Bitter, aber gesund: Raps wird Eiweißquelle
Forscher der Technischen Universität München haben nicht schmeckende Substanz identifiziert
(pte015/31.01.2019/10:30) – Die heimische Rapssaat könnte trotz ihres
bitteren Geschmacks den Eiweißbedarf des Menschen künftig ergänzen.
Denn Raps enthält laut Lebensmittelchemiker Thomas Hofmann von der
Technischen Universität München (TUM) http://tum.de nicht nur Öl, sondern auch hochwertiges Eiweiß, das viele
lebensnotwendige Aminosäuren beinhaltet. Ziel ist es nun, technische
Verfahren zu entwickeln, um den bitteren Geschmack zu neutralisieren.
1,12 Mio. Tonnen Rohprotein
Weltweit fallen pro Jahr etwa 1,12 Mio. Tonnen Rohprotein bei der
Rapsölproduktion an. Obwohl Landwirte den bei der Ölgewinnung
anfallenden Rapskuchen seit Langem als Eiweißfuttermittel in der
Tiermast verwenden, spielt Raps als Proteinquelle in der menschlichen
Ernährung bislang keine Rolle, bemängelt der Forscher, der auch Direktor
des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie http://leibniz-lsb.de ist.
Hofmann führt die mangelnde Berücksichtigung von Raps als pflanzliche
Proteinquelle auf die enthaltenen Begleitsubstanzen zurück, die den
Geschmack der aus Raps gewonnen Eiweißisolate stark beeinträchtigen.
Dazu zählen zum Beispiel sehr bitter schmeckende, sekundäre
Pflanzeninhaltsstoffe. Hofmann und sein Team wollten wissen, welche
Bitterstoffe genau den unangenehmen Fehlgeschmack von Rapsprotein
verursachen.
Bitter durch Kaempferol-3-O
Die TUM-Forscher haben drei verschiedene Eiweißisolate mithilfe
massenspektrometrischer Analysemethoden sowie mit Geschmackstests
untersucht. Beim ersten Isolat handelte es sich um einen Extrakt aller
im Rapsschrot enthaltenen Proteine. Das zweite Isolat enthielt
überwiegend Cruciferin und das dritte Napin, wobei es sich um die beiden
Hauptspeichereiweiße der Rapssaat handelt. Alle drei Eiweißextrakte
wiesen einen Proteingehalt von 80 bis 90 Prozent auf.
Die Analysen zeigen: Die Verbindung mit dem Namen
Kaempferol-3-O-(2“‘-O-sinapoyl-ß-sophorosid) ist die Schlüsselsubstanz,
die Proteinextrakte aus Raps bislang ungenießbar macht. Insbesondere
das Cruciferin-Isolat enthielt mit 390 Milligramm pro Kilogramm sehr
viel von diesem Bitterstoff. Das Rapsschrot- und das Napin-Isolat wiesen
zwar weniger als ein Zehntel der Menge auf, schmeckten im Sensoriktest
aber immer noch bitter.