(BZfE) – Frittierte Heuschrecken und geröstete Mehlwürmer – das ist
für den europäischen Gaumen eher gewöhnungsbedürftig. Dabei gehören
Insekten in vielen Teilen der Erde zur täglichen Nahrung. Für rund zwei
Milliarden Menschen in Asien, Afrika und Lateinamerika sind die
Krabbeltiere eines der Grundnahrungsmittel. Weltweit werden etwa 2.000
Insektenarten gegessen, darunter Käfer, Raupen, Heuschrecken, Termiten und
Libellen.

Insekten sind ernährungsphysiologisch wertvoll, da sie je nach Art
reichlich ungesättigte Fettsäuren und vor allem viel Eiweiß enthalten.
Bei Heuschrecken und Grillen liegt der Proteingehalt sogar bei bis zu 77
Prozent. Daher werden Insekten als alternative tierische Proteinquelle
diskutiert. Nach Einschätzung der Welternährungsorganisation (FAO) wird
sich der weltweite Bedarf an tierischen Proteinen mit dem
Bevölkerungswachstum bis zum Jahr 2050 verdoppeln. Auch
Nachhaltigkeitsaspekte sprechen für die Nutzung von Insekten als
Nahrungsmittel. Im Vergleich zu anderen Nutztieren wie Rind, Schwein und
Huhn ist die Zucht von Insekten umweltschonender, da sie das Futter
effizienter verwerten und nur ein Bruchteil an klimaschädlichen Gasen
produzieren.

Viele Verbraucher lehnen es ab, unverarbeitete Insekten als Snack zu
verzehren. Die Akzeptanz steigt, wenn die Sechsbeiner im Produkt nicht mehr
erkennbar sind. Daher forscht das Karlsruher Institut für Technologie
(KIT) an Mehlen aus Insektenpulver, die sich zum Brotbacken eignen. Die
Wissenschaftler nutzen dafür das Extrusionsverfahren, das zum Beispiel
für die Herstellung von Pasta und Frühstückszerealien erfolgreich
eingesetzt wird. Bei der Extrusion entsteht durch Zufuhr von Wasser eine
teigartige Masse, die über Schneckenwellen geführt wird. Anschließend
wird sie erhitzt und durch eine Düse gepresst. Die trockene Masse wird zu
einem Pulver vermahlen.

Für die industrielle Produktion sind Mehlwürmer (Tenebrio molitor) gut
geeignet, da die Larven sehr eiweißreich sind. Die neuen Mehle sollen
herkömmlichen Getreidemehlen in Geschmack, Backeigenschaften und Textur
möglichst ähnlich sein. Mithilfe der Extrusion werden ihre Eigenschaften
optimiert. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass dabei auch Enzyme
deaktiviert und mikrobielle Verunreinigungen verringert werden, so das KIT.
Es soll noch geklärt werden, ob es Auswirkungen auf die Verdaulichkeit und
Bioverfügbarkeit der in den Insekten enthaltenen Nährstoffe gibt.

Die Untersuchungen sind Teil des Verbundprojekts „Funktionalisierung
insekten-basierter Mehle mittels Extrusion für die Zubereitung von
Backwaren“, das vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
gefördert wird. Die praktische Anwendbarkeit der produzierten Mehle muss
noch geprüft werden. Das Verfahren der Extrusion könnte auch für das
traditionelle Backhandwerk und insbesondere kleine Betriebe interessant
sein, da sich auf diese Weise neue Rohstoffe erschließen lassen.