Einkorn ist bei Weizenunverträglichkeit besser

Im Gegensatz zu Brot- und Hartweizen, Dinkel sowie Emmer keine oder geringere Mengen an Eiweiß

(pte023/14.11.2018/11:30) – Die ursprüngliche Weizenart Einkorn
enthält im Gegensatz zu Brotweizen, Hartweizen, Dinkel und Emmer keine
oder deutlich geringere Mengen an Eiweißmolekülen, die im Verdacht
stehen, Symptome einer Weizenunverträglichkeit auszulösen. Zu diesem
Ergebnis kommen Forscher des Leibniz-Instituts für
Lebensmittel-Systembiologie an der TU München http://leibniz-lsb.de in ihrer neuen, in der Fachzeitschrift "Journal of Agricultural and Food Chemistry" publizierten Studie.

ATI hemmen Verdauungsenzyme

Bei den Eiweißmolekülen handelt es sich um
alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die im Getreidekorn enthalten
sind. Sie schützen Pflanzensamen vor Fraßfeinden. Die ATI hemmen die
Verdauungsenzyme (alpha-Amylase und Trypsin) von Insekten sowie Menschen
und sind schwer verdaulich. Sie stimulieren dosisabhängig die
Freisetzung entzündungsfördernder Botenstoffe und so das angeborene
Immunsystem. Die Enzym-Inhibitoren verursachen nicht nur
Darmbeschwerden. Auch Benommenheit, Müdigkeit, Gelenk- und
Muskelschmerzen, Hautveränderungen und depressive Verstimmungen gehören
zu den Symptomen. Nicht zuletzt sind die Inhibitoren als Auslöser für
Weizenallergien bekannt.

"In unserer Studie haben wir insgesamt 40 moderne und ursprüngliche
Sorten miteinander verglichen. Jeweils acht Sorten pro Weizenart. Das
Besondere ist, dass alle untersuchten Getreide unter den gleichen
geografischen und klimatischen Bedingungen gewachsen sind", verdeutlicht
Erstautorin Sabrina Geisslitz. Alle gemessenen Unterschiede seien daher
hauptsächlich auf Unterschiede im Erbgut der Pflanzen zurückzuführen
und hätten so einen direkten Vergleich der Weizenarten beziehungsweise
-sorten überhaupt erst möglich gemacht.

Wenig Enzym-Inhibitoren gefunden

Das Team hat alle Getreide-Proben mithilfe modernster Analysetechniken
untersucht. In den Dinkel- und Emmer-Proben waren der Studie zufolge mit
durchschnittlich etwa vier bis sechs Milligramm ATI pro Gramm
Probenmaterial sogar größere ATI-Mengen enthalten als in den Brotweizen-
und Hartweizen-Proben. Dagegen ließen sich in fünf der untersuchten
Einkorn-Proben gar keine beziehungsweise in drei der Proben nur sehr
geringe Mengen dieser Enzym-Inhibitoren nachweisen. "Hinsichtlich der
Amylase-Trypsin-Inhibitoren scheint Einkorn für Menschen mit
Weizenunverträglichkeit die bessere Wahl zu sein", heißt es
abschließend.