Lebensmittel: Deutsche haben Vertrauen verloren
Produktangaben der Hersteller für viele Konsumenten eine Black Box

Hamburg (pte003/11.10.2011/06:00) – Der Etikettenschwindel mit Kunstkäse, Klebeschinken oder Garnelen-Imitaten hat die Konsumenten nachhaltig verunsichert. Zwei von drei Deutschen vertrauen den Produktangaben der Lebensmittelhersteller nicht mehr, wie eine Umfrage zum Thema Lebensmittelimitate der Brandmeyer Markenberatung http://brandmeyer-markenberatung.de zeigt. "Das Vertrauen der Verbraucher ist erheblich geschädigt", so Brandmeyer-Gesellschafter Peter Pirck im Gespräch mit pressetext.

Hoffnungslos überfordert

Mehr als acht von zehn Konsumenten bemühen sich, beim Einkaufen auf Lebensmittelimitate zu verzichten. Der Einkauf im Supermarkt wird jedoch laut der Beratungsgesellschaft für die Verbraucher immer schwieriger. Viele Lebensmittel gleichen nach ihrer Überzeugung einer Black Box: Sie wissen nicht, was wirklich drin ist. So halten es fast vier von zehn Befragten für unmöglich, Lebensmittelimitate zu identifizieren. Ein großes Ärgernis, denn 81 Prozent wollen solche Produkte nicht in ihrem Einkaufswagen haben. "Man kann von den Verbrauchern nicht erwarten, dass sie alle Zutaten und Inhalte kennen müssen. Der durchschnittliche Konsument ist hoffnungslos überfordert", erklärt Pirck.

Brandmeyer Markenberatung sieht in dieser Vertrauenskrise der Lebensmittelkonzerne eine Chance für mittelständische Unternehmen, die traditionell stärker auf Lieferanten aus der Region zurückgreifen und in der Herstellung auf natürliche Produkte setzen. Solche Firmen können es sich im Gegensatz zu großen, weltweit tätigen Lebensmittelherstellern gar nicht leisten, mit einem minderwertigen Lebensmittel in die Schlagzeilen zu geraten, denn damit setzen sie ihre Existenz aufs Spiel. "Zudem können mittelständische Unternehmen den Preiskampf gegen die globale Lebensmittelindustrie nicht gewinnen, daher müssen sie über die Qualität punkten", betont Pirck.

Konsumenten schauen auf Qualität

Die Bundesbürger vermuten Kunstkäse und Mogelschinken eher bei den großen Unternehmen, natürliche Produkte dagegen halten mehr als 50 Prozent für eine Domäne des Mittelstands. Zwar sind qualitativere Produkte oft teurer, aber die Einstellung der Konsumenten hat sich gewandelt. "Die reine Preisorientierung hat sich in den vergangenen zwei, drei Jahren abgeschwächt. Ein wesentlicher Teil der Verbraucher berücksichtigt immer mehr die Qualität des jeweiligen Produktes", sagt Pirck gegenüber pressetext.

Das Zutatenverzeichnis informiert

Aus mit dem Versteckspiel: Wer wissen will, ob Palmöl in seinem
Lieblingskeks, dem Brotaufstrich oder der Salat-Mayonnaise steckt,
schaut einfach ins Zutatenverzeichnis. Denn seit Dezember 2014 muss die
botanische Herkunft raffinierter Pflanzenöle immer gekennzeichnet
werden, so eine neue Vorschrift, die sich in der europäischen
Lebensmittelinformationsverordnung findet. Vorher durfte dafür auch die
Sammelbezeichnung „pflanzliche Öle“ verwendet werden.

Palmöl ist aufgrund seiner guten Hitze- und Oxidationsstabilität und seiner
kostengünstigen Herstellung ein beliebter Rohstoff in der
Lebensmittenbranche und anderen Industriezweigen. Nach Angaben von „Brot
für die Welt“ hat sich die globale Produktion von Palmöl in den
vergangenen 30 Jahren verzehnfacht. Die steigende Nachfrage beeinflusst
die Umwelt, das Klima und auch die regionale Bevölkerung, da für seine
Gewinnung Regenwälder gerodet und Kleinbauern vertrieben werden. Erst 20
Prozent des weltweit erzeugten Palmöls sind als nachhaltig
zertifiziert, so der Runde Tisch für nachhaltiges Palmöl (RSPO), das
heißt der größte Teil stammt aus nicht nachhaltigen Quellen. Und auch
das RSPO-Zertifizierungssystem hat noch große Schwächen kritisieren
Umweltverbände und die Organisation „Brot für die Welt“.

Mit der neuen Kennzeichnung können kritische Kundinnen und Kunden Produkte
mit Palmöl erkennen und entsprechende Kaufentscheidungen treffen. Sie
bezieht sich allerdings nur auf Lebensmittel. Bei Kosmetika, Kerzen oder
auch Kraftstoffen ist keine Kennzeichnung vorgeschrieben.
Dr. Christina Rempe, Gesa Maschkowski, aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Herz-Kreislauf-System nicht beeinträchtigt – Drei Tassen gesund
 
Kaffeemühle: keine Negativeffekte nach Konsum (Foto: Marianne J., pixelio.de)

Siegen/Braunschweig (pte022/31.05.2012/15:43) – Ein bis drei Tassen Kaffee pro Tag können Menschen vor einen Schlaganfall schützen. Italienische Forscher um Lanfranco D’Elia von der Universität Neapel http://www.unina.it haben den Kaffeekonsum und die damit verbundenen Risiken für kardiovaskuläre Erkrankungen untersucht.

Nicht schlecht fürs Herz

Die Forscher haben Daten von sieben großen Studien mit insgesamt mehr als 442.000 Menschen ausgewertet. Im beobachteten Zeitraum von zwei bis 24 Jahren erlitten 6.962 Studienteilnehmer einen Schlaganfall. Demnach ist Kaffeekonsum nicht mit einem höheren Risiko für einen Schlaganfall verbunden. "Man unterstellt Kaffee bislang eine negative Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System, aber die aktuellen Studien können keine schädlichen Auswirkungen ausmachen", sagt Ulrich Engelhardt vom Institut für Lebensmittelchemie der technischen Universität Braunschweig http://tu-braunschweig.de , gegenüber pressetext.

Studienteilnehmer, die täglich ein bis drei Tassen Kaffee tranken, erlitten seltener einen Schlaganfall. Der Kaffee hatte ihr Schlaganfallrisiko deutlich gesenkt. "Möglicherweise sind antioxidative und antientzündliche Eigenschaften im Spiel. Auch könnte Kaffee die Endothelfunktion – also die Dehnbarkeit der Arterien – verbessern und die Insulinsensitivität erhöhen", so Martin Grond, Chefarzt für Neurologie am Kreisklinikum-Siegen http://kreisklinikum-siegen.de und Vorstandsmitglied der Deutschen Schlaganfallsgesellschaft (DSG) http://dsg-info.de .

Maßvoller Umgang für Schwangere

Den Experten nach sind die Vorgänge im Körper bei Kaffeekonsum aber bei weitem noch nicht geklärt. Bei Studienteilnehmern, die viel Kaffee tranken, also mehr als sechs Tassen pro Tag, konnte die schützende Wirkung allerdings nicht festgestellt werden. Aber es trat auch kein gegenteiliger Effekt auf. Schützende Eigenschaften von Kaffee interessieren die Wissenschaft vermehrt: Schwedische Forscher kamen 2011 nach einer Studie mit 34.670 Frauen ebenfalls zu dem Ergebnis, dass Kaffeekonsum statistisch gesehen das Risiko eines Schlaganfalls senkt. Geringer Kaffeekonsum oder gänzlicher Verzicht sei demnach insbesondere bei Frauen mit einem höheren Schlaganfallrisiko verbunden.

Neurologe Grond: "Eine der wichtigsten Botschaften der neuen Studie lautet, dass Kaffee trinken auf keinen Fall das Schlaganfallrisiko erhöht, und ein regelmäßiger und moderater Konsum sogar mit einem reduzierten Risiko assoziiert ist." Der DSG-Experte betont jedoch, dass diese Beobachtungen nur für gesunde Menschen gelten. Ob auch Herzkranke von moderatem Kaffeegenuss profitieren, müsse erst noch erforscht werden. "Was man beim Koffein diskutieren kann ist, dass der Abbau bei Schwangeren langsamer abläuft, deswegen sollten Schwangere eine bestimmte Dosis nicht überschreiten", rät Engelhardt. Bei einem Konsum von täglich 300 Milligramm seien Schwangere nicht beeinträchtigt.

Ostern stehen Eier im Mittelpunkt

Pochiert, gekocht, gebraten oder gestockt: Eier sind nicht nur unglaublich vielseitig, sie sind auch gesund. Zwei bis drei Stück dürfen es pro Woche sein, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Zur Osterzeit sind es meist etwas mehr, denn das symbolträchtige Lebensmittel hat dann Hochkonjunktur. Im Durchschnitt isst jeder Bundesbürger pro Jahr über 200 Eier – und nimmt mit jedem Ei biologisch wertvolles und gut verdauliches Eiweiß, viele Vitamine und Mineralstoffe zu sich. Selbst das immer wieder in Verruf geratene Cholesterin erfüllt im menschlichen Organismus wichtige Aufgaben, auch wenn der Körper nicht auf die Zufuhr mit der Nahrung angewiesen ist. Es ist Baustein jeder Körperzelle, an der Bildung von Hormonen und Vitamin D beteiligt und ist ein Grundstoff der Gallensäuren, die für die Fettverdauung benötigt werden.

Wie lange gekaufte Eier mindestens haltbar sind, muss auf der Verpackung stehen, bei losen Eiern auf einem Schild neben der Ware. Erforderlich sind außerdem der Hinweis „Bei Kühlschranktemperatur aufbewahren – nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen“, Angaben zur Haltungsform der Legehennen, zu Güte- und Gewichtsklasse, die Erläuterung des Erzeugercodes sowie die Kennnummer der Packstelle.

Vor dem Kochen sollte man die Eier mit einer Nadel oder einem Eier-Anstecher auf der stumpfen Seite einstechen, um ein Aufplatzen zu verhindern. Platzt das Ei während des Kochens trotzdem, sofort einen Schuss Essig in das Wasser gießen. Die Eier am besten in sprudelnd heißes Wasser geben und etwa acht Minuten kochen. Übrigens: Ein grüner Ring am Dotterrand bei gekochten Eiern beeinträchtigt nicht die Qualität. Er entsteht, wenn die Eier länger als zehn Minuten gekocht werden. Der Ring beruht auf einer chemischen Reaktion vom Eisen im Eigelb und Schwefel im Eiweiß. aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Aktuelle Publikation zeigt Lücken in der Risikobewertung

München, 21. November 2011. Eine aktuelle Publikation eines internationalen Forschungs­teams belegt Mängel bei der Risikobewertung gentechnisch veränderter Pflanzen. In der Untersuchung geht es um Messmethoden bei sogenannten Bt-Pflanzen. Diese produzieren ein Gift (das Bt-Toxin), das gegen Schadinsekten wirken soll und ursprünglich vom Boden­bakterium Bacillus thuringiensis stammt. Auch der gentechnisch veränderte Mais MON810, der in einigen Ländern der EU angebaut wird, ist eine Bt-Pflanze. Weitere sind in der EU für den Import und die Verwendung in Lebens- und Futtermitteln zugelassen. Vier Labore haben jetzt erstmals gemeinsam die Methoden zur Messung des Giftgehaltes miteinander verglichen. Das Ergebnis zeigt, dass die Daten, die bisher zur Risikobewertung vorgelegt wurden, nicht verlässlich reproduzierbar und vergleichbar sind, weil sie nicht nach festgelegten Standards erhoben wurden.

Die Kenntnis des tatsächlichen Gehalts an Insektengift in den Pflanzen ist sowohl für die Risiko­bewertung als auch für die Vorbeugung von Resistenzen bei Schädlingen wesentlich. Ohne entsprechende Daten kann die Sicherheit der Pflanzen nicht beurteilt werden.

András Székács vom Institut für Pflanzenschutz der Ungarischen Akademie der Wissenschaften fasst zusammen: „Unsere Untersuchungen zeigen die Notwendigkeit für die Festlegung von standardisierten Messprotokollen. Sie machen aber auch deutlich, dass die Verlässlichkeit der bisher vorgelegten Daten hinsichtlich ihrer Vergleichbarkeit und Reproduzierbarkeit gering ist. Einzelne Messungen können nicht als belastbare Daten akzeptiert werden, wenn diese nicht von anderen Labors überprüft werden. Besonders deutlich wird das Problem bei der Bestimmung der Bt-Konzentration im Pollen des MON810-Mais, hier gibt es nur ganz wenige Untersuchungen.“

Die Höhe des Bt-Gehaltes in den Pollen ist entscheidend, wenn es um die Risikoabschätzung und die Zulassung in der EU geht. Der Maispollen kann wie Honigbienen, wilden Bienen, Schwebfliegen und vielen anderen Insekten aufgenommen werden. Auch Schmetterlingsraupen fressen Pflanzen, auf die diese Pollen möglicherweise gefallen sind. Natürlicherweise kommt giftiger Pollen extrem selten vor, ist jedoch inzwischen in Gegenden mit Anbau von Bt-Pflanzen weit verbreitet. Auch der Bt-Gehalt in den Wurzeln ist von großer Bedeutung, weil hier wichtige Bodenorganismen und deren Ökosysteme betroffen sein können. Darüber hinaus ist ebenso entscheidend, wieviel Bt-Toxin in den Teilen der Pflanze steckt, die für Lebens- und Futtermittel verwendet werden, weil es nach wie vor offene Fragen in Bezug auf gesundheitliche Risiken gibt. Zudem gibt es kaum Untersuchungen darüber, wie sich Umweltbedingungen auf den Bt-Gehalt in den verschiedenen Teilen der Pflanzen und in den unterschiedlichen Sorten auswirken. Verlässliche Messmethoden, die zu vergleichbaren und belastbaren Ergebnissen führen sind daher unverzichtbar.

Derzeit sind bereits zehn verschiedene Bt-Toxine in gentechnisch veränderten Pflanzen für den Import und die Verwendung in Lebens- und Futtermittel in der EU zugelassen. Zunehmend werden verschiedene Bt-Pflanzen miteinander kombiniert, so dass diese mehrere Toxine gleichzeitig ausbilden. Ein Beispiel hierfür ist der sogenannte SmartStax-Mais, der gemeinsam von den Konzernen Monsanto und Dow AgroSciences entwickelt wurde. Er produziert sechs verschiedene Bt-Toxine. Wie ein aktueller Bericht von Testbiotech zeigt, wurden weder mögliche Wechsel­wirkungen zwischen den Giftstoffen untersucht noch verlässliche Messmethoden vorgelegt, um den Bt-Gehalt in den Pflanzen festzustellen.

Die aktuelle Untersuchung und ihre Publikation sind ein Pilotprojekt von verschiedenen Institutionen in Deutschland. Die GEKKO-Stiftung, die Zukunftsstiftung Landwirtschaft, Testbiotech und die Gesellschaft für ökologische Forschung haben es finanziert, das Projekt wurde im Verbund mit dem European Network of Scientists for Social and Environmental Responsibility (ENSSER) durchgeführt.

Die aktuelle Publikation: András Székács, Gabriele Weiss, David Quist, Eszter Takács, Béla Darvas, Matthias Meier, Trilochan Swain & Angelika Hilbeck (2011): Inter-laboratory comparison of Cry1Ab toxin quantification in MON 810 maize by enzyme-immunoassay, Food and Agricultural Immunology, DOI:10.1080/09540105.2011.604773.

(aid) – Immer mehr Gefrieranlagen entstehen auf den Dörfern und immer mehr
Bäuerinnen entschließen sich, Fleisch, Obst und Gemüse durch Tiefgefrieren
haltbar zu machen. Den meisten ist das Vorbereiten und Verpacken der
Lebensmittel vertraut. Deshalb sollen auch die folgenden 8 "Gebote" nur als
Gedächtnisstütze dienen.

Achten Sie auf größte
Sauberkeit!

Wissenswertes zu Spargel

(BZfE) – Spargel ist das beliebteste Saisongemüse der Deutschen.

Meist wird er als zarter Bleichspargel genossen, aber auch die

violette oder grüne Variante ist gefragt. Egal, welcher Farbe man den

Vorzug gibt, aus botanischer Sicht handelt es sich immer um

Stängelsprosse. Diese wachsen aus dem Wurzelstock der Spargelpflanze

– dem sogenannten Rhizom. Um den milden Bleichspargel zu erhalten,

werden Dämme aus sandiger Erde über den Wurzelstöcken gezogen und

mit Folie abgedeckt. In diesen wachsen die Sprosse, wo sie kurz bevor

sie aus der Erde kommen mit einer Länge von rund 20 cm gestochen

werden. Einmal ans Licht gelangt, wird die Bildung von Anthocyanen

angeregt, die Spitzen verfärben sich bläulich bis violett, später

auch grün.

Mit unserem Spargelverzehr nehmen wir der Pflanze die Möglichkeit,

Nährstoffe zu produzieren und diese für den eigenen Stoffwechsel zu

nutzen oder im Wurzelstock einzulagern. Daher braucht die Staude eine

Phase, in der sie zur Ruhe kommt. Diese Phase bedeutet für uns das

Ende der Spargelsaison, jedes Jahr ab dem 24. Juni, dem Johannistag.

Ab dann dürfen die Sprosse endlich ans Licht, bis zu zwei Meter hoch

wachsen und Photosynthese betreiben. Aufgrund ihrer Herkunft aus den

warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Nordafrikas

und Vorderasiens ist die Spargelpflanze optimal an trockene Standorte

angepasst. Die Laubblätter sind stark zurückgebildet, Scheinblätter

in Form schmaler Nadeln übernehmen die Photosynthese. In dicken und

bis zu sechs Meter langen Wurzeln können Wasser und Nährstoffe

einlagert werden.

/Asparagus officinalis/ – so der botanische Name des

Gemüsespargels – ist übrigens eine von rund 220 Arten aus der

Gattung Asparagus und gehört zur Familie der Spargelgewächse. Der

Gattungsname asparagus ist abgeleitet von griechisch

„aspháragos“, übersetzt „junger Trieb“. Der Artname

„officinalis“ verweist auf seine arzneiliche Wirkung. So wurden

die jungen Spargeltriebe bereits vor über 5.000 Jahren in China gegen

Blasenbeschwerden und Husten eingesetzt, auch die Ägypter, Griechen

und Römer schätzten seine Heilkraft und bauten ihn als Nutzpflanze

an.

Heute wird Spargel vor allem geschätzt, weil er einen geringen

Kaloriengehalt hat, gleichzeitig aber viele wichtige Inhaltsstoffe wie

Proteine, Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe aufweist.

/Heike Stommel,

Herb und
nicht so süß wie Schokolade

(BZfE) – Viele feiern Kakaonibs als gesunden Ersatz für Schokolade. Die

rohen Kakaostückchen werden zwar ohne Zucker hergestellt, sind aber nicht

gerade kalorienarm. In 100 Gramm stecken rund 600 Kilokalorien. Allerdings

werden aufgrund des herben Geschmacks selten mehr als 10 Gramm auf einmal

gegessen.

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) ist ein immergrüner Baum, der

ausschließlich in den Tropen wächst. Die gelb bis violett gefärbten

Früchte enthalten bis zu 50 Samen, die Kakaobohnen genannt werden.

Kakaonibs gewinnt man aus Rohkakao: Nach der Ernte werden die Kakaobohnen

zur Gärung gebracht und einer mehrtägigen Fermentation ausgesetzt. Dabei

entwickeln sie ihr einzigartiges Aroma. Anschließend werden sie

gesäubert, getrocknet, geschält und in kleine Stücke gebrochen. Durch

das schonende Herstellungsverfahren enthalten Kakaonibs mehr wertvolle

Inhaltsstoffe des Kakaos als übliche Schokolade. Dazu zählen Eisen,

Magnesium, Kalzium, ungesättigte Fettsäuren, Antioxidantien und

Ballaststoffe. Ein großer Vorteil ist, dass sie ohne Zucker und Milch

auskommen.

Kakaonibs schmecken herb bis leicht bitter mit einer intensiven Kakaonote

– ähnlich wie eine dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil. Sie

sind außen knusprig und innen zart. Mit den Stückchen von rohen

Kakaobohnen lassen sich Smoothie-Bowls, Müsli, Porridge und Säfte

aufpeppen. Sie sind eine knusprige Zutat für Energyballs und Muffins,

schmecken in Kombination mit süßen Trockenfrüchten, im Chia-Pudding und

im Joghurt. In einem Wintersalat mit Walnuss und Käse sorgen sie für

einen interessanten Kontrast. Wer die außergewöhnliche Kakaovariante

probieren möchte, wird in gut sortierten Supermärkten, im Bioladen und im

Internet fündig. Kühl und trocken gelagert sind Kakaonibs bis zu zwei

Monate haltbar.

Heike Kreutz,

**Speiseinsekten**

Neue Herausforderungen für die amtliche Lebensmittelüberwachung

(BZfE) – Wer schon einmal versucht hat, eine Heuschrecke zu fangen

weiß: So ein Tier ist nur schwer zu fassen. Ganz ähnlich ist es mit der

lebensmittelrechtlichen Bewertung von Speiseinsekten. Immerhin, die Novel

Food-Verordnung (EU) Nr. 2015/2285 holt das Angebot von Speiseinsekten in

Deutschland aus der rechtlichen Grauzone, weil sie klarstellt, dass die

exotisch anmutende Kost in den Anwendungsbereich der europäischen Regelung

fällt.

Doch die amtliche Lebensmittelüberwachung hat weiterhin mit den Altlasten

der zuvor unklaren Rechtslage zu kämpfen. Denn nach einer

Übergangsregelung dürfen Speiseinsekten und insektenbasierte

Lebensmittel, die vor dem 1. Januar 2018 rechtmäßig in der EU in Verkehr

waren, weiter vermarktet werden, wenn bis spätestens 1. Januar 2019 ein

entsprechender Zulassungsantrag bei der EU-Kommission vorgelegen hat. Das

betrifft aktuell eine gute Handvoll von Insekten-Spezies, darunter die

Larve des Glänzendschwarzen Getreideschimmelkäfers (Buffalowurm,

Alphitobius diaperinus), die Afrikanische Wanderheuschrecke (Locusta

migratoria) und der getrockente Mehlwurm (Tenebrio molitor).

Für die amtliche Überwachung heißt das: auf zu neuen Ufern. Und zwar

schnell. Denn aufgrund der Übergangsregelungen kommen eine ganze Reihe

insektenbasierter Lebensmittel in den stationären

Lebensmitteleinzelhandel, etwa ein Burger mit Buffalowürmern oder ein

Insekten-Riegel mit gemahlener Grille. Noch sind es nicht viele Produkte.

Verglichen mit den hierzulande üblichen Lebensmitteln fordern sie die

Überwachung dafür umso mehr.

Auch wenn das Lebensmittelrecht nicht immer ganz systematisch aufgebaut

ist, kann jemand der es kennt, ein Lebensmittel des alltäglichen Verzehrs

bestens damit bewerten. Und auch die Analytik dieser Produkte steht. Anders

bei den Speiseinsekten. Sie sind für die amtliche Überwachung eine

vollkommen neue Produktkategorie, deren rechtliche Bewertung eine Vielzahl

von Fragestellungen aufwirft – angefangen von der Artenbestimmung von

Insekten in allen Entwicklungsstadien über die Sicherheitsbewertung bis

hin zur Kennzeichnung, einschließlich Allergeninformationen. Genauso wenig

ist die Routine-Analytik der amtlichen Überwachung auf die Exoten

ausgerichtet.

Dass hier Forschungs- und Entwicklungsbedarf besteht, kam auch auf dem

Strategischen Forum der Deutschen Forschungsallianz (DAFA) zur Sprache, das

im November 2018 in Berlin stattfand. Deutlich wurde dort: Insekten haben

sowohl in der Lebensmittel- als auch in der Futtermittelbranche großes

Potenzial als Eiweißquelle. Routinetaugliche Untersuchungsmethoden aber

sind ein Muss, um die Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können.

Erste Vorstöße dazu gibt es aus Freiburg. Das dort ansässige Chemische

und Veterinäruntersuchungsamt entwickelt aktuell mit Hilfe

massenspektrometrischer Untersuchungen (MALDI-TOF-MS) eine Datenbank, die

der Artenbestimmung von Insekten dienen soll. Ein vielversprechender

Ansatz, der bestens auf das sich hierzulande entwickelnde Angebot angepasst

ist. Denn die meisten der innovativen Lebensmittel enthalten keine ganzen,

sondern bis zur Unkenntlichkeit verarbeitete Insekten.

Dr. Christina Rempe,

Aber, nur nicht bei Fleisch!

Wenn wir Lebensmittel kaufen, achten wir auf Frische – klar, je frischer, desto besser. Das gilt allerdings nicht unbedingt für Fleisch, denn das muss erst reifen, damit es richtig gut schmeckt.

Die Fleischreifung ist ein natürlicher biochemischer Vorgang nach der Schlachtung. Er läuft während der Lagerung innerhalb der Muskelfasern des Fleisches ab. Vereinfacht gesagt passiert dabei Folgendes: Die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur geht in die Muskelstarre über. In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat nur eine geringe Wasserbindungsfähigkeit. Die zur Energiegewinnung gespeicherten Kohlenhydrate werden zu Milchsäure abgebaut. Das saure Milieu unterstützt die Bildung muskeleigener Enzyme. Diese lösen das Innere der Muskelzellen sowie das Bindegewebe auf und machen damit das Fleisch zart. Die Muskelstarre löst sich wieder. Das dauert beim Rindfleisch normalerweise 36 bis 40 Stunden. Die Wasserbindefähigkeit erhöht sich und das Fleisch bleibt beim Braten saftig.

Ferner entstehen durch den Abbau von Eiweiß und Fett Substanzen, die für die Ausbildung des Aromas wichtig sind. Das Fleisch wird durch die Fleischreifung insgesamt zarter, saftiger und geschmackvoller, die rote Farbe wird dunkler und geht ins Rotbräunliche.

Diese Vorgänge dauern je nach Tierart und vorgesehenem Verwendungszweck unterschiedlich lange:

Geflügelfleisch: 1 Tag
Schweinefleisch: 2 bis 3 Tage
Lammfleisch: 7 bis 10 Tage
Kalbfleisch: 10 bis 15 Tage
Rindfleisch (zum Kochen): 4 bis 7 Tage
Rindfleisch (zum Braten): 10 bis 14 Tage
Rindfleisch (zum Kurzbraten): 21 bis 28 Tage

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.