Gemüse ist im Supermarktregal meist unverpackt oder hat bloß eine transparente Frischefolie, da die Kunden nach optischen Gesichtspunkten auswählen. Das könnte sich in Zukunft ändern, folgt man den Aussagen von Wissenschaftlern der Universität La Rioja http://www.unirioja.es/. Sie fanden heraus, dass Lichteinstrahlung die Frischedauer von Broccoli, Karfiol, Lauch, Spargel und Rüben entscheidend verkürzt und ihre Alterung beschleunigt. Diese Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift Journal of the Science of Food and Agriculture veröffentlicht. Karl-Heinz Wagner vom Wiener Institut für Ernährungswissenschaften http://www.univie.ac.at/nutrition nennt im Gespräch mit pressetext den Verlust von Vitaminen als weitere negative Folge des Lichteinfalls bei Gemüse.

Licht öffnet auch bei Gemüsepflanzen die Poren, über die Sauerstoff und Kohlendioxid ausgetauscht werden. Die Pflanze verliert dabei an Wasser und läuft Gefahr zu dehydrieren, was ihre Druckfestigkeit verschlechtert. Weißes Gemüse ohne Pigmente verfärbt sich unter Lichteinstrahlung, grünes Gemüse verliert hingegen an Festigkeit. So verkürzt das Licht die Frischezeit bei Broccoli um drei Tage, bei Karfiol und Lauch sogar um acht. Das entdeckten die Forscher, als sie mehrere Container mit verschiedenen Gemüsearten mit Licht beleuchteten und die Effekte maßen. Wie eine Gemüseart auf Licht reagierte, hing auch davon ab, ob die genießbaren Teile Blüten, Wurzeln, Stängel oder Blätter der Pflanze waren.

Vor allem in der Lagerung liege der Schlüssel für längere Frische, so die Forscher. Günstig seien möglichst kühle als auch dunkle Lagercontainer, die auf die jeweilige Gemüseart abgestimmt sind. Zudem sollten Regale im Verkauf häufig wiederbefüllt werden, damit die Produkte auch im Supermarkt so kurz wie möglich dem Licht ausgesetzt sind. "Es ist zwar bequem, das Produkt zu sehen, doch bedeuten erst eingefärbte Verpackungen einen Fortschritt", sagt Studienautorin Susan Sanz. Diese Verpackungen hätten nur ein kleines Fenster, durch das der Kunde das Produkt zu Gesicht bekommt. Der Wiener Ernährungsspezialist Wagner hat hier jedoch Bedenken: "Ich glaube nicht, dass Kunden Gemüse kaufen würden, das sie nicht sehen."

Wagner schätzt die Zeit, die Gemüse durchschnittliche im Supermarktregal liegt, auf maximal zwei Tage. Lichteinfall sei zwar für den schnelleren Abbau von Vitamin-K verantwortlich, andere Faktoren haben für ihn jedoch größeren Einfluss auf die Frische. "Korrekte Lagerung, die Druckstellen verhindert, ist wichtig. Regelmäßige Kontrollen müssen vom Schimmel bedrohte Artikel rechtzeitig aussondern, außerdem kommt es auf die richtige Kühlung an", so der Ernährungswissenschaftler abschließend.