Zwiebel in der Küche
Auf die Sorte kommt es an
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(aid)
– Ob braun, rot oder weiß – Zwiebeln sind sehr vielseitig und aus der
Küche nicht wegzudenken. Besonders häufig ist die braune
Haushaltszwiebel. Sie hat ein pikant-scharfes Aroma, schmeckt nach dem
Anschwitzen aber etwas milder. Das Multitalent eignet sich für Soßen zu
Fleisch und Fisch, aber auch für Salate und Omelette. Die große
Gemüsezwiebel kann gefüllt werden – vegetarisch mit Lauch und Käse oder
mit Hackfleisch. Auch für Zwiebelsuppe und Flammkuchen ist sie aufgrund
der Größe die Sorte der Wahl.

Die rote Zwiebel hat einen
leicht süßlichen Geschmack und ist im Salat sehr dekorativ.
Feinschmecker nehmen sie aber auch für Suppen, Marinaden und als Gewürz
für Joghurt und Quark. Die edle Schalotte ist zart-würzig und wird für
die kalte Küche und als Basis für feine Marinaden und Fischgerichte
verwendet. Die Frühlingszwiebel, auch Lauchzwiebel genannt, hat ein
helles Wurzelende und lange grüne Stiele, die wie Schnittlauch zum
Würzen eingesetzt werden. Ihr feines Laucharoma gibt Salaten und Gemüse
aus dem Wok eine besondere Note.

Die vor allem in Südeuropa
geschätzte weiße Zwiebel mit dem süßlich-milden Aroma finden
Feinschmecker nur selten im Sortiment. Sie wird gerne für helle Soßen
verwendet, lässt sich aber auch wunderbar grillen und schmoren.

Achten
Sie beim Einkauf auf Qualität. Frische Ware ist fest, trocken und
glänzend – ohne grüne Triebe oder dunkle Stellen. Die Schale lässt sich
gut ablösen. Frische Frühlingszwiebeln haben ein kräftiges sattes Grün.
Lagern Sie die Zwiebeln an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort,
luftig und nicht in Beuteln oder Tüten. Sonst beginnen sie zu keimen.
Braune Zwiebeln halten sich auf diese Weise bis zu einem halben Jahr,
weiße Zwiebeln mehrere Wochen. Rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln
werden am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt und sollten
innerhalb einer Woche verbraucht werden.
Heike Kreutz,

US-Forscherin warnt vor fehlenden Nährstoffen und Spurenelementen

Washington (pte, 21. Feb 2005 10:08) – Wer seine Kinder nach streng
vegetarischen Regeln ernährt, handelt unethisch. Zu diesem Schluss
kommt die Forscherin Lindsay Allen vom US Agricultural Research
Service. Die Wissenschaftlerin greift damit jene Eltern an, die an dem
Slogan „Fleisch ist Mord“ festhalten. Fleisch liefere Nährstoffe und
Spurenelemente, die sonst in keinem Nahrungsmittel enthalten sind,
argumentiert die Forscherin beim Treffen der American Association for
the Advancement of Science (AAAS) http://www.aaas.org, das derzeit in
Washington stattfindet.

„Es gibt genug Studien, die deutlich machen, dass Frauen, die während
der gesamten Schwangerschaft auf Fleisch verzichten, kleinere Kinder
zur Welt bringen. Viele der Babys wachsen zudem langsamer und ihre
Entwicklung geht deutlich langsamer vor sich“, so Allen. Gehe es um die
Ernährung von Kleinkindern und Schwangeren, sei es unethisch auf
tierische Eiweiße oder Fette in genau jener Zeit des Wachstums zu
verzichten. Besonders kritisch äußerte sich die Expertin über jene
Eltern, die auch auf Milch, Käse und Butter verzichten.

Die Störungen beginnen bereits im Bauch der Mutter und setzen sich nach
der Geburt fort. Studien unter afrikanischen Schulkindern haben
bewiesen, dass zwei Löffel Fleisch ausreichen, um den Bedarf an Vitamin
B12, Zink und Eisen zu decken. Die mehr als 540 Kinder, die untersucht
wurden, erhielten ursprünglich nur Nahrungsmittel, die aus Stärke,
Bohnen und Getreide bestanden. Nach zwei Jahren erhielten einige der
Schulkinder je zwei Esslöffel Fleisch bzw. Milch oder ein
Öl-Supplement. Nach Angaben der Forscherin war die Entwicklung der
Kinder danach dramatisch verbessert: Fleisch oder Milch waren in der
Lage, den Vitamin B12-Mangel zu eliminieren, der vorher bei den Kindern
vorhanden war.

Die Untersuchung, die in einer armen afrikanischen Gemeinde
durchgeführt wurde, mache deutlich wie relevant eine ausgewogene
Ernährung für Schwangere und Kinder ist. Wer gänzlich auf Fleisch
verzichte, müsse Nahrungsergänzungsstoffe einnehmen, allerdings
plädierte die Expertin, sei es besser tierische Fette zu sich zu nehmen
als Pillen.

Gesunde Ernährung kostet 1,50 Dollar mehr am Tag
Wissenschaftler weisen größten Preisunterschied beim Fleisch nach
 
Frisches Gemüse: vielen Konsumenten einfach zu teuer (Foto: pixelio.de, Lupo)

Boston (pte015/09.12.2013/11:35) – Eine gesunde Ernährung kostet rund 1,50 Dollar oder etwa einen Euro pro Person mehr am Tag als der Verzehr weniger gesunder Lebensmittel, wie die umfassendste Untersuchung der Erschwinglichkeit einer gesunden Ernährung durch die Harvard School of Public Health http://hsph.harvard.edu ergeben hat. Für viele Familien ist laut der leitenden Wissenschaftlerin Mayuree Rao der zusätzliche Betrag pro Tag ziemlich viel. "Das entspricht rund 550 Dollar mehr pro Jahr und Person. Das könnte ein wirkliches Hindernis für eine gesunde Ernährung sein."

27 Studien aus zehn Ländern

Die Experten analysierten insgesamt 27 Studien aus zehn Ländern mit hohem Einkommen. Untersucht wurden vor allem Studien aus den USA. Verglichen wurden die Preise für gesunde und ungesunde Zutaten und Ernährung. Eine Studie stellte zum Beispiel eine Ernährung mit viel Obst und Gemüse jener gegenüber, die wenig an diesen Bestandteilen enthält.

Die einzelnen Bestandteile wurden beim Preis sehr genau miteinander verglichen. Die größten Unterschiede zeigten sich beim Fleisch. Gesündere Produkte kosteten pro Portion durchschnittlich 29 Cent mehr. Der Vergleich der gesamten Ernährung zeigte jedoch auch, dass eine gesündere Alternative durchschnittlich 1,48 Dollar pro Tag mehr kostete.

Anreize durch Politik wichtig

Laut Rao ist damit nachgewiesen, dass Vergleiche einer einzelnen Zutat nicht das ganze Bild sichtbar machen. "Es zeigt sich, dass es – durchschnittlich bezogen auf einen Bestandteil – nicht mehr kostet, gesünder zu essen. Es gibt jedoch immer mehr Hinweise darauf, dass die Kombination der Zutaten das Krankheitsrisiko stärker erhöht als nur ein einzelner Bestandteil."

Den Wissenschaftler zufolge könnten die Regierungen gesünderes Essen leistbarer machen, indem gesunde Nahrungsmittel gefördert und höhere Steuern auf ungesunde Nahrungsmittel eingeführt werden sollten. Das wurde in den USA bereits bei Zucker und zuckerhaltigen Getränken versucht. Die Forscherin geht davon aus, dass höhere Preise für gesunde Nahrungsmittel das Interesse der Kunden schmälern.

"Andere Studien unseres Team haben gezeigt, dass sich in den USA in den letzten Jahrzehnten ein komplexes System bestehend aus Herstellung, Lagerung, Transport, Verarbeitung und Marketing entwickelt hat, das die geringen Kosten von sehr stark verarbeiteten Lebensmitteln bevorzugt. Ein vergleichbares Unterstützungssystem gibt es für gesündere Lebensmittel wie Obst und Gemüse nicht."

Billigere Alternativen bevorzugt

Laut Adrian Curtis vom Trussell Trust’s Foodbank Network http://trusselltrust.org/foodbank-projects , das Menschen mit geringem Einkommen in Großbritannien mit Lebensmitteln versorgt, können viele Menschen in Großbritannien ihre Rechnungen kaum bezahlen, geschweige denn ein gesundes Essen auf den Tisch zu bringen.

"Es ist klar, dass die Betroffenen sich für die billigeren und weniger gesunden Alternativen entscheiden werden, um länger mit dem Geld auszukommen", so Curtis. Die Wohltätigkeitsorganisation fordert die Regierung dazu auf zu untersuchen, warum immer mehr Menschen Hilfe gerade in diesem Bereich benötigen. Details der Studie wurden im Fachmagazin BMJ http://bmj.com veröffentlicht.

Werte seit 1997 um elf Prozent gestiegen

Boston (pte/01.02.2007/06:05) – Ganz still und leise haben die großen
US-Zigarettenhersteller die Nikotinwerte in den wichtigsten und
meistverkauften Marken erhöht. Ein Forscherteam um Gregory Connolly von
der Harvard Universität hat Anfang des Jahres erneut Zigarettenproben
im US-Bundesstaat Massachussetts untersucht. Im Vergleich zum Vorjahr
lag der Nikotingehalt um durchschnittlich 1,6 Prozent je Zigarette
höher, berichtet die Harvard School of Medical Health
http://www.hsph.harvard.edu/ . Jede Zigarette der großen Konzerne
enthielt 2005 rund elf Prozent mehr Nikotin als noch 1997.

Offensichtlich ist der Schlag der Zigarettenindustrie wohl dazu da, um
die verbliebenen Raucher noch süchtiger zu machen, schließen die
Forscher. Der US-Bundesstaat ist einer der drei Staaten, die eine
jährliche Angabe der Nikotinwerte von den Zigarettenherstellern
fordert. Die Angaben lassen sich bis 1997 zurückverfolgen. Erst im
August 2006 hatten Untersuchungen an Rauchertestgeräten ergeben, dass
die Nikotinwerte zwischen 1998 und 2004 um zehn Prozent erhöht wurden.
Besonders betroffen davon waren die drei Marken Camel, Doral und
Newport, die sich auch bei jungen Rauchern großer Beliebtheit erfreuen.
Umgekehrt argumentierten die Zigarettenhersteller damit, dass die
Nikotinwerte die schwer zu kontrollieren wären, jährlichen Schwankungen
unterliegen und keinen eindeutigen Trend aufweisen. Die Tabakhersteller
brachten dazu auch das Argument ein, dass bei einer genaueren
Gegenüberstellung der Werte zwischen 1997 und 2005 kein derart
deutlicher Zuwachs von Nikotin feststellbar wäre.

Die Argumente der Tabakhersteller konnten von den Experten der Harvard
School of Medical Health http://www.hsph.harvard.edu/ allerdings
widerlegt werden. Die Werte, die in so genannten Rauchmaschinen und in
der Konzeption der Filter gemessen wurden, stiegen kontinuierlich an:
Und zwar um 1,1 Prozent jährlich zwischen 1997 und 2005 und um 1,7
Prozent jährlich im Zeitraum 1998 bis 2004. Offensichtlich hatten alle
Zigarettenhersteller diesem Trend der Nikotinerhöhung nachgegeben –
manche mehr, manche weniger. Marlboro, die am meisten verkaufte Marke
war eine der wenigen, bei der keine Nikotinerhöhung festgestellt werden
konnte.

Der fatale Hintergrund der Geschichte: Untersuchungen im Humanbereich
haben gezeigt, dass eine vermehrte Aufnahme von Nikotin auch die Sucht
nach der Droge Nikotin fördert. Erhöhte Nikotinwerte im Tabak führen
nämlich auch dazu, dass der Raucher mehr von dem Nervengift zu sich
nimmt.

fzm – Pollenallergiker können aufatmen: Für sie hat die erholsamste Zeit des Jahres begonnen. Als letztes Allergen der Saison ist nun auch das Traubenkraut verblüht, und in normalen Wintern ist nicht vor Mitte Februar mit den ersten Frühblühern zu rechnen. Wenn Patienten mit allergischen Beschwerden in die Praxis kommen, sollten Mediziner jedoch auch in den nächsten Wochen an pflanzliche Auslöser denken, rät Christiane Bayerl. "Sowohl der Weihnachtsstern als auch der Weihnachtskaktus können bei manchen Menschen Allergien hervorrufen", schreibt die Direktorin der Wiesbadener Klinik für Dermatologie und Allergologie in der Fachzeitschrift "Aktuelle Dermatologie" (Georg Thieme Verlag, Stuttgart. 2007).

Manch Allergiegeplagter kann der Adventszeit aber auch aus anderen Gründen nicht völlig entspannt entgegenblicken. Nüsse haben jetzt Hochsaison, sowohl pur genossen, als auch versteckt in zahlreichen Plätzchen und anderem weihnachtlichen Gebäck. Besonders tückisch sind Spuren von Nusseiweiß, die in zunächst eher unverdächtig erscheinenden Lebensmitteln wie Schokolade enthalten sein können. "Nüsse zählen zu den häufigsten und bekanntesten Allergenen", sagt Christiane Bayerl, "Schätzungen zufolge leidet rund jeder hundertste Bundesbürger unter einer Allergie auf Baumnüsse". Dabei gebe es zwei Gruppen von Kreuzallergien: Menschen, die auf Walnüsse allergisch sind, vertragen häufig auch keine Pecannüsse oder Haselnüsse; manch anderer Haselnussallergiker reagiert dagegen eher auf Cashewkerne, Paranüsse, Pistazien und Mandeln.

Während Unverträglichkeiten gegenüber Nüssen und Gewürzen recht häufig sind, ist anderen Allergenen wesentlichen schwerer auf die Spur zu kommen. Wie Bayerl berichtet, können allergische Symptome auch von Pektin verursacht werden, einer Substanz, die aus Früchten und Fruchtschalen gewonnen wird und sich zuweilen in Plätzchenrezepten findet. Ebenso unerwartet können die weihnachtlichen Genüsse für die Menschen getrübt werden, die an einer Latex-Allergie leiden: Manche Schokoladen- oder Keksverpackungen sind mit latexhaltigen Klebstoffen fixiert.

Wer auch dem verstecktesten Allergen ausweichen möchte, dem empfiehlt es sich, die Weihnachtsplätzchen selbst zu backen – da weiß man, was drin ist, und es macht jede Menge Spaß!
C. Bayerl
Allergie unter dem Weihnachtsbaum.
Aktuelle Dermatologie 2007; 33 (11): S. 401

Farbenfroh und formenreich – der Kürbis

Noch bis Ende November ist Hochsaison für Kürbisse. Das herbstliche Gemüse lässt sich abwechslungsreich zubereiten: Kürbis schmeckt roh im Obstsalat, püriert in einer feinen Suppe, gekocht als Fleischbeilage oder gebacken in einer Quiche. Das Fruchtfleisch bringt aber auch neue Geschmacksrichtungen in die süße Küche – etwa in einer Kürbismousse oder in köstlichen Kürbis-Cupcakes.

Verbraucher finden verschiedene Kürbissorten auf dem Wochenmarkt, in Bioläden und im Supermarkt. Nur unverletzte und ausgereifte Exemplare gehören in den Einkaufskorb. Reife Früchte klingen leicht hohl, wenn man auf die Schale klopft. Achten Sie auf den verholzten beziehungsweise verkorkten Stiel. Wenn er fehlt, können Fäulnisbakterien in den Kürbis gelangen oder die Frucht trocknet aus. Bevorzugen Sie kleinere Exemplare. Sie haben ein festeres Fruchtfleisch, mehr Aroma und sind kaum faserig.

Kleine Kürbisse lassen sich relativ leicht zubereiten: Zunächst wird das Gemüse gewaschen und mit einem scharfen Messer halbiert. Entfernen Sie die Kerne und grobe Fasern mit einem Löffel und schneiden Sie den Kürbis anschließend in handliche Stücke. Diese lassen sich leicht schälen. Bei wenigen Sorten kann die Schale mit gegessen werden, zum Beispiel Hokkaido. Bei größeren Exemplaren wie dem Butternut hilft es, ihn für 30 bis 40 Minuten bei etwa 150 Grad Celsius in den Backofen zu legen. Nach dem Abkühlen lässt er sich leicht schneiden und verarbeiten.

Im Gegensatz zu Zierkürbissen sind Speisekürbisse in der Regel frei von Bitterstoffen, den so genannten Cucurbitacinen. Sie können zu unangenehmen Schleimhautreizungen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen führen. Durch unbeabsichtigte Kreuzungen ist es unter Umständen möglich, dass auch Speisekürbisse die Bittersubstanzen wieder bilden, etwa im Hobbygarten. Daher sollten Sie rohes Kürbisfleisch vor der Zubereitung immer probieren. Schmeckt es bitter, muss es weggeworfen werden. Im Handel sind Zierkürbisse, die nicht verzehrt werden dürfen, mit einem entsprechenden Hinweis versehen.

Übrigens: Wenn beim Laternenschnitzen größere Mengen an Fruchtfleisch anfallen, lassen sich diese einfach kleinschneiden, blanchieren und bis zur weiteren Verwendung einfrieren. Dr. Claudia Müller aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Weitere Informationen: Bundeszentrum für Ernährung

Pilze faszinieren mich seit jeher. Bei meinen jugendlichen Streifzügen
durch die wunderschönen Luxemburger Wälder waren sie mein liebstes
Beobachtungsobjekt. Erst später erfuhr ich, dass das, was wir sehen
können, nur die halbe Wahrheit war. Denn Pilze sind Wesen im
Untergrund. Die sichtbaren Fruchtkörper entsprechen nicht dem
eigentlichen Pilz. Das ist das Myzel, das geheimnisvolle Geflecht, das
den Boden oder das Holz durchzieht. Es speichert die Nährstoffe, die
die Pilzfäden, die so genannten Hyphen, aus dem Boden aufnehmen.

Im allerersten hobbythek-Buch, vor fast 30 Jahren, widmete ich bereits den Pilzen ein eigenes Kapitel.  In der modernen Ernährung führen Pilze ein eher stiefmütterliches
Dasein. Dabei sind sie hochwertige Lieferanten für eine Anzahl
lebenswichtiger Nährstoffe wie z.B. und steigern darüber hinaus den
Genusswert der Speisen erheblich. Doch Pilze sind nicht nur gesund,
sondern haben auch einen für viele willkommenen Nebeneffekt: Sie machen
schlank. Denn sie sind kalorienarm und liefern gleichzeitig eine Menge
Ballaststoffe.

Deutschlands renommiertester Pilzexperte Prof. Dr. Jan Lelley stellt
Ihnen hier neueste Forschungserkenntnisse über den Glänzenden
Lackporling, den Maitake und den Shii-take zur Verfügung. Gerne
verweise ich an dieser Stelle auf die Homepage www.gamu.de

Spannendes und praktisches zur einfachen Pilzzucht in Garten und Balkon findet sich auch in den hobbythek-Büchern „Das goldene Buch“ sowie „Lebenselixier Pize“.

Herkunft

Die wissenschaftliche Bezeichnung des Glänzenden Lackporlings ist
Ganoderma lucidum. In der traditionellen chinesischen Medizin wird
dieser Pilz seit mehr als 3.000 Jahren für therapeutische Zwecke
verwendet. Die Heilmethoden haben sich im Laufe der Zeit in ganz Asien
verbreitet. Seine chinesische Bezeichnung „Ling zhi“ oder auch „Ling
chih“  bedeutet „Pflanze der Unsterblichkeit“ oder „magische
Pflanze“. Das Wort „zhi“ wird auch als göttliches Heilkraut
interpretiert. Die japanische Bezeichnung „Reishi“ hat die gleiche
Bedeutung. Etwa im 3. Jahrhundert v. Chr. hat sich in China der Kult
entwickelt, ein Elixier für die Unsterblichkeit oder ein solches für
die Verlängerung des Lebens zu nehmen. Ein Pilz namens „chih“, den man
als Bestandteil des Elixiers rühmte, kam  bereits in den frühesten
Aufzeichnungen der chinesischen Alchimie vor, nämlich der Glänzende
Lackporling. Die Fülle seiner medizinischen Nutzanwendungen war schon
zur damaligen Zeit schier unübersehbar und so ist es auch geblieben.

Natürliche Nährgrundlage des Glänzenden Lackporlings ist Holz. Gut
gedeiht er auf dem der  Erle, Birke, Buche und Eiche. Zum Verzehr
ist der Glänzender Lackporling wegen seiner festen, verholzten Struktur
ungeeignet. Manche mögen dennoch die jungen Fruchtkörper, die jedoch
äußerst bitter schmecken.

Wichtige Inhaltsstoffe

Die wichtigsten Substanzen im Fruchtkörper des Glänzenden Lackporlings
sind Polysacharide, Aminosäuren, Fette, Alkaloide, Vitamine und
Mineralstoffe, unter ihnen Magnesium, Kalzium, Zink, Mangan, Eisen,
Kupfer und Germanium. Als hochwirksam gelten die Polysacharide, bei
denen chinesische Forscher eine tumorhemmende und immunstabilisierende
Wirkung nachgewiesen haben. Eine weitere wichtige Stoffgruppe bilden
zyklische Kohlenwasserstoffe, sogenannte Triterpene. Sie verhindern
nach den vorliegenden wissenschaftliche Erkenntnissen Leberschäden,
senken den Bluthochdruck und den Blutcholesterinspiegel. Im Myzel des
Glänzenden Lackporlings wurden stickstofffreie polyzyklische
Kohlenwasserstoffe, sogenannte Sterine, sowie Alkaloide, Polysacharide
und mehr als 100 verschiedene Triterpene gefunden.

Anwendungsbeispiele aus der wissenschaftlichen Fachliteratur

In vielen wissenschaftlichen Veröffentlichungen wird über eine
erfolgreiche Anwendung des Glänzenden Lackporlings in klinischen Tests
berichtet. Bereits in den 70er Jahren des vergangenen Jahrhunderts
wurden in chinesischen Krankenhäusern 2.000 Patienten gegen chronische
Bronchitis und Asthma mit dem Extrakt des Glänzenden Lackporlings
behandelt. Schon nach zwei Wochen zeigten 60 bis 91 % der Patienten
eine merkliche Verbesserung ihres Zustandes, einschließlich der
Steigerung ihres Appetits. In einer anderen Studie erhielten 355
Patienten, die unter Hepatitis B litten, regelmäßig den Extrakt des
Glänzenden Lackporlings. In 92,4 % der Fälle zeigte sich nach kurzer
Zeit eine positive Reaktion auf diese Behandlung.

Geng Tao Liu an der Chinesischen Akademie der Medizinischen
Wissenschaften in Peking behandelte seine Patienten mit Extrakten des
Glänzenden Lackporlings. Nach 3 bis 6 Monaten wurden folgende
Ergebnisse erzielt: Von 173 Personen mit Sklerodermie wurden 79,1 %
geheilt. Von 232 Personen mit plötzlichem Haarausfall wurden 78,9 %
geheilt. Von 55 Personen mit Autoaggressionskrankheit wurden 96,4 %
geheilt. Von 84 Personen mit Schmetterlingsflechte wurden 82,1 %
geheilt. Von 35 Personen mit tonischem Muskelkrampf wurden 74,3 %
geheilt, von 121 mit chronisch-degenerativer Muskelkrankheit immerhin
56,2 %. Dr. Fukumi Morishige, Mitglied des Linus Pauling Institutes für
Wissenschaft und Medizin, hat Krebskranke mit Extrakten des Glänzenden
Lackporlings behandelt und damit eine beachtliche Aktivierung des
körpereigenen Immunsystems erreicht. Die blutdrucksenkende sowie
ausgeprägte Herz-Kreislauf-System stärkende Wirkung des Glänzenden
Lackporlings darf schließlich auch nicht unerwähnt bleiben. Tabletten
aus dem Glänzenden Lackporling sind im Grunde genommen vorzüglich
geeignet, Menschen mit hoher Stressbelastung zu unterstützen. Man nennt
sie auch die „Managerpille“.

Herkunft

Die Japaner nennen den Maitake tiefsinnig den „tanzenden Pilz“. Die
wissenschaftliche Bezeichnung des Klapperschwammes ist Grifola frondosa.

Den Legenden zufolge führten die Pilzsammler im alten China und Japan
Freudentänze auf, wenn sie auf den Maitake gestoßen sind, weil sie
wussten, dass ihre Beute wertvoller war als Silber. Es ging so weit,
dass jeder seine Fundstellen streng geheim hielt und selbst den eigenen
Familienangehörigen nichts davon verriet.

Der Maitake ist ein holzbewohnender Pilz, der in der freien Natur auch
in Deutschland vorkommt und seine Fruchtkörper von August bis Oktober
bildet. Man findet ihn neben Eichen, Edelkastanien und gelegentlich
auch an Rot- und Weißbuchen. Man hält ihn für einen Baumparasit, obwohl
er auch an den Stubben gefällter Bäume noch Jahre später regelmäßig
auftritt. Sein Fruchtkörper gleicht einem kleinen belaubten Busch und
besteht aus vielen Einzelhüten.

Wichtige Inhaltsstoffe

Die medizinisch wirksamen Substanzen des Maitake sind hauptsächlich
Polysacharide, unter ihnen einige spezifische wie Grifolan und
Grifolin, sowie metallgebundene Proteine und Lektine. Er enthält
ziemlich viel Nukleotide, chemische Verbindungen, die besonders für den
Aufbau der Nukleinsäure, einem Bestandteil der Zellkerne, wichtig sind.
Im Fett des Maitake finden sich verschiedene ungesättigte Fettsäuren.
Interessant ist das Ergosterin, das den hohen Vitamin-D-Gehalt der
Maitake erklärt.

Man hat aus dem Maitake ein standardisiertes, gereinigtes
proteingebundenes Polysacharid isoliert. Das Produkt wird D-Fraktion
genannt. Dieses Produkt wird als besonders wirksam gegen Tumore
bezeichnet und mittlerweile oft auch in den USA für Therapiemaßnahmen
verwendet.

Anwendungsbeispiele

Neben zahlreichen Effekten, wird besonders die Antitumoraktivität
dieses Pilzes herausgestellt. Japanische Forscher wiesen an
Bindegewebetumor erkrankten Versuchsmäusen, als Folge der Verfütterung
von Maitake-Pulver, eine 86prozentige Wachstumshemmung der Geschwulst
nach. Dem Bericht zufolge wurde diese Wirkung durch die Aktivierung der
Makrophagen, die sich am Abwehrkampf beteiligen, sowie der natürlichen
und der T-Killerzellen erreicht. Die D-Fraktion des Maitake gilt als
besonders wirksam gegen Tumore. Sie soll neben der Aktivierung der
Makrophagen und der Killerzellen des Organismus auch die Bildung von
Interleukin 1 und 2 anregen, die auf unterschiedliche Weise zur
Verstärkung der natürlichen Körperabwehr beitragen. Japanische
Forschungen deuten ferner darauf hin, dass die Immunstabilisierende
Wirkung des Maitake auch bei HIV-Infektionen nützlich sein könnte.

Aus den USA wird berichtet, dass dort der Maitake unter anderem
erfolgreich zur Behandlung von Prostatakrebs und Uterusgewebetumor
eingesetzt wurde. Es wird berichtet, dass in den USA mittlerweile weit
mehr als 2.000 praktische Arzte regelmäßig Maitake-Extrakt verordnen.
Sie weisen der D-Fraktion der Maitake anhand der vorliegenden
Erfahrungen folgendes Wirkungsspektrum zu:

• schützt gesunde Zellen vor Tumorerkrankungen
• hilft bei der Vorbeugung von Metastasenbildung
• verlangsamt oder stoppt das Tumorwachstum
• mildert die unangenehmen Nebenwirkungen einer Chemotherapie

Ein überraschendes Ergebnis veröffentlichten japanische Forscher:
Maitake hat in klinischen Tests eine bedeutende Gewichtsreduktion
bewirkt, ohne dass die Testpersonen ihre Ernährungsgewohnheiten
verändert hätten.

Herkunft

Shii-take ist die japanische, Xiang Gu die chinesische und Lentinula
edodes die wissenschaftliche Bezeichnung dieses Pilzes. Den Shii-take
haben chinesische Gelehrte, so auch der Arzt Whu Shui (z.Z. der
Ming-Dynastie), aufgrund seiner immunstärkenden, kräftigenden und
belebenden Wirkung als „Lebenselixier“ und „Blutaktivator“ bezeichnet.
Man kennt ihn in China und Japan seit etwa 2.000 Jahren, wo er auch als
Leckerbissen hoch eingeschätzt wird. Weltweit gilt der Shii-take z.Z.
als der zweitwichtigste Kulturspeisepilz. Jährliche werden rd.
1.000.000 Tonnen erzeugt. Ostasien ist mit etwa 95 % an der Produktion
beteiligt. Auch in Deutschland erlangte der Shii-take als Speisepilz in
den letzten Jahren immer größere Beliebtheit. Sein unverwechselbarer
Geschmack und kräftiges Aroma erobern auch die Gunst der deutschen
Konsumenten. Natürliche Nährgrundlage des Shii-take ist totes Holz. Gut
gedeiht er auf dem der Eichen, Buchen und Kastanien.

Wichtige Inhaltsstoffe

Der Shii-take enthält beachtliche Mengen Protein, Kalium und Zink.
Letzteres ist ein wichtiges Element für die Aktivierung des
Immunsystems. Er ist ferner reich an Polysachariden und im Durchschnitt
bestehen fast 14 % seiner Trockenmasse aus Aminosäuren. Zu den
wichtigsten Zellbestandteilen gehören die Nukleinsäuren, von denen der
Shii-take weit mehr enthält als z.B.  Getreide oder Fleisch.
Beachtlich ist noch sein hoher Gehalt an Ergosterin, Vorstufe des
Vitamin D. Bereits der Verzehr von 20-25 g getrockneten Shii-take
reicht aus, um den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin D zu
decken. In zahlreichen klinischen Studien erwiesen sich das
Polysacharid Lentinan, eine ungesättigte Aminosäure namens Eritadenin,
sowie LEM, ein Mischprodukt aus dem Myzel des Shii-take als besonders
wirksam. Das Lentinan wird als die Tumorhemmende Hauptsubstanz
angesehen, deren Wirkung durch die Verstärkung der Funktion
verschiedener körpereigener Schutzmechanismen zum Tragen kommt. Das
Eritadenin bewirkt die blutcholesterinsenkende Wirkung des Shii-take.
Es beschleunigt die Umwandlung des Lipoproteins von geringer Dichte im
Blut, das die Entstehung von Arteriosklerose begünstigt, in solches von
hoher Dichte. LEM wird von den Wissenschaftlern eine tumor- und
virushemmende Wirkung bescheinigt.

Anwendungsbeispiele aus der wissenschaftlichen Fachliteratur

In der traditionellen chinesischen Volksheilkunde setzt man Shii-take
bei Erkältung, Lungenentzündung, Schwächezustand aber auch bei
Magenverstimmung, bei Allergien und gegen allgemeine Alterungsprozesse
ein. Seine traditionelle Anwendung zwecks Verzögerung der
Alterungsprozesse des menschlichen Organismus wird heute in einem
umfangreichen Forschungsprojekt der Chinesischen Akademie der
Medizinischen Wissenschaften in Peking untersucht. Amerikanische und
chinesische Wissenschaftler stellten eine bemerkenswerte Schutzwirkung
des Shii-take gegen Grippe fest. Dies wird mit der Bildung von
Interferon im Organismus begründet, das die Vermehrung von Grippeviren
unterdrückt. In mehreren klinischen Untersuchungen wurde ferner eine
cholesterinsenkende Wirkung des Shii-take nachgewiesen. Sie betrug bei
älteren Personen 7 bis 15 %, bei Jüngeren von 6 bis 12 %.

Die krebshemmende Wirkung des Shii-take wird seit mehr als 30 Jahren
intensiv untersucht. Man wies nach, dass das Lentinan durch Anregung
der Produktion von Interferon und Interleukin die natürlichen
Abwehrmechanismen des Körpers unterstützt. Kombiniert mit anderen
wirksamen immunbiologischen Medikamenten wurden in der Tumortherapie
derart gute Effekte erzielt, dass japanische Forscher in ihren
wissenschaftlichen Publikationen von einem neuen Weg der Immuntherapie
gegen Krebs schreiben. Im Jahre 1992 wurde in den USA ein Patent
angemeldet, in dem Lentinan als aktive Substanz einer Hautcreme
angegeben wird. Klinische Tests bei 540 Patienten zeigten, dass eine
Behandlung mit Lentinan gegen Ekzem, Akne, Fußpilz, männliche
Glatzenbildung und Nasenröte wegen Heuschnupfens zu 93 bis 100 %
erfolgreich war. In einem Forschungsbericht jüngsten Datums empfehlen
japanische Forscher gegen Karies täglich 5 g getrockneten Shii-take zu
verzehren. Dadurch soll die Plaquebildung auf den Zähnen um etwa die
Hälfte verringert werden können.

Hygiene schützt vor Noroviren & Co.

(aid) – Unglaublich, aber wahr: Obwohl sie täglich mit Wasser in Berührung kommen, sind Spülbecken die hygienischen Problemzonen jeder Küche. Wie eine repräsentative Studie der Hochschule Anhalt in Bernburg zeigt, gilt das insbesondere in von Männern geführten Küchen. Professor Ulrike Kleiner und ihr Team untersuchten in Nordrhein-Westfalen und Sachsen-Anhalt insgesamt 390 Küchen von Ein- und Mehrpersonenhaushalten. Die Forscher beurteilten Sauberkeit und Zustand von Küchengeräten wie Kühlschrank, Schneidbrett, Messer und Geschirr, die Nasszone (Spülbecken und Spül-lappen) und den Sauberkeitsgrad der Hände.
Die Ergebnisse sind erschreckend. So fällt zum Beispiel die Nasszone in fast allen Haushalten negativ auf: Spül-lappen, Abtropffläche und Abfluss sind am stärksten mit Keimen belastet. Bei der Händehygiene gibt es, optimistisch ausgedrückt, ebenso großes Verbesserungspotenzial. Nur knapp ein Drittel der Befragten waschen sich die Hände vor und während der Lebensmittelzubereitung. Dabei fallen vor allem die Männer über 65 Jahren auf. 65 Prozent dieser Gruppe reinigen sich lediglich bei Verschmutzung ihre Hände.
Dass Hygienemängel keine Bagatellen sind, zeigt eine aktuelle Meldung des Robert-Koch-Instituts: Norovirus-Erkrankungen könnten sich nach einer Rekordwelle im vergangenen Jahr auch in diesem Winter wieder epidemieartig ausbreiten, vermuten die Experten. Eine Infektion mit dem Norovirus führt vorübergehend zu Brechdurchfällen, insbesondere für Senioren kann er in seltenen Fällen auch tödlich sein. Der Erreger breitet sich am häufigsten über virushaltiges Erbrochenes, den Stuhl der Erkrankten und über den Kontakt mit verschmutzten Türgriffen und Flächen aus. Aber auch über virushaltige Speisen oder Getränke ist eine Ansteckung möglich. Was die wenigsten wissen: Insgesamt haben gut die Hälfte aller Lebensmittelvergiftungen in Deutschland ihren Ursprung in der heimischen Küche. Im Gegensatz zu Gammelfleisch, Acrylamid und anderen Skandalen nehmen die meisten Verbraucher die Gefahren durch eigene Hygienemängel weniger ernst.
Damit die heimische Küche nicht zur "Keimschleuder" gerät, fordert Studienleiterin Kleiner deshalb eine entsprechende Sensibilisierung der Verbraucher. Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat dafür eigens eine "Fünf-Schlüssel-Strategie" entwickelt:

1. Hände und Arbeitsflächen in der Küche sauber halten
2. Trennung roher und gekochter Speisen
3. Sorgfältige Erhitzung der Lebensmittel
4. Lagerung von Lebensmitteln bei "sicheren Temperaturen"
5. Sauberes Wasser und saubere Ausgangsprodukte verwenden

aid, Franziska Röseberg

Weitere Informationen:
Der komplette Beitrag "Hygienemängel in der Privatküche" ist in zwei Ausgaben der Fachzeitschrift "Ernährung im Fokus" (03/07 und 04/07) erschienen und unter www.aid.de/fachzeitschriften/eif/eif2007.php zum kostenpflichtigen Download für je 1,00 EUR verfügbar.

(aid) – In der Lebensmittel- und Getränke-Industrie gilt Holunder als Trendaroma. Neben den schwarzen Beeren der Gewürz- und Heilpflanze Sambucus nigra werden auch ihre Blüten immer häufiger für Sirupe und Essenzen verwendet. Die süßlich-herbe Note verleiht Erfrischungsgetränken, Milchprodukten, Bonbons und vielem mehr das gewisse Etwas. Im Juni und Juli stehen die üppigen Blüten des schwarzen Holunders in voller Pracht und laden zum Pflücken ein. Die weißen Blütendolden wachsen an drei bis zehn Meter hohen Sträuchern, die man in Gärten, an Lichtungen oder Bachufern findet. Damit die Gewächse keinen Schaden nehmen und später im Jahr noch genug Beeren tragen, rät Wildkräuter- und Pflanzenexpertin Helga Schmidt aus Köln Feinschmeckern dazu, nur einzelne Dolden mit einem kleinen Messer oder einer Schere vorsichtig abzuernten. "Die schirmförmigen Dolden setzen sich aus kleinen Blümchen zusammen und sind sehr vielseitig in der Küche und Naturheilkunde einsetzbar", so die Expertin. Holunderblüten eignen sich zum A
romatisieren von selbstgemachten Bowlen, Limonaden, Essigen und Gelees. Darüber hinaus lassen sie sich in süßem Pfannkuchenteig ausbacken. Für die Blütenküchlein benötigt man vollständig aufgeblühte Dolden. Diese fasst man am Stiel und taucht sie in den Teig. Etwas abgetropft, bäckt man sie anschließend in heißem Fett.
"Eine köstliche Erfrischung für die heiße Jahreszeit ist ein Holunderblüten-Sorbet. Auf einen halben Liter Orangensaft gibt man etwa zehn Holunderblütendolden. Das Ganze lässt man über Nacht im Kühlschrank ziehen, so dass sich der Duft der Blüten mit dem Fruchtsaft verbindet. Am nächsten Tag füllt man den abgefilterten Saft in eine Eismaschine oder kann ihn in kleinen Förmchen im Tiefkühlfach gefrieren lassen", so Schmidt. Mit Gelierzucker aufgekocht, kann der durchgezogene Saft ebenso zu einem raffinierten Gelee werden. Holunderblüten enthalten unter anderem Flavonoide, ätherische Öle und Gerbstoffe. In manchen Gegenden kennt man das Moschuskrautgewächs unter dem Namen "Hollerbusch" oder "Deutscher Flieder".
aid, Ira Schneider

Vorsicht stachelig!

Die Kaktusfeige ist nach wie vor eine große Unbekannte in der heimischen Küche. Dabei hat das Obst ein erfrischend süß-säuerliches Aroma und lässt sich vielseitig verwenden. Der Geschmack erinnert ein wenig an Melone oder Birne.

Kaktusfeigen schmecken pur und im Joghurt, im Obstsalat und in einem gemischten Blattsalat mit Datteltomaten. Eine delikate Vorspeise sind kugelförmig ausgestochene Kaktusfeigen mit Serrano-Schinken und Ziegenkäse. Die exotischen Früchte verfeinern aber auch pikante Gerichte mit Räucherfisch, Wild oder Geflügel und orientalische Spezialitäten. Ein leckeres Dessert sind Blätterteigtaschen mit Kaktusfeige und etwas Honig, zu denen Vanillesoße gereicht wird. Die Früchte kann man auch einfach in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Vanillezucker und etwas Schlagsahne servieren. Das Fruchtfleisch wird gerne zu Konfitüre sowie Chutney verarbeitet oder gibt Cocktails eine besondere Note.

Der Feigenkaktus ( Opuntia ficus indica ) ist ursprünglich in Mexiko beheimatet und wird heute auch im Mittelmeerraum angebaut. Er ist an extreme Sonneneinstrahlung, Dürre und nährstoffarme Böden angepasst und kann einige Meter hoch werden. Aus den gelben Blüten wachsen ovale Früchte, die auch Feigenopuntien genannt werden. Sie haben eine warzige dornige Schale, die je nach Sorte gelb über lachsfarben bis dunkelbraun gefärbt ist.

Die feinen Dornen auf der Schale haben kaum sichtbare, äußerst unangenehme Widerhaken und werden vor dem Verkauf abgebürstet. Dennoch ist bei der Zubereitung Vorsicht geboten. Am besten vor Verletzungen geschützt, sind die Hände in Küchenhandschuhen. Die Früchte lassen sich wie eine Kiwi aufschneiden und auslöffeln. Alternativ kann man die Enden flach abschneiden, die Schale anritzen und abziehen. Die kleinen schwarzen Kerne im wässrigen Fruchtfleisch können mitgegessen werden.

Kaktusfeigen sind ganzjährig im Handel erhältlich. Da die Früchte nicht nachreifen, sind weiche und saftige Exemplare die beste Wahl. Achten Sie auf einen unversehrten Stiel, da die Früchte ansonsten rasch verderben. Kühl gelagert sind Kaktusfeigen einige Tage haltbar.
Heike Kreutz, aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.