Monatsthema im April: Acrylamid – ein krebsauslösender Stoff?

Vergolden statt verkohlen – diesen Ratschlag liest man so gut wie überall wenn es ums Braten, Frittieren oder Backen geht. Doch was genau ist so schädlich an krossem Toast oder gut gerösteten Kartoffelecken? Grund für die besondere Vorsicht ist der Stoff Acrylamid, der im Verdacht steht, gesundheitsschädlich zu sein.

ONKO – Acrylamid entsteht unter anderem, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukte mit wenig Wasser unter hohen Temperaturen zubereitet werden. Als hohe Temperatur wird alles über 120°C eingestuft. Somit stehen beim Frittieren, Braten und Backen die Bedingungen für die Entstehung von Acrylamid günstig. Es ist ein Nebenprodukt des Bräunungsprozesses.

In Tierversuchen führte eine erhöhte Acrylamidzugabe zum Futter zu einem erhöhten Risiko für Erbgutschäden und Tumorentstehung. Da Acrylamid in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmittel zu finden ist, sind alle Verbraucher von einem möglicherweise erhöhten Krebsrisiko betroffen. Für Kinder ist es jedoch als noch höher zu erachten: Auf ihr Körpergewicht gerechnet verzehren sie zwei- bis dreimal so viel Acrylamid pro Kilogramm im Vergleich zu Erwachsenen. Um angesichts der vielen ungeklärten Fragen auf Nummer sicher zu gehen, bemühen sich Politik und Lebensmittelwirtschaft die Acrylamidbelastung in Lebensmitteln zu reduzieren. Seit April 2018 ist eine neue EU-Verordnung in Kraft, die eine Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln festlegt.

In seinem aktuellen Monatsthema gibt das ONKO-Internetportal unter www.krebsgesellschaft.de/thema_april2019 zahlreiche Hinweise und Tipps, in welchen Lebensmitteln Acrylamid enthalten sein kann und wie sich der Acrylamidverzehr durch Ernährungsgewohnheiten und Zubereitungsarten reduzieren lässt.