Einkorn ist bei Weizenunverträglichkeit besser

Im Gegensatz zu Brot- und Hartweizen, Dinkel sowie Emmer keine oder geringere Mengen an Eiweiß

(pte023/14.11.2018/11:30) – Die ursprüngliche Weizenart Einkorn
enthält im Gegensatz zu Brotweizen, Hartweizen, Dinkel und Emmer keine
oder deutlich geringere Mengen an Eiweißmolekülen, die im Verdacht
stehen, Symptome einer Weizenunverträglichkeit auszulösen. Zu diesem
Ergebnis kommen Forscher des Leibniz-Instituts für
Lebensmittel-Systembiologie an der TU München http://leibniz-lsb.de in ihrer neuen, in der Fachzeitschrift "Journal of Agricultural and Food Chemistry" publizierten Studie.

ATI hemmen Verdauungsenzyme

Bei den Eiweißmolekülen handelt es sich um
alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die im Getreidekorn enthalten
sind. Sie schützen Pflanzensamen vor Fraßfeinden. Die ATI hemmen die
Verdauungsenzyme (alpha-Amylase und Trypsin) von Insekten sowie Menschen
und sind schwer verdaulich. Sie stimulieren dosisabhängig die
Freisetzung entzündungsfördernder Botenstoffe und so das angeborene
Immunsystem. Die Enzym-Inhibitoren verursachen nicht nur
Darmbeschwerden. Auch Benommenheit, Müdigkeit, Gelenk- und
Muskelschmerzen, Hautveränderungen und depressive Verstimmungen gehören
zu den Symptomen. Nicht zuletzt sind die Inhibitoren als Auslöser für
Weizenallergien bekannt.

"In unserer Studie haben wir insgesamt 40 moderne und ursprüngliche
Sorten miteinander verglichen. Jeweils acht Sorten pro Weizenart. Das
Besondere ist, dass alle untersuchten Getreide unter den gleichen
geografischen und klimatischen Bedingungen gewachsen sind", verdeutlicht
Erstautorin Sabrina Geisslitz. Alle gemessenen Unterschiede seien daher
hauptsächlich auf Unterschiede im Erbgut der Pflanzen zurückzuführen
und hätten so einen direkten Vergleich der Weizenarten beziehungsweise
-sorten überhaupt erst möglich gemacht.

Wenig Enzym-Inhibitoren gefunden

Das Team hat alle Getreide-Proben mithilfe modernster Analysetechniken
untersucht. In den Dinkel- und Emmer-Proben waren der Studie zufolge mit
durchschnittlich etwa vier bis sechs Milligramm ATI pro Gramm
Probenmaterial sogar größere ATI-Mengen enthalten als in den Brotweizen-
und Hartweizen-Proben. Dagegen ließen sich in fünf der untersuchten
Einkorn-Proben gar keine beziehungsweise in drei der Proben nur sehr
geringe Mengen dieser Enzym-Inhibitoren nachweisen. "Hinsichtlich der
Amylase-Trypsin-Inhibitoren scheint Einkorn für Menschen mit
Weizenunverträglichkeit die bessere Wahl zu sein", heißt es
abschließend.

Salzzitronen einfach selbstgemacht

 (aid) – Im Orient sind Salzzitronen eine traditionelle Zutat, denn
sie haben ein intensives Aroma und eine hohe Haltbarkeit. Viele
Speisen der marokkanischen Küche werden mit den Früchten gewürzt
– etwa Soßen zu Geflügel und Fisch, Olivenmischungen, Couscous und
Tajines. Zusätzliches Salzen ist dann nicht mehr notwendig.

 Im Feinkostgeschäft sind fertig eingelegte Früchte erhältlich.
Viel besser schmeckt die marokkanische Delikatesse allerdings selbst
gemacht. Die wichtigste Zutat sind möglichst kleine, unbehandelte
Zitronen mit dünner Schale. Sie werden mit heißem Wasser gründlich
abgebürstet und 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Mit einem
scharfen Messer schneidet man die Früchte mehrfach längs ein, ohne
sie vollständig zu durchtrennen. In jeden Einschnitt einen halben
Teelöffel grobes Meersalz einfüllen und wieder zusammendrücken. Nun
werden die Zitronen in ein hohes Glas geschichtet. Dabei ist es
wichtig, Druck auszuüben und keinen Platz zwischen den Zitronen zu
lassen, so dass auch etwas Saft austritt. Je nach Geschmack kommen
noch weitere Gewürze wie Zimtstangen, Lorbeerblätter,
Pfefferkörner, Nelken oder Chilischoten hinzu. Nun wird der Saft von
zwei Zitronen über die Früchte gegossen und mit kochendem Wasser
randvoll aufgefüllt. Anschließend das Glas luftdicht verschließen
und vier bis acht Wochen bei Raumtemperatur an einem dunklen und
trockenen Ort ziehen lassen. Das Glas wird ab und zu bewegt, damit
sich das Salz vollständig auflöst.

 Nach dieser Zeit sind die Zitronen meist etwas bräunlich verfärbt,
und das Fruchtfleisch hat eine sirupartige Konsistenz. Alles ist
verwendbar und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Selbst das
Zitronenwasser eignet sich zum Würzen von Salatsoßen und anderen
Speisen. Im Kühlschrank sind eingelegte Salzzitronen bis zu einem
Jahr haltbar.

Kaffee kann Halluzinationen auslösen
Stress und Koffein bringen Sinneswahrnehmung durcheinander
 
Trugbild Kaffee: Sinne bei Stress überreizt (Foto: FlickrCC/GLubka)

Melbourne/Göttingen (pte004/07.06.2011/06:10) – Ab fünf Tassen Kaffee pro Tag steigt die Wahrscheinlichkeit, dass man Halluzinationen entwickelt – vorausgesetzt, man hat eine derartige Neigung. Das berichten australische Forscher in der Zeitschrift "Personality and Individual Differences". "Koffein und Stress in Kombination steigern das Risiko für Psychose-ähnliche Symptome", so Studienleiter Simon Crowe von der La Trobe University http://latrobe.edu.au .

Lieder, die es nicht gibt

Die Forscher versetzten 92 gesunde Studienteilnehmer in Situationen mit viel oder wenig Stress und ließen sie angeben, wie viel Kaffee sie an diesem Tag getrunken hatten. Dann spielten man ihnen ein Tonbeispiel mit einem weißen Rauschen vor und bat sie jedes Mal zu melden, sobald sie das Lied "White Christmas" von Bing Crosby hörten. Wenn auch das Lied tatsächlich nie eingeblendet wurde – mehrere glaubten es trotzdem zu hören, und zwar vor allem jene, die unter hohem Stress standen und viel Kaffee getrunken hatten.

Kaffee als Therapie

"Wer in dieser Hinsicht bereits verletzbar ist, kann durch Stimulanzien derart erregt und unruhig werden, dass das Sensorium durchdreht. Ängste, Schlaflosigkeit bis hin zu Halluzinationen im Sehen oder Hören können die Folge sein", bestätigt Peter Falkai, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Psychiatrie, Psychotherapie und Neurologie DGPPN http://dgppn.de , im pressetext-Interview.

Besonders Nikotin und Koffein nehmen Schizophrene häufig exzessiv zu sich, was für Falkai nur verständlich ist. "Neben Produktivsymptomen wie etwa Trugbilder sind auch sogenannte Negativsymtome Kennzeichen der Krankheit. Dazu zählen die Antriebsschwäche, Kraftlosigkeit, Müdigkeit sowie Konzentrationsstörungen. Durch Zigaretten und Kaffee versuchen viele, diese Probleme zu überwinden."

Gar nicht harmlos

Für den Durchschnitts-Kaffeetrinker gibt Falkai Entwarnung. "Ohne entsprechende Vorgeschichte wird niemand halluzinieren, auch wenn er fünf Tassen Kaffee pro Tag trinkt." Die australischen Forscher mahnen trotzdem zur Vorsicht. Zuviel Koffein in Situationen mit hohem Stress könnten auch bei Menschen ohne der Krankheit miteinander interagieren, wie die Studie gezeigt habe. Kaffee als häufigste Alltagsdroge sei deshalb weniger harmlos wie oft dargestellt wird.

2008/09/29 Muttermilch ist die optimale Nahrung für das Baby. Im Rahmen der Weltstillwoche vom 29. September bis 5. Oktober 2008, informieren zahlreiche Aktionen über die Vorteile des Stillens für Mutter und Kind. Im Jahr der Olympischen Spiele ist das Motto „Stillen fördern – goldrichtig“. Muttermilch liefert nicht nur alle notwendigen Nährstoffe, sondern schützt das Baby auch vor Infektionserkrankungen und Allergien. Daher empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), die ersten sechs Monate ausschließlich zu stillen.

Auch wenn viele Mütter beste Vorsätze haben, ist die Umsetzung im Alltag oft schwierig. Bei der Geburt beginnen 90 Prozent der Frauen zu stillen. Am Ende des sechsten Lebensmonats bekommen nur noch zehn Prozent der Kinder ausschließlich Muttermilch, informiert der Deutsche Hebammenverband (BDH). Häufig fehlt es an Beratung und Information, um Stillprobleme zu überwinden. Die Weltstillwoche wird jedes Jahr in mehr als 120 Ländern begangen. In Deutschland ist ein Ansprechpartner die Initiative „Babyfreundliches Krankenhaus“ der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und des Kinderhilfswerks der Vereinten Nationen (Unicef). aid, Heike Kreutz

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

„Fleischgemüse“ – neuer Fleischersatz ohne Soja

In einer holländischen Supermarktkette können Verbraucher den weltweit ersten vegetarischen Fleischersatz aus Gemüsefasern kaufen. Das meldet das niederländische Wirtschaftsministerium.

Herkömmliche Fleischalternativen werden in der Regel auf der Basis von Sojabohnen oder Lupinen produziert. Der Fleischersatz „ProViand“ der niederländischen Firma Provalor dagegen wird aus verschiedenen heimischen Gemüsearten wie Hülsenfrüchten, Blumenkohl, Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln hergestellt. Hinzu kommen Sonnenblumenöl, Wasser und Aromen. ProViand hat einen ähnlichen Eiweißgehalt wie Hühnerfleisch und ist äußerst fettarm, erklären die Hersteller. Es enthält weder Soja noch Gluten, dafür Eisen aus einer natürlichen Quelle und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus dem Pflanzenöl.

Das „Fleischgemüse“ sei in Geschmack und Konsistenz mit Fleisch vergleichbar und in den drei Geschmacksrichtungen Huhn, Rind und Schwein erhältlich. So ist es auf der Produktseite im Internet zu lesen. Es könne wie Fleisch gekocht, gebraten, gegrillt oder frittiert werden. Zielgruppe für das innovative Produkt sind Vegetarier, Veganer, religiöse Gruppen wie Muslime und Hindus, aber auch generell gesundheitsbewusste Verbraucher. Die Herstellung leiste einen Beitrag zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung. Denn es werde auch Gemüse verwendet, das aufgrund von Farbe und Form im Einzelhandel aussortiert wird.

Ob ein Produkt, das nach Huhn, Rind oder Schwein schmeckt Erfolg hat bei Konsumenten, die aus Überzeugung kein Fleisch essen, bleibt abzuwarten. (aid)

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Joghurt, Kefir & Co. – Selber machen

Im Supermarkt ist die Vielfalt an Milchprodukten groß. Ganz einfach lassen sich viele davon auch in der eigenen Küche zubereiten. Der Aufwand wird mit dem natürlichen Geschmack belohnt.

Fans von frisch gezogenem Kefir bestellen „Kefirknöllchen“ im Internet, die neben verschiedenen Milchsäurebakterien auch Hefekulturen enthalten. Sie bauen den Milchzucker zu Kohlensäure und etwas Alkohol um. Man nehme: Ein Einmachglas mit Kefirknöllchen und zimmerwarmer Milch. Gut verschließen und bei Raumtemperatur an einen lichtgeschützten Ort aufstellen. Achten Sie dabei auf Sauberkeit und Hygiene. Nach ein bis zwei Tagen gießt man das fermentierte Getränk durch ein Plastiksieb in einen zweiten Behälter. Fertig ist der prickelnd-schäumende Kefir. Die Kulturen werden abgespült und können wiederverwendet werden.

Noch einfacher gelingt eine Art Buttermilch: Frische lauwarme Milch wird in einer Schüssel mit zwei Esslöffeln Essig oder Zitronensaft verrührt. Bereits nach 15 Minuten ist die Mischung dickflüssiger geworden und wird in ein Glas gefüllt. Mit einem Mulltuch abgedeckt ist die selbst gemachte Buttermilch im Kühlschrank rund eine Woche
haltbar.

Wer einmal selbst gemachten Joghurt probiert hat, schätzt den Unterschied zum gekauften Produkt. Ein Liter H-Milch wird auf rund 37 Grad Celsius erhitzt. Dann eine Messerspitze Milchsäurekulturen oder ein 200g-Becher Naturjogurt zugeben. Wenn Milch und Joghurt den gleichen Fettanteil haben, wird der Joghurt fester. Anschließend wird
umgerührt und die Mischung in kleine Gläschen gefüllt, die in einem Joghurtbereiter für 5-11 Stunden warm gehalten werden. Es darf nicht wärmer als 45 Grad sein, da die Bakterien sonst absterben. Zudem sollten Erschütterungen vermieden werden, um die Milchsäuregärung nicht zu stören. Wer keinen Joghurtbereiter hat, kann den Backofen
benutzen – auf 45 Grad aufheizen, die Gläschen in den Ofen stellen und den Ofen nach 15 Minuten abstellen.

Wenn der Joghurt fertig ist, kommt er in den Kühlschrank. Er lässt sich mit Saft, frischen Früchten oder etwas Honig aufpeppen. Besonders erfrischend schmeckt das türkische Joghurtgetränk Ayran. Dafür werden 400 ml Joghurt mit 200 ml kaltem Wasser und etwas Salz schaumig aufgeschlagen. Anschließend mit etwas Zitronensaft, Basilikum oder Kreuzkümmel abschmecken und eiskalt servieren. (aid)

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Nach Anlaufzeit immer mehr Produkte auf dem Markt 

Rund 70 Vertreter von Erzeugern, Handel, Futtermittelindustrie, Verbraucherverbänden und Politik kamen Mitte September auf Einladung der SPD-Bundestagsfraktion in Berlin zusammen, um sich über erste Erfahrungen mit der neuen „ohne Gentechnik“- Kennzeichnung und mögliche Strategien darüber auszutauschen, wie man ihre Nutzung besser voranbringen kann. Die Teilnehmer zeigten sich davon überzeugt, dass die Nachfrage im „ohne Gentechnik“-Marktsektor groß sein wird – wenn ein entsprechend großes und breit gefächertes Angebot zur Verfügung steht. Deutlich wurde auch, dass die Unternehmen Anlaufzeit für den Umstieg auf gentechnikfreie Futterpflanzen brauchen, denn die diesjährige Ernte war bereits verplant, als die Kennzeichnungsregelung in Kraft trat.

Ein Problem ist auch die dürftige Informationslage sowohl bei Verbrauchern als auch Anwendern. Hinzu kommt das Fehlen eines einheitlichen Labels. Unsicherheiten darüber, wie die Lebensmittelüberwachung auf Funde von Spuren gentechnisch veränderten Materials reagiert, scheinen inzwischen ausgeräumt zu sein. Nach Absprache mit dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz scheint die Überwachung in den Ländern den Umgang mit zufälligen oder technisch unvermeidbaren gentechnisch veränderten Organismen einheitlich handhaben zu können. Auch wurde von den anwesenden Experten aus dem Futtermittelbereich erklärt, dass genügend GVO-freie Futtermittel zur Verfügung stünden. Dass „ohne Gentechnik“ machbar ist, zeigten die Berichte von Erzeugern und Anbietern, die bereits in die Kennzeichnung eingestiegen sind.

So hat sich zum Beispiel in der so genannten „Spätzle-Connection“ eine gesamte Produktionskette – vom Futtermittel über die Eiererzeugung bis zum Endprodukt – zusammengetan, damit Deutschlands zweitgrößter Teigwaren-Hersteller Alb-Gold sämtliche Produkte „ohne Gentechnik“ anbieten kann. Die mittelständische Supermarktkette tegut, die bereits 2005 mit der Einführung von Milchprodukten „ohne Gentechnik“ gestartet ist, ergänzt dies ab 1. Oktober 2008 mit Schweinefleisch der Eigenmarke „kff LandPrimus“. Noch beäugen sich die Großen der Branche skeptisch: Wer kommt zuerst raus? Damit ist wohl schneller zu rechnen, als manche derzeit glauben. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) sieht das deutlich skeptischer: „Die Vorgaben dieser neuen „ohne Gentechnik“-Kennzeichnung finden in der Ernährungsindustrie und im Lebensmitteleinzelhandel bislang keine Akzeptanz“, meint Dr. Marcus Girnau, Geschäftsführer des BLL. Eine Ausnahme bildeten lediglich Nischenmärkte.

Die SPD forderte nach der Veranstaltung eine Informationskampagne für den Handel, um bestehende Unsicherheiten über die Konsequenzen der neuen Kennzeichnung und die Handhabung durch die Lebensmittelüberwachung auszuräumen. Geld hierfür wolle man im Rahmen der anstehenden Haushaltsberatungen locker machen. aid, Britta Klein

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

"Selbstmord-Schalter" macht mit Freisetzung von Proteinen verwundbar
 
Zuckerkristall: Kann sich auf Krebszellen auswirken (Foto: pixelio.de/Willuweit)

San Diego/ Fukuoka (pte014/06.12.2011/10:30) – Auch Krebszellen zahlen einen hohen Preis für ihre Vorliebe für Süßes. Wissenschaftler der University of California http://ucsd.edu und der Kyushu University http://kyushu-u.ac.jp haben Krebszellen, die Glukose aufnehmen, dazu gebracht, einen Zucker zu konsumieren, der für sie giftig ist. Dieser Zucker hinterlässt in den Zellen einen sogenannten "Selbstmord-Schalter", der die Zellen für Angriffe verwundbar macht, schreiben die Wissenschaftler in Cancer Research http://cancerres.aacrjournals.org .

2-Deoxyglucose als Schlüssel

"Die meisten Krebszellen hängen bei der für das Wachstum notwendigen Energiegewinnung fast ausschließlich von Glukose ab", betont Guy Perkins von der University of California. Gemeinsam mit seinem Kollegen Rudy Yamaguchi von der Kyushu University entdeckte der Forscher, dass die Zellen auch einen ähnlichen Zucker, nämlich 2-Deoxyglucose, aufnehmen. Dieser Zucker entfernt aber ein Protein in Inneren der Zelle, das einen Selbstmord-Schalter bewacht. Ist er einmal exponiert, kann der Schalter mit Hilfe des Medikaments ABT-263 aktiviert werden. Die betroffenen Zellen werden dann durch die Freisetzung von Proteinen dazu gebracht, sich selbst zu zerstören.

Dieser Ansatz könnte einem NewScientist-Bericht zufolge das Ende für verschiedene Arten von Krebs bedeuten. Dazu gehören Leber-, Lungen- und Brustkrebs sowie Krebserkrankungen des Blutes. Bei Mäusen ist es bereits gelungen, aggressive menschliche Prostatakrebstumore innerhalb von Tagen verschwinden zu lassen. Yamaguchi und Perkins hoffen jetzt, dass sie an der University of California eine klinische Studie zu diesen Forschungsansätzen durchführen können.

Cranberries haben ein fruchtig-herbes Aroma und sind ein Multitalent in der Küche. Die Beeren schmecken in herzhaften und süßen Speisen. Besonders bekannt ist die Cranberrysoße, die in den USA traditionell zum Thanksgiving-Truthahn gereicht wird. Dazu muss man die frischen Früchte einfach mit etwas Zucker, Wasser und geriebener Orangenschale einige Minuten köcheln und mit Salz abschmecken. Die aromatische Soße passt zu Fleisch, aber auch Gemüse und Desserts wie Sorbet.

Die getrockneten Früchte verfeinern Joghurt, Müsli und Salat, Reisgerichte, Chutneys und Suppen. Auch Kuchen, Gelee, Mus und Kompott lassen sich mit Cranberries zubereiten. Cranberrynektar schmeckt pur, gemischt mit anderen Säften oder als heißer Punsch an kalten Tagen. Roh sind die roten Beeren sehr herb und nicht unbedingt genießbar.

Cranberries sind ursprünglich in den Hochmooren Nordamerikas beheimatet. Die großfruchtige Moosbeere ( Vaccinium macrocarpon ) wurde von europäischen Siedlern „Crane Berry“ (Kranichbeere) genannt, weil die Blüte dem Kopf eines Kranichs ähnelt. Cranberries sind mit der europäischen Preiselbeere verwandt. Sie sind aber viel größer und haben ein helleres, festes Fruchtfleisch. Die Beeren sind sehr gesund und enthalten wertvolle Nährstoffe wie Vitamin C, A und K sowie Natrium, Magnesium und Kalium. 100 g getrocknete Cranberries liefern 308 kcal, 100 g frische Früchte etwa 46 kcal.

Cranberries werden überwiegend in Nordamerika angebaut und von Mitte September bis in den November hinein geerntet. Bei der Nassernte fluten die Landwirte ihre Felder und lösen die Beeren maschinell von den kleinen Sträuchern. Da die Cranberries vier Luftkammern besitzen, schwimmen sie oben. Sie werden abgesaugt und verladen. Die Trockenernte ist weniger verbreitet: Die Farmer setzen kleine Erntemaschinen, ähnlich wie Mähdrescher, ein, die die Beeren direkt von den Stielen pflücken.

Frische Cranberries sind von Oktober bis Januar erhältlich, während Trockenfrüchte und andere Erzeugnisse ganzjährig zum Sortiment gehören. Getrocknete Cranberries werden am besten bei Zimmertemperatur in einem luftdichten Behälter aufbewahrt. Frische Ware hält sich im Kühlschrank bis zu drei Monate. (aid)

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.