Sushi selbst zubereiten
Bei Fisch auf Herkunft und Fangmethode achten
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(aid) – Sushi liegt im Trend. Wer die japanische Spezialität selbst zubereitet, sollte beim Einkauf der Meeresfrüchte auf Art, Herkunft und Fangmethode achten. Eine umweltverträgliche Wahl sind beispielsweise Lachs aus Bio-Aquakultur, Bio-Garnelen und Surimi aus MSC-zertifiziertem Alaska-Seelachs. Das geht aus dem aktuellen Sushi-Ratgeber des World Wide Fund for Nature (WWF) Deutschland hervor. Die Bewertung erfolgte anhand verschiedener Kriterien wie dem Zustand der Fischbestände, Fangmethode, Umweltauswirkungen der Fischereien und Produktionsbedingungen.

Ein Sushi-Klassiker ist Thunfisch, wobei in Deutschland meist Gelbflossenthunfisch aus dem Pazifik oder Indischen Ozean verwendet wird. Der Blauflossenthunfisch und der Europäische Aal stehen auf der Roten Liste der bedrohten Arten und gehören nicht ins Sushi.

Surimi ist Fischmuskelfleisch und kann sich aus mehreren Fischarten zusammensetzen. Nur wenn deren Art und Herkunft gekennzeichnet sind, lässt sich die Umweltverträglichkeit des Produkts einschätzen.

Im Restaurant ist anhand der Speisekarte meist nicht zu erkennen, woher der Fisch im Sushi stammt und wie er gefangen wurde. Wer die japanische Delikatesse selbst zubereitet, kann dagegen verantwortungsvoll einkaufen und einen umweltverträglichen Fischfang unterstützen. Das blaue Label des Marine Stewardship Council (MSC) ist eine wichtige Orientierungshilfe für Wildfisch. Bei Zuchtfischen sind empfehlenswerte Produkte mit Bio-Siegeln, etwa von Bioland oder Naturland, gekennzeichnet.

Eine umweltfreundliche Alternative ist Fisch aus Deutschland. Für Maki-Rollen eignen sich beispielsweise Bio-Forelle oder gebratener Ostseedorsch. Und auch vegetarische Kreationen sind denkbar. Die Zubereitung von Sushi in der eigenen Küche ist nicht schwer und auch deutlich kostengünstiger als im Restaurant. Alle Zutaten sind in Asia-Läden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Grundlage ist ein spezieller Rundkornreis, der nach dem Kochen mit einer Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker aromatisiert und abgekühlt wird. Für Nigiri-Sushi befeuchtet man die Hände mit Essigwasser und formt eine Portion des klebrigen Reises zu einem Rechteck. Das Reishäppchen wird mit rohem Fisch oder Garnelen belegt und sparsam mit Wasabi gewürzt – einer scharfen Paste aus grünem Meerrettich. Für die Zubereitung von Maki-Sushi braucht man getrocknete Algenblätter, auch Nori genannt. Diese werden auf eine Bambusmatte gelegt, mit einer Reisschicht bestrichen, gefüllt und eingerollt. Für die Füllung eignen sich Thunfisch und Lachs, geräucherte Forelle, Surimi, Garnelen, aber auch Gurken- und Möhrenstreifen, Mango und Avocado. Die fertigen Häppchen werden klassischerweise in Sojasoße gedippt. Bevor man eine neue Sorte genießt, lässt sich der Fischgeschmack mit eingelegten Ingwerstreifen neutralisieren.
Heike Kreutz, www.aid.de