Spekulatius
gehört zu Weihnachten wie das Ei zu Ostern. Bereits seit vier
Jahrhunderten kommt das Gebäck zur Adventszeit auf den Tisch. Klassisch
verleihen Kardamom, Zimt und Gewürznelken dem Mürbeteigkeks seinen
typischen Geschmack und weihnachtlichen Duft. Was viele nicht wissen:
Hinter dem Spekulatius verbirgt sich mehr als nur eine kleine Leckerei.

Neukirchen-Vluyn,
03.12.2014. Neben Christstollen und Lebkuchen darf Spekulatius auf
keinem Weihnachtsteller fehlen. Erfunden wurde der Mürbeteigkeks im 17.
Jahrhundert zu Ehren des Bischofs Nikolaus von Myra, der als besonders
barmherzig galt: Seinen Reichtum verschenkte er an Arme und Kinder. Um
seine Wohltaten zu würdigen, wurde Spekulatius jährlich am 6. Dezember –
dem heutigen Nikolaustag – gebacken. Richtig aneinandergelegt,
erzählten die Motive der Plätzchen die Nikolausgeschichte. Heute
schmücken meist Tiere, Windmühlen oder Häuser die Vorderseite des
Weihnachtsklassikers.

Neben
der klassischen Gewürzvariante erfreuen sich heute insbesondere
Butterspekulatius großer Beliebtheit. Auch dem irischen Starkoch Shane
McMahon schmecken die Plätzchen. Sein Tipp zum Selberbacken: „Für die
Zubereitung zuhause eignet sich besonders die Weidemilchbutter von
Kerrygold. Sie verfügt über viele ungesättigte Fettsäuren, wodurch sie
weicher ist als herkömmliche Produkte und sich hervorragend für die
Zubereitung des Keksteiges eignet.“ Shane McMahon mag seine
Butterspekulatius am liebsten schön knusprig. Zum vorweihnachtlichen
Backen verrät er sein Geheimrezept.

So gelingen Shane McMahons Butterspekulatius:

Zutaten:
250 g Kerrygold Butter
500 g Mehl

250 g Zucker

60 g gemahlene Mandeln

½ Päckchen Backpulver

½ Päckchen Vanillezucker

1 Ei

½ Messerspitze Zimt

Zubereitung:

Alle
Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren.
Anschließend den Teig etwa 15 Minuten kalt stellen.

Die
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf etwa 4 mm dick
ausrollen. Je nach Belieben Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech setzen. Anschließend die Kekse im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen.

Copyright: Kerrygold

Die Substanz EGCG (Epigallocatechin-3-gallate) in grünem Tee kann
offenbar den tödlichen Prozess der Plaquebildung bei Parkinson und
Alzheimer umkehren. Statt der giftigen Eiweißablagerungen bilden sich
durch EGCG ungiftige und damit für die Nervenzellen harmlose, kugelige
Eiweißaggregate. Das haben Forscher des Max-Delbrück-Centrums für
Molekulare Medizin (MDC) Berlin-Buch in Versuchen im Reagenzglas und
in Nervenzellmodellen festgestellt. Die Arbeit von Dr. Dagmar
Ehrnhöfer und Dr. Jan Bieschke aus der Forschungsgruppe von Prof.
Erich Wanker hat die Fachzeitschrift Nature Structural and Molecular
Biology*(http://dx.doi.org/10.1038/nsmb.1437) jetzt veröffentlicht.

Die Substanz EGCG bindet in einer sehr frühen Phase direkt an die noch
ungefalteten Eiweiße und verhindert damit, dass sich durch Fehlfaltung
giftige, unlösliche Aggregate entwickeln können. EGCG unterbricht auf
diese Weise die gefährliche Kaskade der Proteinfehlfaltung.

Zwar bilden sich dennoch Eiweißablagerungen, jedoch über einen anderen
Mechanismus. "Sie sind aber harmlos", betonte Dr. Bieschke. Das habe
ein Test mit einem Antikörper ergeben, der toxische Aggregate erkennt.
Er bindet jedoch nicht an die unstrukturierten kugelförmigen Gebilde,
die nach der EGCG-Behandlung auftreten.

Jetzt wollen die MDC-Forscher in Zusammenarbeit mit Forschern des
nahegelegenen Leibniz-Instituts für Molekulare Pharmakologie (FMP) und
der NMR-Spektroskopie klären, wie genau EGCG mit den schädlichen
Aggregatvorstufen der Alzheimer Krankheit wechselwirkt. Auch wollen
sie herausfinden, wie die "gutartigen" Kugeln aufgebaut sind.

Proteinfehlfaltung führt in einem mehrstufigen Vorgang über die
Ansammlung verschiedener Vorstufen letztlich zu gefährlichen
Eiweißablagerungen. Sie sind für die Nervenzellen giftig und
verursachen ihren Untergang. Proteinfehlfaltung gilt als Auslöser von
Parkinson sowie der Alzheimer Krankheit und auch von Chorea
Huntington.

Da EGCG an mehrere Proteine bindet, die ursächlich für verschiedene
Proteinfehlfaltungserkrankungen sind, vermuten die MDC-Forscher, dass
EGCG und ähnliche Substanzen für die Entwicklung von Medikamenten
gegen degenerative Nervenerkrankungen sowie andere Krankheiten, bei
denen sich Eiweißablagerungen bilden (Amyloidosen) geeignet sind. Erst
2006 hatte Dagmar Ehrnhöfer zeigen können, dass EGCG in einem
Taufliegenmodell für Chorea Huntington die Toxizität der tödlichen
Ablagerungen verringern kann.

Ständig verfügbar, aber immer eine gute Wahl?
Neuer Online-Beitrag zum "aid-Saisonkalender"
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(aid) – Es fällt einem fast schon nicht mehr auf, so sehr haben wir uns daran gewöhnt: Beim Kauf von Obst und Gemüse ist fast alles immer verfügbar, egal ob Hochsommer oder Winterzeit. Was auf den ersten Blick nur Vorteile zu haben scheint, entpuppt sich aber bei genauerem Hinsehen oft als problematisch. Denn Spargel im Dezember stammt eben nicht vom Acker nebenan, sondern aus Peru oder Chile, und hat damit zigtausende Flugkilometer zurückgelegt. Ähnliches gilt für Erdbeeren, Kirschen oder Aprikosen, die außerhalb der heimischen Saison angeboten werden. Lange Transportwege, aber auch aufwändige Anbaumethoden unter Folie oder Glas, belasten die Umwelt, vor allem das Klima. Die Alternative heißt: Einkaufen nach Saison. Denn Pflaumen, Bohnen und Co. schmecken oft nicht nur besser, wenn sie Saison haben, sie sind in der Regel qualitativ besonders hochwertig. Doch was heißt eigentlich "saisonal einkaufen"? Woran erkenne ich Saisongemüse und -obst beim Einkauf?
Und was muss ich beim Kauf exotischer Früchte beachten? Diese und viele weitere Fragen beantwortet der online-Beitrag zum "aid-Saisonkalender" auf www.aid.de. Er informiert über die Herkunft des Obst- und Gem<

(aid) – Es müssen nicht immer Erdbeeren sein. Neben dem Klassiker haben auch weniger bekannte Beerensorten einiges zu bieten. Die Jostabeere beispielsweise. Sie ist – wie der Name schon verrät – eine Kreuzung zwischen der schwarzen Johannisbeere und der Stachelbeere. Die glatthäutigen, braunroten bis fast schwarzen Früchte wachsen an stachellosen Sträuchern. Sie sind rundlich und nicht ganz so groß wie Stachelbeeren.
Die schwarze Johannisbeere hat ihrem Abkömmling einen hohen Vitamin C-Gehalt vererbt, der bei etwa 100 Milligramm pro 100 Gramm Rohware liegt. Auch die farbgebenden Anthocyane in der Schale kommen von der Johannisbeere. Diese zählen zu den gesundheitsförderlichen sekundären Pflanzenstoffen, durch die sich Beerenfrüchte auszeichnen. Die Jostabeere ist nicht nur gesund, sie bietet auch ein neues Geschmackserlebnis. Das köstliche Aroma der Stachelbeere harmoniert mit einer feinen Säure, unaufdringlich ergänzt durch den typischen Geschmack der schwarzen Johannisbeere. Dabei fehlt deren charakteristischer Geruch, da die Jostabeere keine Öldrüsen mehr besitzt.
Die Jostabeere gibt es bereits seit etwa 30 Jahren. Ihre Früchte können Anfang bis Mitte Juli geerntet werden. Allerdings bleiben sie bis zur Vollreife fest am Strauch haften, was die Ernte erschwert. Aus diesem Grund gibt es bis heute keinen Erwerbsanbau, so dass man die Beeren kaum im Handel findet, vielleicht gelegentlich auf regionalen Märkten. "Die Jostabeere ist typisch für den Hobbybereich", sagt Ludger Linnemannstoens, Versuchsleiter im Gartenbauzentrum Straelen/Köln-Auweiler der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen. "Sie ist eine vitale, wüchsige Pflanze, die unkompliziert zu halten und außerdem sehr widerstandsfähig ist. aid

Lebensmittel-Infos zum Download

Rezepte und Hinweise zur Lagerung

(BZfE) – Das Smartphone auf den QR-Code des gewünschten Obstes oder

Gemüses richten und schon können Rezepte und Hinweise zur Lagerung von

der Seite des Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)

als PDF-Datei heruntergeladen werden. Das Bundeszentrum für Ernährung

(BZfE) hat ein Poster „Lebensmittelinfos zum Download“ erarbeitet, das

sich zum Aushang in Ausgabestellen der TAFELN, in sozialen Einrichtungen,

in Schulen aber auch in Praxen der Ernährungsberatung eignet.

Informationen und Rezepte zu insgesamt 19 Obst- und Gemüsearten und zur

Haltbarkeit von Lebensmitteln sind über einen QR-Code auf dem Poster

zugänglich. So finden Kunden, die einzelne Obst- und Gemüsearten und ihre

Verwendung noch nicht kennen, einen schnellen, einfachen Zugang aber auch

neue Ideen für die Zubereitung ihres Lieblingsobstes- oder gemüses.

Neben Obst- und Gemüsearten, wie Weißkohl, Kohlrabi oder Chicorée bis

hin zu Kaki und Avocado sind auch Informationen zu Standardlebensmitteln

wie Brot und Eiern verfügbar. In leicht verständlicher Sprache,

unterstützt durch Bilder, beschreiben die jeweils zweiseitigen PDF-Dateien

das Wichtigste über das Lebensmittel, seine Haltbarkeit und die richtige

Lagerung. Vermittelt werden die hygienische Verarbeitung und natürlich die

Zubereitung des jeweiligen Produkts. Kernstück der Infoblätter ist ein

bebildertes Rezept. Mit verständlichen Anweisungen und erklärenden

Bildern wird die Zubereitung Schritt für Schritt gezeigt. Ergänzend zu

den Lebensmittelinfos gibt es ein weiteres Infoblatt zum Thema Haltbarkeit,

denn Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum werden oftmals

missverstanden.

Auf den Websites sind außerdem weitere leckere und einfache Rezepte zu dem

jeweiligen Lebensmittel verlinkt.

Weitere Infos auf der Seite des BZfE . Hier finden Sie viele Poster zum downloaden.

Zu viel gegessen?

Häufig unterschätzen Konsumenten die Portionsgrößen und ernähren sich dadurch zu kalorienreich. Wer ein Produkt gerne isst und gleichzeitig weiß, dass es ungesund ist, kann die Mengen dagegen realistischer beurteilen. So lautet das Fazit einer internationalen Studie, an der auch das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) und die Universität Bonn beteiligt war.

Das Forscherteam hat drei verschiedene Experimente durchgeführt: Für die erste Untersuchung wurden 84 Grundschülern Fotos präsentiert. Diese zeigten Teller mit je fünf Schokoladenstückchen und kleinen Karotten. Anschließend zeigten die Wissenschaftler Bilder mit zunehmenden Mengen (10, 20, 40, 80, 160), die die Kinder einschätzen sollten. Je größer die Menge, desto mehr unterschätzten die Grundschüler die Anzahl der Schokoladenstücke und Karotten. Oft empfanden die Schüler die Portionen als nur halb so groß, als sie tatsächlich waren.

In einem zweiten Experiment sollten 115 Studenten das Gewicht von Packungen mit Gummibärchen einschätzen. Die Süßigkeit war entweder als ungesunde Variante gekennzeichnet oder als Lebensmittel mit wertvollen Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen. Ein Teil der Probanden durfte die Gummibärchen vorher probieren. Testpersonen, die kosten durften und die „ungesunden“ Gummibärchen bekamen, schätzten die Portionsgrößen am genauesten ein.

Für den dritten Versuch haben die Wissenschaftler 116 Männer und Frauen aus einem Fitnessstudio ausgewählt und zu ihrem Gesundheitsbewusstsein befragt. Anschließend zeigten die Wissenschaftler den Probanden unterschiedliche Mengen Chips, die zum Teil als fettreduziert deklariert waren. Die Portionsgrößen wurden am besten eingeschätzt, wenn sich die Probanden als gesundheitsbewusst einstuften und die „ungesunde“ Chips-Variante mit normalem Fettgehalt vor sich hatten.

Demnach können Menschen offenbar Portionsgrößen am besten einschätzen, wenn sie das Lebensmittel verlockend finden aber gleichzeitig wissen, dass es eher ungesund ist. Weitere Untersuchungen sind aber notwendig, um die Resultate zu untermauern und die Hintergründe für diesen Effekt zu verstehen. Es wäre auch interessant zu beobachten, ob sich das bessere Einschätzungsvermögen der Portionsgrößen im Essverhalten widerspiegelt. aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Weitere Informationen: Bundeszentrum für Ernährung

Bis(s) zum Netzprofi – Ernährungskommunikation 2.0
Essen wird digital

2012/05/23 „Es stellt sich heute gar nicht mehr die Frage, ob man in Sachen Social Media überhaupt aktiv wird, sondern nur noch wie gut“, stellte Dr. Margareta Büning-Fesel, Geschäftsführender Vorstand des aid infodienst auf dem 15. aid-Forum am 23. Mai 2012 in Bonn fest. Twitter, Xing, Facebook, Blogs und Foren – Soziale Medien verändern die Kommunikation und gewinnen zunehmend an Bedeutung. Auf dem aid-Forum „Bis(s) zum Netzprofi – Ernährungskommunikation 2.0“ wurde mit interdisziplinären Experten diskutiert, wie digitale Medien professionell für eine wirkungsvolle Ernährungskommunikation genutzt werden können. Der aid infodienst selbst hat erste Schritte in diese Richtung unternommen „Wir twittern seit einigen Jahren über undere website und über unsere Jugend- und Bildungsseiten mit mittlerweile über 3.500 Followern. Auch unsere Frage- und Antwortforen im Internet werden rege genutzt. Die ersten aid-Apps schafften es sogar in Top-Ten-Listen bei den Downloads,“ so
Büning-Fesel.

Prof. Dr. Dieter Georg Herbst von der Universität der Künste in Berlin zeigte in seinem Vortrag die Chancen und Grenzen der digitalen Kommunikation auf. So seien neben der Vernetzung von Menschen und Anwendungen die unbegrenzte räumliche, zeitliche und kapazitative Verfügbarkeit die größten Vorteile der digitalen Medien. „Zu den Grenzen der digitalen Ernährungskommunikation gehören die Vielzahl der Quellen und die Bewertung der Qualität dieser Quellen für die Konsumenten und Konsumentinnen“, erklärte Herbst. Wie eine professionelle Kommunikation im Netz aussehen kann, zeigte Dennis Horn, Redakteur, Moderator und Reporter für verschiedene renommierte Medien. „Unternehmen, die ihren Kunden im Netz zuhören und mitdiskutieren, haben die Chance, ständig die eigene Arbeit zu korrigieren und zu verbessern. Das verlangt allerdings, schnell zu reagieren. Es verlangt, den richtigen Ton zu treffen und auf Augenhöhe zu kommunizieren. Es verlangt, mit Kunden umzugehen, wie man mit
ihnen auch im normalen Leben umgeht – transparent, schnell, sachlich.“

Food-Trendexpertin Hanni Rützler aus Wien ging in ihrem Vortrag darauf ein, welche Auswirkungen die digitalen sozialen Netzwerke und der „Megatrend Connectivity“ auf die Ernährungskultur haben. So intensivierten Social Media den Dialog über das Essen und würden immer mehr zu Essbegleitern. „Esserfahrungen werden in Echtzeit geteilt, Brands empfohlen und an den digitalen Pranger gestellt. Insbesondere Organisationen in der Ernährungsbranche haben daher Bedarf, sich auch in den sozialen Netzwerken zu profilieren und eine glaubwürdige online personality zu entwickeln, die mit den Usern persönliche Beziehungen aufbaut.“

Welche Möglichkeiten der Bereich „Online-Ernährungscoaching“ bietet, erklärte Dr. Andrea Jahnen von der xx-well.com GmbH aus Berlin. Mittels Online-Coaching und e-Learning-Angeboten könne etwa dem steigenden Bedarf an persönlicher Betreuung begegnet werden. Die rasante Entwicklung der Informationstechnologie in den letzten Jahren habe es außerdem möglich gemacht, dass interaktive Systeme im Internet flexibel auf persönliche Interessen und das individuelle Vorwissen reagieren und sich an die Situation des Einzelnen anpassen, so die Expertin.

Prof. Dr. Michael Jäckel, Universität Trier, ging in seinem Vortrag auf die Bedeutung von Smartphones und Apps für die Ernährungskommunikation ein. „Die kleinen und zuverlässigen Vereinfacher sind Erweiterungen unserer Sinnesorgane. Sie ermöglichen ein höheres Maß an Selbstkontrolle, die aber nicht notwendigerweise ausschließlich durch das Selbst bestimmt wird. Denn die Erwartung, man könne Ernährung, Fitness und Gesundheit nunmehr nach eigenen Bedürfnissen einem kontinuierlichen Monitoring unterziehen, entspricht einer neuen Form von „Normalität“, die bei einer kritischen Masse von Verbrauchern vor einigen Jahren als expliziter Wunsch vielleicht noch gar nicht vorhanden war.“

In ihrem Vortrag „Ernährung und e-health“ stellte Prof. Dr. Hannelore Daniel von der Technischen Universität München die neuen Möglichkeiten der IT-Branche vor, etwa vitale Körperfunktionen, aber auch Informationen zum Ernährungs- und Essverhalten sowie das Bewegungsprofil mit spezifischen Werkzeugen und Instrumenten individuell zu erfassen und elektronisch zu dokumentieren.

Den Abschluss bildeten die Foodblogger Peggy Schatz aus Berlin und Sebastian Dickhaut aus München. Sie erläuterten anschaulich anhand von Praxisbeispielen, wie Ernährungskommunikation 2.0 gelingen kann. aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Weitere Informationen: Bundeszentrum für Ernährung

Kennzeichnung schlägt sich nicht im Verhalten nieder

Der Herbst leuchtet dieses Jahr in Ampelfarben. Der Verbraucherzentrale Bundesverband hat mit Eltern, Ärzten und AOK eine Allianz pro Ampelkennzeichnung gebildet. Foodwatch befragte Verbraucher am Telefon zu diesem Modell und auch die Verbraucherschutzminister wünschten sich während ihrer Konferenz am 18. und 19. September, dass die wichtigsten Nährwertangaben auf der Packung künftig mit Ampelfarben hinterlegt werden. Ob sich die Deutschen besser orientieren können, wenn mehrere tausend Lebensmittel in einem Supermarkt vier bis fünf verschiedenfarbige Ampelpunkte tragen, stand allerdings bislang noch in den Sternen.

Etwas mehr Licht in dieses Dunkel bringt nun hoffentlich eine Studie der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, die kurz vor der Veröffentlichung steht. Joachim Westenhöfer, Professor für Ernährungs- und Gesundheitspsychologie, ging der Frage nach, welches Kennzeichnungsmodell Verbrauchern am besten bei der Lebensmittelauswahl hilft. Er versah Produkte mit vier unterschiedlichen Kennzeichnungsvarianten, darunter auch die GDA-Kennzeichnung (Guideline Daily Amount), die darüber informiert, welche Nährstoffe prozentual zum Tagesbedarf in einer Portion enthalten sind sowie die Ampelkennzeichnung, wie sie in Großbritannien praktiziert wird.

Zuerst die gute Nachricht für alle Ampelfreunde: Bei manchen Lebensmitteln, zum Beispiel Jogurtprodukten, konnten die Studienteilnehmer den Nährwert mit Hilfe der Ampelkennzeichnung besser einschätzen. Bei vielen Lebensmitteln hatte die Kennzeichnung allerdings keinen Einfluss. Dann die gute Nachricht für die Gegner der Ampelkennzeichnung und alle Freunde keiner Kennzeichnung: Sollten sich die Studienteilnehmer einen Tagesplan mit den unterschiedlich gekennzeichneten Produkten zusammenstellen, dann war es unerheblich, wie die Produkte gekennzeichnet waren.

Unterm Strich war der Nährstoffgehalt der Tagespläne vergleichbar. Schließlich ein Hinweis für die Vertreter des GDA-Modells: Dieses Modell führte nur selten zu einer besseren Einschätzung der Lebensmittel als gar keine Kennzeichnung. Das ist allerdings nichts Neues; ähnliche Ergebnisse erbrachte schon eine Studie von 1996. „Was die Verständlichkeit angeht, gibt es Unterschiede, da scheint die Ampelkennzeichnung bei manchen Lebensmitteln vorteilhaft zu sein“, kommentiert Westenhöfer seine Ergebnisse. „Verständlichkeit schlägt sich allerdings nicht automatisch in Verhalten nieder.“ Westenhöfer plädiert dafür, die Kennzeichnung, bevor sie eingeführt wird, auf ihre Wirksamkeit zu untersuchen. Damit macht Westenhöfer ein Fass auf. Die wissenschaftliche Studienlage war bislang beeindruckend dürftig. Einmal abgesehen von Meinungsumfragen, die in dieser Sache nur begrenzten Nährwert haben, weil Kopf und Bauch bekanntlich unterschiedlich entscheiden. aid, Gesa Maschkowski

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Weitere Informationen: Bundeszentrum für Ernährung

**Zusatzstoffe kurz erklärt **
Was macht eigentlich ein Emulgator?

(aid) – Was Farbstoffe oder Süßungsmittel im Lebensmittel machen,

verrät schon der Name. Aber was machen eigentlich Emulgatoren, die

besonders oft in der Zutatenliste zu lesen sind? Sie stecken zum

Beispiel in Backwaren, Fertiggerichten, Backmischungen, Eis,

Süßigkeiten, Margarine, Fertigsaucen, Blätterteig, Kaffeeweißer

und Schokolade, aber auch in Säuglingsnahrung. Ihr wichtigster Zweck:

Zusammenbringen, was nicht zusammen will. Vor allem fettige und

wässrige Stoffe sind von Natur aus eigentlich nicht mischbar. So muss

man Essig und Öl für die Salatsauce schon ordentlich rühren, und

nach einiger Zeit setzt sich das Öl doch wieder ab. Etwas Senf, Honig

oder Eigelb helfen bei der Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser. So

bleibt die Vinaigrette stabil. Sie enthalten Lecithin, einen

natürlichen Emulgator. Die Lebensmittel-Industrie verwendet in der

Regel künstliche Emulgatoren. Manche werden im Labor aus natürlichen

Rohstoffen gewonnen. So stammt Lecithin (E 322) meist aus Sojabohnen,

Raps oder Sonnenblumenkernen.

Emulgatoren können nicht nur Fett und Wasser, sondern auch Fett und

Luft oder eine Flüssigkeit und Gase verbinden. Das macht zum Beispiel

das Aufschäumen von Eiscreme einfacher und sorgt im Brotteig für

eine feine Verteilung der Kohlendioxid-Bläschen. Auch viele

fettreduzierte Produkte wären ohne Emulgatoren nicht möglich. Da

Fett durch Wasser ersetzt wird, muss die Wasser-Fett-Mischung stabil

gehalten werden. Außerdem sorgen Emulgatoren für ein angenehmeres

Mundgefühl und volleren Geschmack bei Light-Produkten. In

Großbäckereien ermöglichen diese Zusatzstoffe, dass der Teig auch

bei längeren Standzeiten stabil bleibt, die maschinelle Herstellung

reibungslos verläuft und dass Brot und Kuchen am Ende immer die

gleiche Konsistenz haben. Bei Brötchen vergrößern sie das Volumen

und verzögern das Austrocknen. Emulgatoren können aber noch mehr:

das Schmelzverhalten bei kakaohaltigen Fettglasuren wird verbessert,

Eis schmilzt verzögert, Schokolade wird besser fließfähig und

Fette, die stark erhitzt werden, spritzen und schäumen nicht so

stark.

Für Bio-Produkte sind die meisten Emulgatoren nicht zugelassen.

Viele Bio-Schokolade-Hersteller verzichten sogar auf das erlaubte

Lecithin.

(aid) – Was Farbstoffe oder Süßungsmittel im Lebensmittel machen,

verrät schon der Name. Aber was machen eigentlich Emulgatoren, die

besonders oft in der Zutatenliste zu lesen sind? Sie stecken zum

Beispiel in Backwaren, Fertiggerichten, Backmischungen, Eis,

Süßigkeiten, Margarine, Fertigsaucen, Blätterteig, Kaffeeweißer

und Schokolade, aber auch in Säuglingsnahrung. Ihr wichtigster Zweck:

Zusammenbringen, was nicht zusammen will. Vor allem fettige und

wässrige Stoffe sind von Natur aus eigentlich nicht mischbar. So muss

man Essig und Öl für die Salatsauce schon ordentlich rühren, und

nach einiger Zeit setzt sich das Öl doch wieder ab. Etwas Senf, Honig

oder Eigelb helfen bei der Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser. So

bleibt die Vinaigrette stabil. Sie enthalten Lecithin, einen

natürlichen Emulgator. Die Lebensmittel-Industrie verwendet in der

Regel künstliche Emulgatoren. Manche werden im Labor aus natürlichen

Rohstoffen gewonnen. So stammt Lecithin (E 322) meist aus Sojabohnen,

Raps oder Sonnenblumenkernen.

Emulgatoren können nicht nur Fett und Wasser, sondern auch Fett und

Luft oder eine Flüssigkeit und Gase verbinden. Das macht zum Beispiel

das Aufschäumen von Eiscreme einfacher und sorgt im Brotteig für

eine feine Verteilung der Kohlendioxid-Bläschen. Auch viele

fettreduzierte Produkte wären ohne Emulgatoren nicht möglich. Da

Fett durch Wasser ersetzt wird, muss die Wasser-Fett-Mischung stabil

gehalten werden. Außerdem sorgen Emulgatoren für ein angenehmeres

Mundgefühl und volleren Geschmack bei Light-Produkten. In

Großbäckereien ermöglichen diese Zusatzstoffe, dass der Teig auch

bei längeren Standzeiten stabil bleibt, die maschinelle Herstellung

reibungslos verläuft und dass Brot und Kuchen am Ende immer die

gleiche Konsistenz haben. Bei Brötchen vergrößern sie das Volumen

und verzögern das Austrocknen. Emulgatoren können aber noch mehr:

das Schmelzverhalten bei kakaohaltigen Fettglasuren wird verbessert,

Eis schmilzt verzögert, Schokolade wird besser fließfähig und

Fette, die stark erhitzt werden, spritzen und schäumen nicht so

stark.

Für Bio-Produkte sind die meisten Emulgatoren nicht zugelassen.

Viele Bio-Schokolade-Hersteller verzichten sogar auf das erlaubte

Lecithin.

Die teure Art, Rindfleisch zu reifen
Wenn heute beim Rindfleisch von Dry Aging die Rede ist, vor allem in der gehobenen Gastronomie, ist damit das trockene Reifen des betreffenden Teilstücks – vorzugsweise ein Kurzbratenstück – gemeint. Neu ist die Methode keineswegs, denn es handelt sich hierbei um das traditionelle „Abhängen“ des Fleisches, das bis in die 1970er-Jahre gang und gäbe war. Aus Kostengründen wurde es durch die Vakuumreifung – neudeutsch „Wet Aging“ – verdrängt. Hierbei wird das Rindfleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt und luftfrei in Folie eingeschweißt. Das derart verpackte Fleisch wird bei 1 ± 1 Grad Celsius für zwei bis drei Wochen gelagert; das möglichst unter Lichtausschluss, um unerwünschte Fettveränderungen zu vermeiden. Vor dem Verkauf werden die Fleischteile ausgepackt und kurz im Kühlraum zum Abtrocknen aufgehängt. Durch den Sauerstoff bekommen sie wieder eine rote Farbe.

Bei der Trockenreifung werden entweder das gesamte Hinterviertel einer Rinderhälfte oder spezielle Teile – wie das Roastbeef am Knochen – unverpackt im Kühlraum bei etwa 1 ± 1 Grad Celsius gelagert. Zusätzlich zur Temperatur sind Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzgeschwindigkeit zu steuern, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu vermeiden. Die Trockenreifung bedingt wesentlich höhere Gewichtsverluste als das Vakuumreifen, weshalb auch ein höherer Preis gerechtfertigt ist.

Rindfleisch, das trocken gereift ist, hat in der Regel eine bessere geschmackliche Qualität, da sich einerseits durch den Luftsauerstoff bestimmte Aromastoffe bilden können, andererseits die in der Vakuumreifung anwachsenden Milchsäurebakterien dem Fleisch tendenziell eine säuerliche Note verleihen.

Informationen über die verschiedenen Möglichkeiten der Fleischreifung gibt es im aid-Heft „Fleisch und Fleischerzeugnisse“. (aid)

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.