Hier sehen sie ebenso wie die European Society for Pediatric
Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN) und die Deutsche
Gesellschaft für Ernährung (DGE) ein hohes Risiko für einen ausgeprägten
Nährstoffmangel. „Besonders gravierend ist die Unterversorgung mit
Vitamin B12“, warnt Kersting. Hier könne es bei Kindern und vor allem
bei gestillten Säuglingen veganer Mütter zu schwerwiegenden
Mangelerscheinungen wie einer Blutarmut und neurologischen Störungen
kommen, die teilweise irreversibel seien. Da pflanzliche Lebensmittel
kein wirksames Vitamin B12 enthalten, bietet auch die Palette der
‚veganen‘ Lebensmittel keine ausreichenden Alternativen, um den Vitamin
B12-Mangel auszugleichen. Daher müssen nach Ansicht der Autoren nicht
nur Säuglinge, sondern Kinder und Jugendliche aller Altersgruppen sowie
Schwangere und Stillende ihre vegane Kost mit Vitamin B12-Präparaten
ergänzen. Auch der Bedarf an Vitamin D werde bei einer rein veganen
Ernährung oft nicht gedeckt. Gerade in Wachstumsphasen, in denen
Knochensubstanz aufgebaut wird, sollte auch dieses supplementiert
werden.

Die Ernährungsempfehlungen des Forschungsdepartment Kinderernährung (FKE) können kostenlos unter
www.klinikum-bochum.de/fke heruntergeladen werden.

M. Kersting et al.:
Vegetarische Kostformen in der Kinderernährung?

Mastitisbakterien können Schutzschicht bilden

Die entzündliche Eutererkrankung Mastitis gehört zu den am häufigsten auftretenden Krankheiten in der modernen Milchproduktion. Wissenschaftler der Universität für Veterinärmedizin in Lissabon, Portugal, haben eine Entdeckung gemacht, die die Schwierigkeit der Bekämpfung erklären könnte. Sie fanden heraus, dass die bakteriellen Erreger mit Hilfe der Milch im Euter einen Biofilm bilden können. Diese biologische Schutzschicht macht die Bakterien nicht nur unempfindlicher gegen niedrig dosierte Antibiotika, sondern schützt sie auch vor der natürlichen Immunabwehr der Kuh.

Die Forscher beobachteten diese Abwehrstrategie bei verschiedenen Staphylokokkenarten, die besonders häufig Entzündungen in Eutern verursachen. Dabei testeten sie die Wirksamkeit von fünf gängigen Wirkstoffen, darunter auch Penicillin und Gentamycin. Drei der fünf Wirkstoffe erwiesen sich in Kombination mit Milch als deutlich weniger effizient. Die herabgesetzte Wirksamkeit erklären die Forscher eindeutig mit dem schützenden Biofilm, den die Bakterien nur bei der Anwesenheit von Milch bilden. Laut Dr. Manuela Oliviera, der Leiterin der Gruppe, wurde bei früheren Untersuchungen der Einfluss der Milch auf die Antibiotikawirkung zu sehr vernachlässigt. Ihrem Team gelang es erstmals, die Bedingungen im Euter der lebenden Kuh realistisch im Labor nachzustellen.

Zurzeit suchen die Wissenschaftler nach der optimalen Wirkstoffkonzentration, mit der die Bildung des Biofilms unterdrückt werden kann. Außerdem versuchen sie zu klären, welche Kräfte innerhalb des Euters die Schutzschicht der Erreger positiv und negativ beeinflussen. Ziel der Studie ist es, die optimale Dosis für erkrankte Tiere zu finden. Damit ließe sich die Behandlungszeit deutlich verkürzen und die Menge der eingesetzten Antibiotika verringern, wodurch auch automatisch das Risiko für auftretende Resistenzen sinken würde. aid, Jürgen Beckhoff

Weitere Informationen: EurekAlert

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

„Dass dieses scheußliche Zeugs zunächst überhaupt angenommen wurden, scheint mir eine Gesellschaftskrankheit zu sein. Nach dem folgenden Bericht scheint aber die Gesellschaft manchmal auch Selbstheilungskräfte zu entwickeln, was leider bei vielen anderen Getränken wie Red Bull und ähnlichen, ebenso wie bei Fertignahrung mit Zutaten, die leider keiner liest, nicht geschieht.“

Jean Pütz

Im vergangenen Jahr war Bubble Tea „in aller Munde“. Es gab kaum eine größere Stadt, in der nicht wenigstens ein Bubble Tea-Shop eröffnete oder schon existierte. Und? Ist das bunte Getränk mit den Stärkekügelchen oder Fruchtperlen immer noch so trendy? Wie die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) dem aid infodienst mitteilte, hatte Bubble Tea im Jahr 2012 vor allem bei den jungen Verbrauchern im Außer-Haus-Markt zunächst rasant Anklang gefunden. Das ergibt die kontinuierliche Befragung von 2.800 Privatpersonen im Alter von 16 bis 49 Jahren (GfK TrinkTrends).

„Bubble konnte von März bis Ende August 2012 seinen Umsatz sogar verdoppeln“, berichtet Konsumforscherin Simone Peiker von der GfK und ergänzt, „Von September an ließ der Hype jedoch in allen betrachteten Altersklassen stark nach. Fakt ist, dass immer mehr Bubble Tea-Shops bereits wieder geschlossen sind.“ Das bestätigt eine Sprecherin einer Bubble Tea-Kette in Deutschland. Sie teilte dem aid infodienst mit, dass von den rund 100 Shops mittlerweile etwa die Hälfte wieder schließen musste. Diese Entwicklung führt sie hauptsächlich auf die negative Berichterstattung in den Medien zurück. Hier hagelte es nämlich Kritik: viel Zucker, viele Kalorien, viele Farb- und Aromastoffe, Verschluckgefahr für Kleinkinder.

Als im vergangenen Sommer auch noch von „giftigen Inhaltsstoffen“ im Bubble Tea die Rede war, bedeutete das für viele Shops das endgültige Aus, da schlichtweg die Kundschaft ausblieb. Das Verbraucherschutzministerium Nordrhein-Westfalen konnte die verdächtigen gesundheitsschädigenden Inhaltsstoffe in einer Schwerpunktuntersuchung allerdings nicht nachweisen. Außer der Medienkritik sorgte vermutlich auch der lange Winter dafür, dass viele junge Leute (noch) keine Lust auf dieses Getränk hatten. Aber der nächste Sommer ist da und es bleibt abzuwarten, wie es mit dem Bubble Tea-Hype weitergeht. aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Manche Brauereien reiben sich die Hände, denn das Geschäft mit Fassbrause, einem trendigen alkoholfreiem Getränk, läuft wie am Schnürchen. Den neuen „Hype“ um diesen Trunk können die Berliner und Brandenburger nicht nachvollziehen. Für sie ist Fassbrause nichts Neues, sondern ein traditionelles, sehr beliebtes Erfrischungsgetränk, das die Menschen dort bereits seit rund hundert Jahren schätzen. Anderenorts scheint das Getränk dagegen neu zu sein.

Aber was ist Fassbrause eigentlich? Fassbrause ist zwar eine verkehrsübliche Bezeichnung, aber eine gesetzliche Definition gibt es dafür nicht. Je nach Region versteht man darunter etwas anderes. Bei der traditionellen Variante in Berlin handelt es sich um eine Limonade mit Frucht- und Kräuterauszügen. Sie besteht aus natürlichem Mineralwasser, Malzextrakt, Zucker und natürlichen Aromen. Damals wurde Fassbrause so genannt, weil das Getränk in Fässern zu den Gaststätten transportiert und dort frisch gezapft ausgeschenkt wurde. Inzwischen wird sie auch dort vorwiegend in Flaschen angeboten.
Bei den „neuen“ Fassbrausen driften die Rezepturen ganz schön auseinander. Während die einen nach traditioneller Art auf Basis von Malzextrakt hergestellt werden, handelt es sich bei den anderen um ein Mischgetränk. Es besteht aus 70 Prozent Limonade und 30 Prozent alkoholfreiem Bier und ist zusätzlich mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert (… die im Übrigen niemand braucht).

Fassbrause mit alkoholfreiem Bier erkennt man nicht unbedingt auf den ersten Blick. Manchmal muss man die Flasche umdrehen und in der Zutatenliste nachsehen.
Viele Eltern haben kein gutes Gefühl dabei, ihre Kinder Fassbrause mit alkoholfreiem Bier trinken zu lassen. Schließlich darf alkoholfreies Bier bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Wie viel Alkohol ist denn nun in der Fassbrause drin? Wie die Kölner Privatbrauerei Gaffel Becker & Co. OHG dem aid infodienst mitteilte, enthält ihre Fassbrause „biologische Spuren Alkohol und zwar 0,15 Prozent, das entspricht 0,12 Gramm auf 100 Milliliter“. Zum Vergleich: Die gleiche Menge Apfelsaft enthält natürlicherweise 0,3 Gramm Alkohol – also doppelt so viel. In Sachen Restalkoholgehalt sollte man bei Fassbrause also Entwarnung geben können.

Es bleiben Bedenken von Eltern, die ihr Kind nicht schon früh an einen bierähnlichen Geschmack gewöhnen wollen. Bei der großen Auswahl an alkoholfreien Getränken dürfte es kein Problem sein, Alternativen zu finden.
Hedda Thielking, aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Bitter, aber gesund: Raps wird Eiweißquelle

Forscher der Technischen Universität München haben nicht schmeckende Substanz identifiziert

(pte015/31.01.2019/10:30) – Die heimische Rapssaat könnte trotz ihres
bitteren Geschmacks den Eiweißbedarf des Menschen künftig ergänzen.
Denn Raps enthält laut Lebensmittelchemiker Thomas Hofmann von der
Technischen Universität München (TUM) http://tum.de nicht nur Öl, sondern auch hochwertiges Eiweiß, das viele
lebensnotwendige Aminosäuren beinhaltet. Ziel ist es nun, technische
Verfahren zu entwickeln, um den bitteren Geschmack zu neutralisieren.

1,12 Mio. Tonnen Rohprotein

Weltweit fallen pro Jahr etwa 1,12 Mio. Tonnen Rohprotein bei der
Rapsölproduktion an. Obwohl Landwirte den bei der Ölgewinnung
anfallenden Rapskuchen seit Langem als Eiweißfuttermittel in der
Tiermast verwenden, spielt Raps als Proteinquelle in der menschlichen
Ernährung bislang keine Rolle, bemängelt der Forscher, der auch Direktor
des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie http://leibniz-lsb.de ist.

Hofmann führt die mangelnde Berücksichtigung von Raps als pflanzliche
Proteinquelle auf die enthaltenen Begleitsubstanzen zurück, die den
Geschmack der aus Raps gewonnen Eiweißisolate stark beeinträchtigen.
Dazu zählen zum Beispiel sehr bitter schmeckende, sekundäre
Pflanzeninhaltsstoffe. Hofmann und sein Team wollten wissen, welche
Bitterstoffe genau den unangenehmen Fehlgeschmack von Rapsprotein
verursachen.

Bitter durch Kaempferol-3-O

Die TUM-Forscher haben drei verschiedene Eiweißisolate mithilfe
massenspektrometrischer Analysemethoden sowie mit Geschmackstests
untersucht. Beim ersten Isolat handelte es sich um einen Extrakt aller
im Rapsschrot enthaltenen Proteine. Das zweite Isolat enthielt
überwiegend Cruciferin und das dritte Napin, wobei es sich um die beiden
Hauptspeichereiweiße der Rapssaat handelt. Alle drei Eiweißextrakte
wiesen einen Proteingehalt von 80 bis 90 Prozent auf.

Die Analysen zeigen: Die Verbindung mit dem Namen
Kaempferol-3-O-(2“‘-O-sinapoyl-ß-sophorosid) ist die Schlüsselsubstanz,
die Proteinextrakte aus Raps bislang ungenießbar macht. Insbesondere
das Cruciferin-Isolat enthielt mit 390 Milligramm pro Kilogramm sehr
viel von diesem Bitterstoff. Das Rapsschrot- und das Napin-Isolat wiesen
zwar weniger als ein Zehntel der Menge auf, schmeckten im Sensoriktest
aber immer noch bitter.

Zum Jahreswechsel knallen wieder die Sektkorken. Aber woher kommt der
Genuss am Sekt eigentlich genau? Erst durch die im Getränk
aufsteigenden Bläschen werden die Geschmacksstoffe im Mund optimal
wahrgenommen und der Sekt kann sein volles Aroma entfalten. Französische
Wissenschaftler haben mit Hilfe von Hochgeschwindigkeits-Kameras und
Modellsimulationen die Physik hinter dem Prickeln untersucht.

Nach dem Öffnen der Sektflasche sorgt die Kohlensäure – vom Druck befreit –
für das typische Perlen des Schaumweins. Wenn ein Bläschen aufsteigt und
den dünnen Oberflächenfilm der Flüssigkeit durchbricht, löst sich
zunächst seine „Kappe“. Dadurch entsteht für kurze Zeit eine
millimetergroße Senke in der Flüssigkeitsoberfläche, die aufgrund von
Kapillarkräften zusammenfällt. Dabei wird eine „Fontaine“ erzeugt, die
sich auflöst und feinste Tröpfchen freisetzt. Je dickflüssiger das
Getränk, desto kleiner und schneller sind die Tröpfchen. Diese
Erkenntnis lässt sich nach Ansicht der Wissenschaftler praktisch nutzen:
Schon geringe Veränderungen in der Viskosität des Sekts können aufgrund
dieses Effekts Mundgefühl und Aroma beeinflussen.

Wer den Neujahrssekt kühl und schonend serviert, kann das Prickeln länger
genießen. „Am besten halten Sie das Glas beim Einschenken leicht geneigt
und lassen den Schaumwein gegen den Glasrand rieseln“, so
Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom aid infodienst. Dann perlt am
wenigsten Kohlensäure aus, und das feine Aroma kommt optimal zur
Geltung. Auch die Temperatur hat Einfluss auf den Kohlensäuregehalt,
erklärt Seitz. Je wärmer der Sekt, desto mehr Kohlensäure geht bereits
auf dem Weg ins Glas verloren.
Heike Kreutz, aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Kühlketten-Problem und lange Haltbarkeitsdauer

Wien (pte/30.08.2005/15:41) – Erschütternd fällt auch in diesem Jahr
wieder die Untersuchung der AK-Wien http://wien.arbeiterkammer.at in
Österreichs-Supermärkten aus. Diesmal waren es Schweinsschnitzel, die
den Unappetit erregten, denn jede zweite Probe – genau 46,7 Prozent
-war am Ablauftag nicht mehr frisch. Mehr als ein Viertel war streng
riechend und gemessen an der Keimzahl, verdorben. Dabei wurden die
beanstandeten Waren in Supermärkten gefunden, die sich als "die Besten"
bezeichnen.

"Die Mängel liegen eindeutig bei der Kühllagerung", meint Heinz Schöffl
von der Abteilung Lebensmittelrecht der AK-Wien im Interview mit
pressetext. Eine Verpackung unter einer Schutzatmosphäre, bei der
Stickstoff beigegeben wird, um den Sauerstoffgehalt zu reduzieren, hält
der Experte für besser. "Da kann man die Haltbarkeit verlängern."
Kritik übt der Fachmann an den "überzogenen Haltbarkeitsfristen".
Zusätzlich dazu kritisiert er die Kühlung der Waren. "Auch wenn die
Kühlaggregate funktionieren, ist eine Fleischprobe schneller verdorben,
wenn sie einmal auf plus zehn Grad oder mehr erwärmt wurde." Dies sei
nicht mehr rückgängig zu machen.

Dass vom Marktamt nicht derart viele Beanstandungen gemacht werden,
hänge damit zusammen, dass bei der AK-Testung die Ware nicht bis zum
Ablaufdatum aufbewahrt werde. Die AK sei jedoch daran interessiert das
tatsächliche Kundenverhalten und die Auswirkungen zu untersuchen.
Hersteller und Verpacker sollten daher realistische Haltbarkeitsdaten
angeben. "Bei Untersuchungen des Marktamtes werden etwa 20 bis 22
Prozent der gezogenen Proben beanstandet", meint Andreas Müller vom
Marktamt Wien. Die Tendenz wie sie von der AK festgestellt wurde,
entspreche allerdings der Realität, so Müller zu pressetext. Es gebe
auch immer wieder Fälle, in denen verpacktes, abgelaufenes Fleisch
umgepackt werde. Die AK forderte neben der kürzeren Haltbarkeit auch
eine genauere Kontrolle der Kühlketten. Da sei die amtliche
Lebensmittelüberwachung gefordert. Die AK sieht dies allerdings mit der
Notwendigkeit verbunden, wirkungsvolle Strafen einzuführen.

Betroffen gibt man sich beim Lebensmittelkonzern REWE, der Billa- und
Merkurmärkte betreibt. "Wir nehmen diese Kritik ernst und werden für
eine lückenlose Aufklärung sorgen", meint Unternehmenssprecherin
Corinna Tinkler im pressetext-Interview. Darüber hinaus werde daran
gearbeitet, Lösungen zu finden, um dies zu vermeiden. Zu keinem
Zeitpunkt habe jedoch eine Gesundheitsgefährdung bestanden, meinen
Müller und Schöffl übereinstimmend. Eine hohe Keimzahl sei zwar
unerwünscht, aber nicht gefährlich.

Die Untersuchungsergebnisse des Jahres 2005 an den Schweinsschnitzeln
erinnern sehr eng an jene des Vorjahres: Dabei wurden 70 Prozent der
Wurst- und Frischfleischproben beanstandet. Nur 30 Prozent erhielten
damals das Urteil "gut" und "sehr gut". Offensichtlich besteht das
Problem mit der Kühlung in heimischen Geschäften immer noch. Wesentlich
besser schneiden, so Müller, heimische Restaurants und Wirtshäuser ab.
"Durch den starken Verdrängungswettbewerb, ist die Qualität gestiegen.
Denn dort können nur die Besten überleben".

**Nanopartikel in Lebensmitteln**

Was passiert bei der Verdauung?

(BZfE) – Lebensmittel können Nanopartikel enthalten, die als

Zusatzstoffe die Produkteigenschaften verbessern. So stecken in

Instant-Suppen unter Umständen Teilchen aus Siliziumdioxid, damit die

Suppe nicht verklumpt. Winzige Titandioxidpartikel lassen Kaugummis und

Joghurtdressing in einem strahlenden Weiß glänzen.

Lebensmittelzusatzstoffe werden vor der Zulassung auf ihre gesundheitliche

Unbedenklichkeit geprüft. Die Hersteller sind verpflichtet, alle Zutaten

in Form „technisch hergestellter Nanomaterialien“ auf dem Etikett mit

„Nano“ zu kennzeichnen. Dabei bezeichnet „Nano“ den milliardsten

Teil von einem Meter (= 1 Nanometer). Allerdings gibt es nach Einschätzung

des Bundesverbands der Verbraucherzentralen e. V. (vzbv) bislang praktisch

keine herkömmlichen Zutaten, die unter diese Definition fallen. Nicht

kennzeichnungspflichtig sind natürliche, zufällige oder

verfahrensbedingte Nanomaterialien. Darunter fallen zum Beispiel Teilchen,

die beim Mahlen von Mehl, beim Bierbrauen oder bei der Homogenisierung von

Fruchtsäften entstehen.

Aber wie beeinflussen Nanopartikel in der Nahrung unsere Magen- und

Darmflora? Mit dieser Frage haben sich Wissenschaftler vom Zentrum für

Medizinische Biotechnologie der Universität Duisburg-Essen beschäftigt.

Dafür simulierten sie im Labor den Gang der winzigen Teilchen durch den

Körper. Nanopartikel begegnen auf ihrem Weg durch den Verdauungstrakt sehr

unterschiedlichen Bedingungen – vom Speichel bis zum sauren Milieu im

Magen und dem eher „neutralen“ Darm.

Offenbar kann sich eine Vielzahl der Nanoteilchen an schädliche und

nützliche Bakterien, darunter auch probiotische Keime, binden. Das gilt

für künstliche und natürliche Nanopartikel, die Wissenschaftler aus Bier

isoliert haben. Die Auswirkungen waren positiv und negativ, erklären die

Mikrobiologen in der Fachzeitschrift „Nature Publishing Journal –

Science of Food“. So kann das Immunsystem krankheitserregende Bakterien

schlechter erkennen, wenn sie mit Nanoteilchen bedeckt sind. Das

begünstigt Entzündungsprozesse im Darm. Auf der anderen Seite schwächen

Silicea-Nanoteilchen nach Einschätzung der Experten die Infektiosität des

Keims Helicobacter pylori, der maßgeblich an der Entstehung von Magenkrebs

beteiligt ist. Im Bereich der Nanotechnologie ist noch viel Forschung

notwendig. Die aktuellen Ergebnisse sollen dabei helfen, die biologischen

Mechanismen im Verdauungstrakt besser zu verstehen und den Einsatz von

Nanopartikeln in Lebensmitteln weiterzuentwickeln.

Heike Kreutz