Wie Pilzliebhaber auf ihre Kosten kommen

(aid) – Feucht und mäßig warm – beste Bedingungen für Pilze.
Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge oder Rotkappen schmecken am
besten aus freier Natur. So haben Pilzsammler derzeit Hochsaison und
schwärmen aus, um in Wald und Feld die begehrten Köstlichkeiten zu
sammeln. Vielleicht finden sie auch den Pilz des Jahres 2005 – den
durch Sternzacken und Leopardenmuster geprägten Wetterstern. Doch ist
beim Pilze sammeln auf jeden Fall Vorsicht geboten. So weist die
Verbraucherzentrale Bayern jeden Pilzsammler darauf hin, nur Pilze zu
sammeln, die er auch genau kennt. "Um eine Vergiftung auszuschließen,
muss im Zweifelsfall unbedingt auf die Pilze verzichtet oder ein
Experte zu Rate gezogen werden", heißt es in einer Presseinformation
der Verbraucherzentrale.

Pilze sammeln erfordert neben dem Erkennen und Unterscheiden der vielen
verschiedenen Arten auch einige Sachkenntnis. So sollten Pilze immer
abgeschnitten oder vorsichtig aus der Erde gedreht werden. Zum
Transport eignen sich am besten Körbe. Plastiktüten sind ungeeignet, da
sich unter Luftabschluss das Pilzeiweiß schnell zersetzt und Giftstoffe
bilden kann. Außerdem rät die Verbraucherzentrale Schwangeren und
Kleinkindern vom Verzehr von Wildpilzen ab, weil die
Schadstoffbelastung und die in Wildpilzen vorhandene Strahlenbelastung
für diese Personengruppen bedenklich sein können.

Doch muss niemand auf den Pilzgenuss ganz verzichten. Schließlich gibt
es neben dem saisonalen Angebot an Wildpilzen aus freier Natur
inzwischen ein breites Sortiment an Kulturspeisepilzen. Vorteil: Sie
sind ganzjährig in gleich bleibender Qualität verfügbar. Die
wichtigsten Kulturspeisepilze in Deutschland sind Champignons, Shiitake
und Austernpilze und in der heimischen Küche vielfältig verwendbar.

Doch egal, ob Wild- oder Kulturspeisepilze, bei der Zubereitung sind
einige Grundregeln einzuhalten. So gilt, dass Pilze möglichst schnell
verarbeitet und nicht allzu lange gelagert werden sollten. Am besten
sie werden trocken gereinigt, allenfalls nur kurz unter fließendem
Wasser abgespült. Sonst verlieren sie ihr Aroma. Pilze können roh
verzehrt, gebraten, gekocht, gedünstet und geschmort werden. Auch
getrocknet oder in Essig oder Öl eingelegt, schmecken sie lecker.
Übrigens: Entgegen früherer Ansichten, aufgewärmte Pilzgerichte wirkten
giftig, weiß man heute, dass dies nicht zutrifft. Reste von
Pilzgerichten dürfen also durchaus aufgewärmt werden. Voraussetzung ist
allerdings, dass sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und beim
Aufwärmen auf mindestens 70 °C erhitzt werden.

Wer mehr über Pilze, ihre Erzeugung, Lagerung und Zubereitung erfahren
möchte, erhält auf der Internetseite
www.was-wir-essen.de/abisz/2760.cfm ausführliche Informationen und auch
Rezepthinweise. Die Stiftung Warentest informiert in einem
online-special ebenfalls über die Spezialitäten unter
www.stiftung-warentest.de

aid, Renate Kessen