Gemüse ist im Supermarktregal meist unverpackt oder hat bloß eine transparente Frischefolie, da die Kunden nach optischen Gesichtspunkten auswählen. Das könnte sich in Zukunft ändern, folgt man den Aussagen von Wissenschaftlern der Universität La Rioja http://www.unirioja.es/. Sie fanden heraus, dass Lichteinstrahlung die Frischedauer von Broccoli, Karfiol, Lauch, Spargel und Rüben entscheidend verkürzt und ihre Alterung beschleunigt. Diese Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift Journal of the Science of Food and Agriculture veröffentlicht. Karl-Heinz Wagner vom Wiener Institut für Ernährungswissenschaften http://www.univie.ac.at/nutrition nennt im Gespräch mit pressetext den Verlust von Vitaminen als weitere negative Folge des Lichteinfalls bei Gemüse.

Licht öffnet auch bei Gemüsepflanzen die Poren, über die Sauerstoff und Kohlendioxid ausgetauscht werden. Die Pflanze verliert dabei an Wasser und läuft Gefahr zu dehydrieren, was ihre Druckfestigkeit verschlechtert. Weißes Gemüse ohne Pigmente verfärbt sich unter Lichteinstrahlung, grünes Gemüse verliert hingegen an Festigkeit. So verkürzt das Licht die Frischezeit bei Broccoli um drei Tage, bei Karfiol und Lauch sogar um acht. Das entdeckten die Forscher, als sie mehrere Container mit verschiedenen Gemüsearten mit Licht beleuchteten und die Effekte maßen. Wie eine Gemüseart auf Licht reagierte, hing auch davon ab, ob die genießbaren Teile Blüten, Wurzeln, Stängel oder Blätter der Pflanze waren.

Vor allem in der Lagerung liege der Schlüssel für längere Frische, so die Forscher. Günstig seien möglichst kühle als auch dunkle Lagercontainer, die auf die jeweilige Gemüseart abgestimmt sind. Zudem sollten Regale im Verkauf häufig wiederbefüllt werden, damit die Produkte auch im Supermarkt so kurz wie möglich dem Licht ausgesetzt sind. "Es ist zwar bequem, das Produkt zu sehen, doch bedeuten erst eingefärbte Verpackungen einen Fortschritt", sagt Studienautorin Susan Sanz. Diese Verpackungen hätten nur ein kleines Fenster, durch das der Kunde das Produkt zu Gesicht bekommt. Der Wiener Ernährungsspezialist Wagner hat hier jedoch Bedenken: "Ich glaube nicht, dass Kunden Gemüse kaufen würden, das sie nicht sehen."

Wagner schätzt die Zeit, die Gemüse durchschnittliche im Supermarktregal liegt, auf maximal zwei Tage. Lichteinfall sei zwar für den schnelleren Abbau von Vitamin-K verantwortlich, andere Faktoren haben für ihn jedoch größeren Einfluss auf die Frische. "Korrekte Lagerung, die Druckstellen verhindert, ist wichtig. Regelmäßige Kontrollen müssen vom Schimmel bedrohte Artikel rechtzeitig aussondern, außerdem kommt es auf die richtige Kühlung an", so der Ernährungswissenschaftler abschließend.

 Wie viel Kalzium soll der Mensch täglich aufnehmen?

Mit dieser Frage haben sich die deutschsprachigen Fachgesellschaften für Ernährung beschäftigt und aktuelle Referenzwerte für die Zufuhr des Mineralstoffs mit der Nahrung bestimmt. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse sind in die Bewertung eingeflossen.

Kalzium ist mengenmäßig der wichtigste Mineralstoff im menschlichen Körper. Er ist wichtig unter anderem für den Aufbau von Knochen und Zähnen und deren Stabilität. Für die meisten Altersgruppen sind die empfohlenen Zufuhrmengen geblieben. Am meisten Kalzium benötigen mit 1.200 mg täglich nach wie vor Jugendliche im Alter von 13 bis 18 Jahren, da ihr Körper stark wächst. Erwachsene, Schwangere und Stillende sollten 1.000 mg Kalzium pro Tag aufnehmen. Für Säuglinge und Kleinkinder haben sich die Referenzwerte geändert. So wird für Säuglinge im Alter von vier bis zwölf Monaten eine Zufuhr von 330 mg (früher 400 mg) täglich empfohlen. Kinder von vier bis sieben Jahren sollten 750 mg (früher 700 mg) am Tag aufnehmen.

In jedem Alter lässt sich die empfohlene Kalziumzufuhr durch eine ausgewogene Ernährung mit von Natur aus kalziumreichen Lebensmitteln decken. Dazu gehören in erster Linie Milch und Milchprodukte sowie verschiedene Mineralwässer. Bereits ein Viertel Liter Milch und zwei Scheiben Emmentaler Käse (50 bis 60 g) liefern zum Beispiel mehr als 1.000 mg Kalzium. Ein Mineralwasser darf als kalziumreich bezeichnet werden, wenn es mehr als 150 mg Kalzium pro Liter enthält. Auch Gemüse wie Brokkoli, Grünkohl, Rucola und Fenchel sowie einige Nüsse (Haselnüsse, Paranüsse) haben einen hohen Kalziumgehalt. Allerdings kann unser Körper Kalzium aus pflanzlichen Lebensmitteln nicht so gut verwerten wie aus Milchprodukten.

Die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr benennen die Mengen von Nährstoffen, Ballaststoffen, Energie und Wasser, die in einer bedarfsgerechten Ernährung des gesunden Menschen enthalten sein sollten. D-A-CH steht für die drei Länder Deutschland (D), Österreich (A) und Schweiz (CH), deren Fachgesellschaften diese Referenzwerte herausgeben.
Heike Kreutz, aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

(aid) – Als Hagebutte bezeichnet man die Früchte verschiedener Wildrosenarten. Vor allem Apfel- (Rosa rugosa) und Kartoffelrose (Rosa canina) liefern schmackhafte Hagebutten, die auch als Obstsorten kultiviert werden. Im Herbst leuchten die rundlichen bis ovalen Scheinfrüchte purpurrot an wilden Hecken und Sträuchern. Die Hagebutte ist eine alte Heilpflanze und gilt als "Vitaminbombe aus Mutter Natur". Das Wildobst wird vor allem wegen seines hohen Vitamin C-Gehalts geschätzt. Dieser kann – je nach Rosenart und Reifegrad – zwischen 400 und 5.000 mg pro 100 Gramm liegen und übersteigt damit den Vitamin C-Gehalt der Zitrone (51 mg/100g) und auch den des Sanddorns (200 bis 1300 mg/100 g) deutlich. Außerdem enthalten Hagebutten den roten Pflanzenfarbstoff Lycopin, der als Radikalfänger (Antioxidanz) wirkt, in hoher Konzentration. Die wilden Früchtchen sind reich an Vitamin B 1 und B 2, Provitamin A sowie Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Natrium, Phosphor), Pektin, Gerbstoffen und ätherischen Ölen. Schon die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen beschrieb die süß-säuerlichen Früchte, die man im Mittelalter in Klostergärten anbaute. Der Tee aus den Hagebuttenschalen wurde damals bei Fieber und Infektionen verabreicht. Der Aufguss aus den Hagebuttenkernen ist als Naturheilmittel gegen Steinleiden, Harnwegserkrankungen und Rheuma bekannt. Das Mark der Hagebutte, die im Süddeutschen auch "Hiffe" genannt wird, findet in der Küche vielseitige Verwendung. In Form von pikanten und süßen Saucen passt es zu Fleisch- und Schmorgerichten, Wild, Gebäck und Nachspeisen. Auch zu Chutneys, Konfitüren und oder Likören verarbeitet, schmeckt das Wildobst hervorragend und eignet sich zum Abrunden raffinierter Füllungen. Frische Hagebutten kann man von September bis November am Wegesrand selbst ernten. Sie sind reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen. Die Verarbeitung der roten Ovale ist jedoch aufwändig. Denn nicht nur Blütenansatz und Stil müssen entfernt werden, sondern auch die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen. Diese reizen nämlich Haut und Schleimhäute und sind vielen aus der Kindheit noch bestens als "Juckpulver" bekannt. Zum Rohverzehr eignen sich Hagebutten daher nicht. Wer nicht "pulen" möchte, kann die Früchte mit wenig Wasser weich garen und das Mus durch ein Passiersieb mit sehr feiner Lochung streichen.
aid, Ira Schneider

Versteckte Schimmelpilzgifte in Bier, Malz- und Getreideprodukten

Schimmelpilze und ihre teils stark giftigen Stoffwechselprodukte sind in Lebensmitteln allgegenwärtig und nie ganz vermeidbar. Zu ihrem Nachweis wurde bereits eine Reihe von Analyseverfahren entwickelt. In einigen Fällen können aber genau diese Analyse­verfahren zu fehlerhaften und zu gering gemessenen Konzentrationen bei den Ergeb­nissen führen. Wie an der BAM Bundesanstalt für Materialforschung und �prüfung ge­zeigt werden konnte, kommt es während der Verarbeitung zu einer regelrechten Mas­kierung des weit verbreiteten Schimmelpilzgiftes Deoxynivalenol. Besonders von die­sem Mykotoxin betroffen sind Lebensmittel mit gemälztem Getreide sowie Bier. �In diesen Produkten liefern gängige Analyseverfahren nur Werte für das unmaskierte Gift und ´übersehen` die ebenso bedeutenden maskierten Substanzen�, sagt der Lebens­mittelchemiker Ronald Maul von der BAM.

Die giftigen Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze können beispielsweise beim Ver­zehr von Getreideprodukten wie verschimmelten Brot schwere Gesundheitsschäden hervorrufen. In der Tier­zucht führen sie zu Futterverweigerung oder reduziertem Wachstum. Es ist anzunehmen, dass neben den Mykotoxinen  die bislang wenig beachtete maskierte Toxine ganz ähnlich wirken können. Die Maskierung bedeutet chemisch betrachtet häufig die Kopplung eines Zuckermoleküls an das Schimmelpilzgift. Dies führt dazu, dass die maskierten Mykotoxine von vielen Analyseverfahren nicht mehr richtig erkannt werden.

Nehmen wir ein Beispiel: Gerste wird fürs Bierbrauen eingesetzt. Wird der Brauprozess durchgeführt, sinkt vermeintlich der Mykotoxin-Gehalt, weil das maskierte Gift bei der Analyse nicht mehr erkannt wird. Dennoch besitzt auch das maskierte Mykotoxin noch seine toxische Wirkung, da es � wie der Kooperationspartner der BAM, das ös­terreichische Department für Agrarbiotechnologie IFA in Tulln zeigen konnte � im Darmtrakt wieder demaskiert, das heißt freigesetzt wird. Der Körper kann es also dann in der unmaskierten Form wieder aufnehmen. �Das Gift ist noch da, es sieht nur anders aus�, beschreibt der BAM-Lebensmittelchemiker Maul die Problematik mit den mas­kierten Mykotoxinen.

Weitere Informationen:

Food Chemistry, Vol. 131, Nr. 1, S.274-279

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814611012295

Kerbel für Suppen und Salate

Im Frühling bereichern Kräuter den Speiseplan. Kerbel ist eine der ersten frischen Gewürzpflanzen im Jahr und schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Das beliebte Küchenkraut gibt Suppen und Salaten, Risotto, Fisch, zartem Geflügel und Eierspeisen eine besondere Note. Wie wäre es mit Möhren-Kerbel-Nudeln oder einer
Kerbelcremesuppe? Das Gewürz kann gut mit anderen Kräutern kombiniert werden. Kerbel ist neben Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kresse ein typischer Bestandteil für die „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.

Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei
Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Kerbel ( Anthriscus cerefolium ) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört und ursprünglich aus Südeuropa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfindlich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden. Am besten gibt man das gehackte Grün zum Ende der Garzeit hinzu oder streut es über das fertige Gericht, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Ganz einfach können Kräuterliebhaber Kerbel im eigenen Garten, auf dem Balkon oder in einem Topf in der Küche anziehen. Die Pflanze bevorzugt einen nährstoffreichen, mäßig feuchten Boden und wächst sehr schnell. Die Ernte beginnt bereits acht Wochen nach der Aussaat. (aid)

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Braun, rot oder weiß
Für jedes Gericht die richtige Zwiebel
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(aid) – Zwiebeln sind in der Küche unverzichtbar. Ein Alleskönner ist die braune Haushaltszwiebel mit dem pikant-scharfen Aroma. Sie eignet sich beispielsweise für Soßen zu Fleisch, Fisch und kräftigem Gemüse, für Quiche und Omelette. Die große Gemüsezwiebel schmeckt milder und kann wunderbar gefüllt werden – etwa mit Hackfleisch, Käse oder Couscous. Aufgrund ihrer Größe ist sie auch für Klassiker wie Zwiebelsuppe und Zwiebelkuchen die erste Wahl.

Die rote Zwiebel hat eine milde Schärfe und einen leicht süßlichen Geschmack. Feinschmecker verwenden sie gerne für Salate, aber auch Suppen, Marinaden und Soßen. Die edle Schalotte ist sehr würzig, aber nicht zu scharf und wird für die kalte Küche und als Basis für feine Soßen verwendet. Die Frühlingszwiebel hat ein helles Wurzelende und lange grüne Stiele. Nur die Wurzeln müssen entfernt werden. Ihr feines Laucharoma gibt Salaten, Dipps und Gemüse aus dem Wok eine besondere Note. Die weiße Zwiebel mit dem süßlich-milden Aroma finden Feinschmecker nur selten im Sortiment. Sie wird gerne für Marinaden und helle Soßen verwendet.

Zwiebeln liefern reichlich Vitamin C, Folsäure, Eisen und Kalium, aber kaum Kalorien. Das Aroma ist auf den hohen Gehalt an ätherischen Ölen zurückzuführen, die den Appetit anregen und antibakteriell wirken. Beim Schneiden der Zwiebel schießen oft die Tränen in die Augen. Denn durch das Schneiden werden die Zellen der Zwiebel zerstört. Ein im Innern der Zelle vorhandenes Enzym kommt mit einer schwefelhaltigen Aminosäure aus der Zellwand in Kontakt. Dabei bildet sich ein schleimhautreizendes Gas, das die Tränen fließen lässt. Diese Reaktion lässt sich abmildern, indem man Messer, Schneidebrett und Zwiebel kurz in Wasser taucht.

Frische Zwiebeln sind prall, fest und trocken – ohne grüne Triebe oder dunkle Stellen. Frische Frühlingszwiebeln haben ein kräftiges sattes Grün. Lagern Sie Zwiebeln an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, luftig und nicht in Beuteln oder Tüten. So halten sich braune Zwiebeln bis zu einem halben Jahr, weiße Knollen mehrere Wochen. Rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln werden am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt und sollten innerhalb einer Woche verbraucht werden.

(aid) – Ein Blick auf die Speisekarte beim Türken oder Inder um die Ecke zeigt es: Kichererbsen sind ein fester Bestandteil der Speisen im Nahen und Mittleren Osten. Aber auch aus deutschen Küchen dringen zunehmend orientalische Gerüche.
Ursprünglich stammt die Kichererbse aus Vorderasien wo sie schon vor 8000 Jahren verzehrt wurde. In der Antike gelangte sie nach Nordafrika und Indien und die Römer nahmen sie dann aus Pompeji mit, um sie schließlich auch im Mittelmeerraum zu beheimaten. Daher stammt das Wort "Kicher" auch vom lateinischen Begriff für Erbse: cicer (sprich: kiker). Daraus wurde im Althochdeutschen dann "Kihhira" und schließlich ihr heutiger Vorname "Kicher". Die Kichererbse ist somit streng genommen eine Erbseerbse. Immer noch wird sie vor allem in ihren Ursprungsländern, aber auch in Mexiko und im Mittelmeerraum angebaut. Dort ist sie Grundlage für die bekannten Falafel-Bällchen in der Türkei, für viele Couscous-Gerichte im Arabischen Raum und dem Hummus im Nahen Osten.
Ihre Verbreitung auf der ganzen Welt verdankt die Kichererbse ihren vielseitigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche. Und zwar zu Recht, denn sie ist ein wahres Multitalent. Ihr nussiges Aroma passt nämlich zu Eintöpfen, als Beilage zu Fleisch und Salaten, zu Reisgerichten als Fleischersatz oder als Püree. Sie wird zu Brotaufstrichen oder Dips verarbeitet und sogar für süße Backwaren verwendet. Für das heimische Kochvergnügen hat man die Wahl zwischen der größeren, rundlich, beige-gelben Kichererbse aus dem Mittelmeerraum und Lateinamerika oder der kleinen, kantigen, farbigen Sorte aus Indien. Die getrockneten Kichererbsen müssen jedoch vor dem Garen mindestens zwölf Stunden, am besten über Nacht in Wasser einweichen. Die oben schwimmenden Erbsen sollten dabei aussortiert und weggeworfen werden, denn diese quellen nicht im Wasser und bleiben auch beim Kochen hart. Für ganz Eilige gibt es im Handel auch vorgegarte Dosenerbsen. Diese müssen nur noch kurz mitgekocht werden. Und selbst nach längeren Garzeiten behält die Kichererbse dann ihre Form und bleibt fest. Aber auch das Kichererbsenmehl ist nahezu überall einsetzbar. Es kann zum Beispiel die Basis von aromatischen Pfannkuchen sein, als Grundlage von Saucen genutzt werden oder für einen Pizzateig herhalten. Die Kichererbse eignet sich auch gut zum Rösten in der Pfanne. Die Griechen knabbern sie wie Nüsse zum Ouzo.
Und nun noch eine gute Nachricht für Magenempfindliche: die Kichererbse hat das geringste Blähpotenzial unter den Hülsenfrüchten. Und auch sonst können sich ihre Inhaltsstoffe sehen lassen. Sie enthält Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium und reichlich an den Spurenelementen von Eisen, Kupfer und Zink. Aber vor allem die B-Vitamine sowie die essenziellen, also für den Körper unentbehrlichen Aminosäuren Arginin, Leucin und Lysin machen sie so wertvoll. Außerdem sorgt die Kichererbse mit fast 20 Prozent Eiweiß und über 40 Prozent insbesondere langkettiger Kohlenhydrate für eine lang anhaltende Sättigung. Und mit nur 150 g Kichererbsen deckt man sogar die Empfehlung der täglichen Zufuhr an Ballaststoffen.
aid, Andrea Kornblum

Tropische Süße in einer runzeligen Schale

Die Passionsfrucht, auch Maracuja genannt, ist mit ihrer dunklen runzeligen Schale eine eher unscheinbare Frucht. Im Innern verbirgt sie aber ein besonders aromatisches Fruchtfleisch, das vielen Speisen eine tropische Süße verleiht. Frische Passionsfrüchte schmecken pur, im Obstsalat, in Muffins und Pfannkuchen oder eingekocht als Konfitüre und Gelee. Sie verfeinern aber auch Desserts wie Sorbets, fruchtige Bowlen und Cocktails. Maracujasaft ist beliebt und wird in den meisten Multivitaminsäften verwendet. Passionsfrüchte geben auch herzhaften Speisen eine exotische Note. Probieren Sie zum Beispiel eine kalte Möhrensuppe mit Maracuja und Geflügelbällchen oder Meeresfrüchte in einer Passionsfruchtsoße. Das Obst hat einen erfrischend süß-säuerlichen Geschmack und viele wertvolle Inhaltsstoffe. So ist es reich an Vitamin A, C und den Vitaminen der B-Gruppe sowie Kalium, Phosphor, Eisen, Kalzium und Magnesium.

Die Passionsblume ist eine Kletterpflanze, die in Mittel- und Südamerika beheimatet ist. Ihre außergewöhnlichen Blüten sahen Jesuiten auf ihren Missionsreisen im 17. Jahrhundert als Sinnbild für die Leidensgeschichte Jesu und gaben ihr daher den Namen Passionsblume. So sollen die zehn Blütenblätter für die Apostel ohne Judas und Petrus stehen, während die violette Nebenkrone die Dornenkrone Jesu symbolisiert.

Die Passionsfrucht hat eine dicke glatte Schale, die mit zunehmender Reife dünner und schrumpeliger wird. Das saftige Fruchtfleisch besitzt eine geleeartige Konsistenz und kann unterschiedlich gefärbt sein. Die enthaltenen schwarzen Kerne sind essbar. Vor der Zubereitung wird die Maracuja gründlich gewaschen. Anschließend kann sie mit einem Küchenmesser in zwei Hälften geschnitten werden, um das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel auszulöffeln. Wer Saft gewinnen möchte, drückt das Obst mit einer Zitronenpresse aus oder streicht das Fruchtfleisch durch ein Sieb.

Die meist dunkelvioletten Passionsfrüchte sind ganzjährig im Handel erhältlich. Seltener finden Hobbyköche auch gelb gefärbte Exemplare, die Grenadilla, die einen etwas süßeren Geschmack und weniger Säure haben. Die kleinen Früchte sind reif, wenn sie schon leicht schrumpelig sind, aber keine Druckstellen aufweisen und einen angenehm süßen Duft verströmen.
Heike Kreutz,  (aid)

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Extra-Natives-Öl wirkt wie Ibuprofen – Chance als Krebsmittel

Philadelphia/Wien (pte/01.09.2005/15:49) – Gute Nachrichten für
Olivenöl-Liebhaber haben Forscher der University of the Sciences in
Philadelphia: Sie haben im Bestandteil Oleocanthal einen Wirkstoff
gegen Schmerzen gefunden, der ähnlich wirkt wie Ibuprofen. Bereits 50
Gramm öl pro Tag reichen aus, um gegen Schmerzen zu wirken, berichten
die Wissenschaftler im Fachmagazin Nature http://www.nature.com.

"Die Dosis wird zwar nicht ausreichen, um Kopfschmerzen wegzubringen,
dennoch entstehen daraus einige langfristige Vorteile", so Paul Breslin
vom Monell Chemical Senses Center an der Universität von Philadelphia,
der den Effekt entdeckt hat. Oleocanthal ist zwar mit Ibuprofen in
keiner Weise strukturverwandt, allerdings wirken beide Stoffe auf die
Schmerzwege, dem so genannten Prostaglandin-System. Darüber hinaus
haben Forscher auch festgestellt, dass Olivenöl sogar als Krebsvorsorge
herhalten kann.

Breslin hat allerdings festgestellt, dass nicht jedes Olivenöl gleich
viel Oleocanthal enthält: "Die meisten Supermarkt-Olivenöle haben
relativ wenig davon", so der Forscher. Ausnahmen bilden die so
genannten "Extra-Vergine-Typen" – das sind jene Öle, die in der EU
"Nativ-Extra" bezeichnet werden. "Dabei handelt es sich um die höchste
Qualitätsstufe", erklärt Dieter G. Oberg von der
Informationsgemeinschaft Olivenöl http://www.olivenoel-info.net und dem
deutschen Olivenölpanel gegenüber pressetext. Insgesamt werden in
Europa vier Olivenöl-Güteklassen voneinander unterschieden:
"Natives-Olivenöl-extra" und "Natives Olivenöl" werden direkt aus
Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. "Olivenöl"
bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl. "Entspricht
das gepresste Olivenöl nicht den Anforderungen für native Olivenöle,
wird es raffiniert – wie die meisten Pflanzenöle – und wieder mit
würzigem Olivenöl vermischt", so der Fachmann. "Aus dem Restöl des
gepressten Olivenbreis wird in einem völlig anderen
Herstellungsverfahren Oliventresteröl hergestellt, das auch als solches
auf dem Etikett bezeichnet werden muss."

"Native Olivenöle kommen quasi vom Baum in die Flasche: nach der Ernte
werden sie zermahlen, gepresst, zentrifugiert und gefiltert", erklärt
Oberg. "Die nativen, kaltgepressten Öle werden seit langem auch in der
Ernährungslehre der Traditionellen Chinesischen Medizin TCM verwendet",
führt Andreas Bayer, Rektor der Wiener TCM-Privatuniversität
http://www.tcm-university.edu aus. Die Ernährungslehre sieht in den
Ölen einen Stimmungsbeleber, der auf Herz, Lunge, Wirbelsäule und Blase
wirkt. "Olivenöl stärkt das Qi und das Blut", erklärt Bayer im
pressetext-Interview. Bayer verweist auch darauf, dass das Olivenöl
entzündungshemmend wirkt und sich positiv auf das Herz auswirkt. Auch
in der ayurvedischen Medizin kennt man Anwendungen mit Olivenöl.

So schmecken die Pommes besser
Das Geheimnis des zweimaligen Frittierens
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(aid) – Belgien gilt als die Heimat der Pommes frites. Und irgendwie schmecken dort die frittierten Kartoffelstäbchen auch besonders gut. Auf dem Workshop "Fette und Öle", der im September von der deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft in Hamburg veranstaltet wurde, erläuterten Wissenschaftler die komplexen physikalischen Vorgänge während des Frittierens.

Frittieren ist ein Garprozess, bei dem wasserhaltige Lebensmittel bei Temperaturen von 140 bis 180 Grad Celsius vollständig in Speiseöl oder -fett eintauchen. Fette und Öle haben eine hohe Wärmekapazität und können Wärme bei Temperaturen weit über dem Siedepunkte des Wassers auf das Lebensmittel übertragen (Wärmetransfer). Das im Lebensmittel gebundene Wasser wird infolge der Verdunstung in der Randzone nach und nach aus dem Inneren an die Randschicht geführt (Massentransfer). Solange noch Wasser aus dem Lebensmittel – in diesem Fall Pommes – austritt, herrscht in der Verdampfungszone eine Temperatur von 100 bis 103 Grad Celsius. In einer ersten Phase bildet sich innerhalb von wenigen Sekunden eine dünne Kruste, deren Struktur den weiteren Frittierprozess und die Qualität des Lebensmittels hinsichtlich Fettaufnahme und Knusprigkeit entscheidend beeinflusst.

Werden die Pommes nämlich bei einer niedrigen Temperatur – circa 140 Grad Celsius vorgegart – bis sie blassgelb sind, hat die Kruste optimale Eigenschaften. Nach dem Abkühlen beginnt der zweite Durchgang bei etwa 175 Grad Celsius. Erst wenn kein Wasser mehr aus dem Inneren der Pommes an die Randschicht herangetragen wird, steigt die Temperatur von außen nach innen zunehmend auf über 100 Grad Celsius an. Es beginnt die Ausbildung des typischen Frittieraromas und -geschmacks und der goldgelben Farbe. Und so schmecken sie eben am besten.
Rüdiger Lobitz