**Zusatzstoffe kurz erklärt **
Was macht eigentlich ein Emulgator?
(aid) – Was Farbstoffe oder Süßungsmittel im Lebensmittel machen,
verrät schon der Name. Aber was machen eigentlich Emulgatoren, die
besonders oft in der Zutatenliste zu lesen sind? Sie stecken zum
Beispiel in Backwaren, Fertiggerichten, Backmischungen, Eis,
Süßigkeiten, Margarine, Fertigsaucen, Blätterteig, Kaffeeweißer
und Schokolade, aber auch in Säuglingsnahrung. Ihr wichtigster Zweck:
Zusammenbringen, was nicht zusammen will. Vor allem fettige und
wässrige Stoffe sind von Natur aus eigentlich nicht mischbar. So muss
man Essig und Öl für die Salatsauce schon ordentlich rühren, und
nach einiger Zeit setzt sich das Öl doch wieder ab. Etwas Senf, Honig
oder Eigelb helfen bei der Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser. So
bleibt die Vinaigrette stabil. Sie enthalten Lecithin, einen
natürlichen Emulgator. Die Lebensmittel-Industrie verwendet in der
Regel künstliche Emulgatoren. Manche werden im Labor aus natürlichen
Rohstoffen gewonnen. So stammt Lecithin (E 322) meist aus Sojabohnen,
Raps oder Sonnenblumenkernen.
Emulgatoren können nicht nur Fett und Wasser, sondern auch Fett und
Luft oder eine Flüssigkeit und Gase verbinden. Das macht zum Beispiel
das Aufschäumen von Eiscreme einfacher und sorgt im Brotteig für
eine feine Verteilung der Kohlendioxid-Bläschen. Auch viele
fettreduzierte Produkte wären ohne Emulgatoren nicht möglich. Da
Fett durch Wasser ersetzt wird, muss die Wasser-Fett-Mischung stabil
gehalten werden. Außerdem sorgen Emulgatoren für ein angenehmeres
Mundgefühl und volleren Geschmack bei Light-Produkten. In
Großbäckereien ermöglichen diese Zusatzstoffe, dass der Teig auch
bei längeren Standzeiten stabil bleibt, die maschinelle Herstellung
reibungslos verläuft und dass Brot und Kuchen am Ende immer die
gleiche Konsistenz haben. Bei Brötchen vergrößern sie das Volumen
und verzögern das Austrocknen. Emulgatoren können aber noch mehr:
das Schmelzverhalten bei kakaohaltigen Fettglasuren wird verbessert,
Eis schmilzt verzögert, Schokolade wird besser fließfähig und
Fette, die stark erhitzt werden, spritzen und schäumen nicht so
stark.
Für Bio-Produkte sind die meisten Emulgatoren nicht zugelassen.
Viele Bio-Schokolade-Hersteller verzichten sogar auf das erlaubte
Lecithin.
(aid) – Was Farbstoffe oder Süßungsmittel im Lebensmittel machen,
verrät schon der Name. Aber was machen eigentlich Emulgatoren, die
besonders oft in der Zutatenliste zu lesen sind? Sie stecken zum
Beispiel in Backwaren, Fertiggerichten, Backmischungen, Eis,
Süßigkeiten, Margarine, Fertigsaucen, Blätterteig, Kaffeeweißer
und Schokolade, aber auch in Säuglingsnahrung. Ihr wichtigster Zweck:
Zusammenbringen, was nicht zusammen will. Vor allem fettige und
wässrige Stoffe sind von Natur aus eigentlich nicht mischbar. So muss
man Essig und Öl für die Salatsauce schon ordentlich rühren, und
nach einiger Zeit setzt sich das Öl doch wieder ab. Etwas Senf, Honig
oder Eigelb helfen bei der Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser. So
bleibt die Vinaigrette stabil. Sie enthalten Lecithin, einen
natürlichen Emulgator. Die Lebensmittel-Industrie verwendet in der
Regel künstliche Emulgatoren. Manche werden im Labor aus natürlichen
Rohstoffen gewonnen. So stammt Lecithin (E 322) meist aus Sojabohnen,
Raps oder Sonnenblumenkernen.
Emulgatoren können nicht nur Fett und Wasser, sondern auch Fett und
Luft oder eine Flüssigkeit und Gase verbinden. Das macht zum Beispiel
das Aufschäumen von Eiscreme einfacher und sorgt im Brotteig für
eine feine Verteilung der Kohlendioxid-Bläschen. Auch viele
fettreduzierte Produkte wären ohne Emulgatoren nicht möglich. Da
Fett durch Wasser ersetzt wird, muss die Wasser-Fett-Mischung stabil
gehalten werden. Außerdem sorgen Emulgatoren für ein angenehmeres
Mundgefühl und volleren Geschmack bei Light-Produkten. In
Großbäckereien ermöglichen diese Zusatzstoffe, dass der Teig auch
bei längeren Standzeiten stabil bleibt, die maschinelle Herstellung
reibungslos verläuft und dass Brot und Kuchen am Ende immer die
gleiche Konsistenz haben. Bei Brötchen vergrößern sie das Volumen
und verzögern das Austrocknen. Emulgatoren können aber noch mehr:
das Schmelzverhalten bei kakaohaltigen Fettglasuren wird verbessert,
Eis schmilzt verzögert, Schokolade wird besser fließfähig und
Fette, die stark erhitzt werden, spritzen und schäumen nicht so
stark.
Für Bio-Produkte sind die meisten Emulgatoren nicht zugelassen.
Viele Bio-Schokolade-Hersteller verzichten sogar auf das erlaubte
Lecithin.