(BZfE) – Als der Komponist Carl Friedrich Zelter am 31. Juli 1821 seinem
guten Freund Goethe gegenüber die ausbleibenden Theaterbesucher beklagte,
machte er dafür die „Saure-Gurken-Zeit“ verantwortlich. Damit ist der
Begriff erstmals urkundlich belegt. Damals wie heute ist damit gemeint,
dass während der Sommermonate in den Medien Nachrichtenflaute herrscht;
einfach nichts los ist, weil alle in die Ferien fahren. Kulinarisch
gesehen, sind die Sommermonate jedoch alles andere als langweilig. Obst und
Gemüse in Hülle und Fülle – zum Beispiel die kleinen Einlegegurken,
auch Schälgurken genannt. Es handelt sich um eine Variante der
Salatgurken. In Deutschland werden sie fast ausschließlich im Freiland
angebaut. Es gibt sie von Juli bis Mitte September frisch zu kaufen. Sie
werden nach Größe gehandelt, von drei bis 18 Zentimeter, in
3-Zentimeter-Schritten. Die heutigen Sorten sind in der Regel
bitterstofffrei. Sie sind nur begrenzt haltbar und kälteempfindlich (nicht
im Kühlschrank lagern). Deshalb sollten sie alsbald verarbeitet werden.
Wer die Delikatesse wie zu Omas Zeiten selbst zubereitet, bereichert seine
Vorratskammer um eine leckere Beilage zu Fleisch, Wurst und Käse. Am
besten nur kleine, feste und fleckenfreie Gurken verwenden, größere
Exemplare werden meist zu weich. Neben dem Einwecken beziehungsweise
Einkochen ist das Einlegen in Essig und Salz eine probate Methode, um die
Gurken haltbar zu machen und geschmacklich aufzuwerten.
Hier das Grundrezept für saure Gurken:
Gurken gründlich waschen, Reste der Stiele entfernen. Anschließend das
Gemüse in ein großes Gefäß geben und pro Kilogramm Gurken vier
Esslöffel Salz hinzugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, bis die Gurken
vollständig bedeckt sind und so über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag die Gurken erneut gründlich waschen und einen Essigsud
herstellen: dafür je 750 Milliliter Wasser und Weißweinessig mit zwei
Esslöffeln Salz und 350 Gramm braunem Zucker in einem großen Topf geben;
so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Gläser vorbereiten: diese müssen absolut sauber und luftdicht
verschließbar sein. Gut eignen sich klassische Weckgläser mit Gummiring,
Deckel und Verschlussklammern.
Nun die Gläser befüllen: Gurken aufrecht hineinstellen und mit dem
kochend heißem Essigsud übergießen, bis knapp unter dem Rand. Deckel mit
Gummiring aufsetzen und mit Klammer verschließen.
Die Gurken circa vier Wochen an einem dunklen Ort durchziehen lassen, je
länger, desto aromatischer werden sie im Geschmack. Geschlossene Gläser
halten bis zu sechs Monate. Einmal geöffnet, sollten die Gurken innerhalb
einer Woche gegessen werden.
Neben dieser klassischen Zubereitung, gibt es viele weitere Varianten:
Gewürzgurken mit Zwiebelringen, Meerrettich, Dill, Senf- und
Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Chilli oder
Salzgurken mit vier mittelgroßen Knoblauchzehen, Dill, Weinblätter und
75 Gramm Salz statt Zucker.
Gurken süß-sauer mit 400 Milliliter weißem Balsamico-Essig und nur
einem Esslöffel Weißweinessig, 2 Teelöffel Senfkörner, 2 Teelöffel
Pfefferkörner, 1 Teelöffel Pimentkörner, 50 Gramm Meerrettich, einige
Lorbeerblätter und etwas Dill.
Rüdiger Lobitz