Zum Jahreswechsel knallen wieder die Sektkorken. Aber woher kommt der
Genuss am Sekt eigentlich genau? Erst durch die im Getränk
aufsteigenden Bläschen werden die Geschmacksstoffe im Mund optimal
wahrgenommen und der Sekt kann sein volles Aroma entfalten. Französische
Wissenschaftler haben mit Hilfe von Hochgeschwindigkeits-Kameras und
Modellsimulationen die Physik hinter dem Prickeln untersucht.

Nach dem Öffnen der Sektflasche sorgt die Kohlensäure – vom Druck befreit –
für das typische Perlen des Schaumweins. Wenn ein Bläschen aufsteigt und
den dünnen Oberflächenfilm der Flüssigkeit durchbricht, löst sich
zunächst seine „Kappe“. Dadurch entsteht für kurze Zeit eine
millimetergroße Senke in der Flüssigkeitsoberfläche, die aufgrund von
Kapillarkräften zusammenfällt. Dabei wird eine „Fontaine“ erzeugt, die
sich auflöst und feinste Tröpfchen freisetzt. Je dickflüssiger das
Getränk, desto kleiner und schneller sind die Tröpfchen. Diese
Erkenntnis lässt sich nach Ansicht der Wissenschaftler praktisch nutzen:
Schon geringe Veränderungen in der Viskosität des Sekts können aufgrund
dieses Effekts Mundgefühl und Aroma beeinflussen.

Wer den Neujahrssekt kühl und schonend serviert, kann das Prickeln länger
genießen. „Am besten halten Sie das Glas beim Einschenken leicht geneigt
und lassen den Schaumwein gegen den Glasrand rieseln“, so
Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom aid infodienst. Dann perlt am
wenigsten Kohlensäure aus, und das feine Aroma kommt optimal zur
Geltung. Auch die Temperatur hat Einfluss auf den Kohlensäuregehalt,
erklärt Seitz. Je wärmer der Sekt, desto mehr Kohlensäure geht bereits
auf dem Weg ins Glas verloren.
Heike Kreutz, aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.