Was für ein Aroma!
Jedes Lebensmittel hat einen einzigartigen Geruch, der von 3 bis 40
Schlüsselaromen bestimmt wird. Das hat eine Untersuchung der
Technischen Universität München gezeigt. Die Wissenschaftler hatten gemeinsam mit
der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie anhand von über
100 Veröffentlichungen die Geruchsstoffmuster von 227 Lebensmittelproben
analysiert. Dazu gehörten unter anderem Fleischerzeugnisse, Fisch und
Meeresfrüchte, Backwaren, Obst und Gemüse, Kräuter, Schokolade, Kaffee,
Tee und alkoholische Getränke.
Der sensorische Eindruck eines Lebensmittels wird durch den Geschmack mit den Qualitäten süß, sauer, salzig, bitter und umami und eben durch den Geruch bestimmt. Mehr als 10.000 flüchtige Stoffe kommen in Nahrungsmitteln vor. Laut Studie
werden die verschiedenen Lebensmittelaromen überraschenderweise aber
nur von rund 230 Geruchsstoffen geprägt, was einem Anteil von drei Prozent
entspricht. Jedes Produkt hat einen individuellen Geruchscode, der sich
aus lediglich 3 bis 40 dieser Schlüsselsubstanzen zusammensetzt. Sie
liegen in verschiedenen Konzentrationen vor und bestimmen auf diese
Weise die unverwechselbare Duftnote. So beruht zum Beispiel der Duft
von Sauerrahmbutter auf nur 3 Schlüsselmolekülen. Bei Buttermilch sind es
4, bei frischen Erdbeeren 12, bei Bier 18, bei Kaffee 23 und bei Cognac 36
Verbindungen, erklären die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift „Angewandte Chemie“.
Beim Verzehr wird der chemische Geruchscode „übersetzt“. Dafür werden die flüchtigen Substanzen von einem oder mehreren der 400 Geruchsrezeptoren in der Nase wahrgenommen und im Gehirn verarbeitet. Die Aromakomponenten addieren sich nicht
einfach, sondern bilden ein einzigartiges Duftmuster. Somit ist die Zahl der wahrnehmbaren Geruchsqualitäten nahezu unbegrenzt.
Bisher sind 42 Rezeptoren bekannt, die auf Lebensmittelaromen reagieren. Die
Studienergebnisse bieten interessante Möglichkeiten für die Züchtung von Nutzpflanzen und Früchten mit hoher sensorischer Qualität. In Zukunft könnten auch Geruchsnachrichten mit dem Smartphone verschickt werden, wenn die natürliche Nachbildung von Aromen mit zunehmender Präzision gelingt.
aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.