Exoten sind nicht besser als Haushaltssalz

Fleur de Sel aus Ibiza oder Blausalz aus dem Iran – Teure Salze aus fernen Ländern sind in der Regel nicht hochwertiger als einfaches Haushaltssalz. So lautet das Fazit einer Untersuchung von Stiftung Warentest. Die Lebensmittelprüfer nahmen 36 Speisesalze, darunter 7 Fleur de Sel und 8 Steinsalze unter die Lupe. Geruch und Geschmack, chemische Qualität, Verpackung und Kennzeichnung standen auf dem Prüfstand.

Es zeigte sich, dass es zwischen den Salzen kaum chemische Unterschiede gibt. Zu 93 bis 99,9 Prozent bestehen sie aus Natriumchlorid, also schlicht Kochsalz. Der Rest sind beispielsweise schwer lösliche Sulfate und Karbonate der Elemente Kalzium und Magnesium. Der hohe Natriumchloridanteil in den einfachen Salzen spricht für hohe Reinheit, die durch eine mehrstufige Reinigung erreicht wird. Naturbelassene Steinsalze und Fleur de Sel enthalten noch verschiedene Elemente wie Brom und Strontium, aber nur in Spuren. Manche Anbieter werben mit besonders vielen Elementen. Im Sal de Ibiza fanden die Tester jedoch nur einen Bruchteil der angepriesenen 80 Mineralien und Spurenelemente. Auch beim Kristallsalz Himalaya wurden die Versprechen auf der Verpackung nicht eingehalten.

Einfaches Haushaltssalz ist schon für günstige 4 Cent pro 100 Gramm erhältlich und auch qualitativ in Ordnung. 15 der 21 einfachen Siede- und Meersalze waren „gut“. Bei den exotischen Salzen konnten nur 4 von 15 Produkten überzeugen. Das ist besonders ärgerlich, da die Delikatessen teilweise mehr als hundertmal mehr kosten und noch dazu eine schlechte Ökobilanz haben. Es gibt einige „mangelhafte“ besondere Speisesalze: Das ayurvedische Zaubersalz aus Pakistan zum Beispiel riecht untypisch nach Kräutern. Das als „absolut naturrein“ beworbene Blausalz ist mit Berliner Blau gefärbt, das als Farbstoff in Lebensmitteln nicht zulässig ist. Das Sal de Ibiza sei laut Werbung ein „wahrer Jungbrunnen“. Das ist irreführend, da eine Anti-Aging-Wirkung bislang für kein Salz bewiesen ist.

Das Fazit: Teure Spezialsalze sind allenfalls als Zweitsalz zu empfehlen, um beim Kochen farbige und geschmackliche Akzente zu setzen.
Heike Kreutz, aid

aid: Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Der gemeinnützige Verein löste sich 2016 auf.

Stevia ist nicht gesünder als andere Zuckerersatzstoffe

Berlin – Das Süßungsmittel Stevia ist für Diabetespatienten nicht besser oder schlechter als andere Zuckerersatzstoffe geeignet. Darauf weist die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) hin. „Stevia ist eine weitere Al ternative zu Zucker, die keine Kalorien erhält“, erklärt Professor Dr. med. Stephan Matthaei, Präsident der DDG. „Nicht mehr und nicht weniger.“ Seit der Entfernung von Diabetikerprodukten aus dem Handel gelte, dass alle gesunden Lebensmittel grundsätzlich gleichermaßen geeignet seien für Diabetespatienten wie für Nicht-Diabetespatienten. Lediglich für Menschen, die an der angeborenen Stoffwechselstörung Phenylketonurie leiden und zugleich Süßstoffe benötigen, sei Stevia eine gute Alternative, so Matthaei.

Steviolglycoside, umgangssprachlich „Stevia“ genannt, sind seit Dezember 2011 unter der Bezeichnung „Lebensmittelzusatzstoff E 960“ als Süßungsmittel in der Europäischen Union zugelassen. St evia wird aus der Pflanze „Stevia rebaudiana“ gewonnen, auch als „Süßkraut“ oder „Honigkraut“ bekannt. Stevia ist zweihundert- bis dreihundertfach süßer als Zucker und praktisch energiefrei. Der Verzehr von Steviolglycosiden gilt bei Einhaltung der duldbaren Tagesdosis (ADI) von vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag als unbedenklich. Ob die Gefahr einer Überdosierung besteht, ist derzeit noch ungeklärt. Stevia ist weder kariesfördernd noch krebserregend, schädigt nicht das Erbgut und stört auch nicht die Fruchtbarkeit oder Entwicklung des Ungeborenen.

Dies gelte in gleicher Weise für andere Süßungsmittel, betont Professor Dr. med. Andreas Fritsche, Pressesprecher der DDG aus Tübingen. So h at die amerikanische Diabetes Gesellschaft „American Diabetes Association“ fünf künstliche Süßungsmittel getestet und für unbedenklich erklärt: Acesulfam, Aspartam, Saccharin, Sucralose und Neotam. „Es gibt keinerlei belastbare wissenschaftliche Belege, die zeigen, dass diese Süßstoffe in den zum Verzehr empfohlenen Mengen krebsfördernd sind“, erläutert Fritsche.

Der DDG Experte tritt auch der mitunter geäußerten Behauptung entgegen, wonach Süßstoffe oder eine angeblich damit verbundene Insulinausschüttung Hungerattacken auslösen und sogar süchtig machen können. „Wenn überhaupt, vermittelt Insulin bei schlanken Menschen ein Sättigungssignal ans Gehirn“, so Fritsche. Bei übergewichtigen Menschen dagegen sei das Gehirn vermutlich unempfindlich gegenüber Insulin. Deshalb komme das Sättigungssignal möglicherweise nicht mehr im Gehirn an. „Nach allem, was wir derzeit wissenschaftlich wissen, können weder Zucker noch Süßungsmittel süchtig machen“, erläutert Fritsche. Unabhängig davon sollte jeder darauf achten, nicht mehr als die empfohlenen Mengen Süßstoff oder mehr als 50 Gramm Zucker pro Tag zu sich zu nehmen.

Lediglich für Menschen, die unter der sehr seltenen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie leiden und zugleich aufgrund von Diabetes Süßstoffe benötigen, ist Stevia eine gute Alternative. Wer an Phenylketonurie erkrankt ist, verträgt die Aminosäure Phenylalanin nicht. Da das Süßungsmittel Aspartam Phenylalanin enthält, müssen Betroffene es meiden – Stevia hingegen enthält wie weitere Süßstoffe kein Phenylalanin. „Das dürfte jedoch insgesamt nicht mehr als ein Dutzend Menschen in Deutschland betreffen“, betont Fritsche.

Erforscht ist unterdessen, warum Stevia nicht nur süß, sondern auch bitter schmeckt. Dafür sorgen die beiden Geschmacksrezeptoren hTAS2R4 und hTAS2R14, wie Wissenschaftler der Technischen Universität München und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam Rehbrücke (DIfE) herausfanden. In hoher Konzentration löst Stevia lakritzartige, bittere Geschmacksnoten aus.

Süßstoff aktiviert zwei Bitterrezeptoren auf der Zunge
 
Stevia-Pflanze: Industrie kämpft mit bitterem Abgang (Foto: Flickr/Ruellan)

Potsdam (pte017/25.05.2012/12:00) – Stevia ist zwar 300-mal süßer als Zucker, kalorienarm und zähneschonend, hat jedoch zwei Nachteile: der höhere Preis und der bittere Geschmack im Abgang. Welcher Mechanismus bei dem anhaltenden, bitteren Nachgeschmack im Spiel ist und wie er überwunden werden könnte, haben Forscher der TU München http://tum.de sowie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) http://dife.de entdeckt. Veröffentlicht wurde das Ergebnis im "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Knackpunkt Traubenzucker

"Der intensive Stevia-Geschmack entsteht durch eine Gruppe mehrerer süßer Substanzen, der sogenannten Stevioglykoside. Untereinander unterscheiden sie sich darin, dass sie verschieden lange Traubenzuckerketten besitzen", berichtet DIfE-Studienautorin Anne Brockhoff im pressetext-Interview. Je länger die Traubenzuckerkette, desto süßer das Stevioglykosid – und desto weniger bitter, zeigt die aktuelle Forschung.

Auf die Fährte kamen die Wissenschaftler mittels einer "künstlichen Zunge" von Laborzellen, die menschliche Geschmacksrezeptorzellen nachahmen. Bei neun Stevioglykosiden wurden auf diese Weise die aktivierten Rezeptortypen ermittelt. Unter den 25 Bitterrezeptoren, die jeder Mensch besitzt, spricht Stevia zwei an, nämlich "hTAS2R4" und "hTAS2R14", so das Ergebnis. Zusätzlich beurteilten speziell geschulte Probanden, wie geschmacksintensiv Stevia-Bestandteile in Abhängigkeit von der Konzentration sind.

Ausschalten der Bitterkeit

Auf Basis dieser Erkenntnisse scheint es möglich, künftig durch spezielle Zucht von Stevia oder Aufreinigung des Extraktes bestimmte Stevioglykoside zu bevorzugen und damit gezielt die Bitterrezeptoren zu umgehen. "Günstig scheint hier etwa Rebaudiosid D. Mit fünf Traubenzuckerketten ist es fünfmal süßer und zu zwei Drittel weniger bitter als Dulcosid A, das nur zwei Traubenzucker besitzt", erklärt Brockhoff. Zu erwarten ist allerdings, dass der Preis des Süßstoffes durch derartige Maßnahmen weiter steigt.

Nachdem die EU im November 2011 Steviaprodukte als Süßungsmittel zugelassen hat (pressetext berichtete: http://pressetext.com/news/20111116037 ), gibt es nun erste Produkte wie etwa Limos oder Joghurts (siehe: http://pressetext.com/news/20120320023 ) auf dem Markt. Dabei wird jedoch Stevia in der Regel mit anderen Süßstoffen wie etwa Rohrzucker kombiniert – einerseits um den unerwünschten Beigeschmack zu reduzieren, andererseits reicht die erlaubte Menge von Stevia nicht für die alleinige Süßung.

Abstract der Studie unter http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

Kreuzallergien bei Heuschnupfen-Patienten verbreitet und gefährlich

Unerkannte Kreuzallergien können folgenschwere Reaktionen auslösen (Foto: pixelio.de – hofschlaeger)
 
Greifenstein, Hessen (pte/18.04.2008/12:10) – Birkenpollen-Allergiker sollten beim Konsum von Soja-Produkten Vorsicht walten lassen und bei bestehender Unverträglichkeit gegen bestimmte Nahrungsmittel von einem Facharzt prüfen lassen, ob auch eine Sojaallergie vorliegt. Das empfiehlt die Deutsche Lungenstiftung e.V. http://www.lungenstiftung.de. Eine solche Kreuzallergie könne für die Betroffenen gefährlich werden, wenn sie unerkannt bleibt. So drohe in schweren Fällen neben Ausschlag und Schwellungen gar ein allergischer Schock.

"Rund zehn Prozent aller Pollenallergiker leiden gleichzeitig unter einer Nahrungsmittelallergie", erklärt Universitätsprofessor Harald Morr von der Pneumologischen Klinik Waldhof Elgershausen http://www.waldhof-klinik.de im Gespräch mit pressetext. Wer Obst nicht essen könne, reagiere häufig auch allergisch auf Soja. "Kreuzallergien entstehen dadurch, dass die kleinsten Bausteine der Allergene, die Moleküle, eine gewisse Verwandtschaft aufweisen. Sie ähneln sich in ihrem Muster", so Moor weiter. Der Körper sieht die beiden Stoffe dann als identisch an und bekämpft beide. Insbesondere bei pflanzlichen Nahrungsmitteln treten häufig Unverträglichkeiten auf, da hier durch die botanische Verwandtschaft mit den Baumpollen die Verwechslungsgefahr noch erhöht wird. So verhalte es sich auch bei den Sojaeiweißmolekülen und den Birkenpollen-Allergenen. Aber auch Nüsse und Obstsorten aus der Familie der Rosengewächse – Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen und Mandeln – seien häufig an einer Kreuzallergie beteiligt.

Viele der Betroffenen wüssten aber gar nichts von diesem Phänomen. Für Ärzte wie für Patienten sei es dann eine mühsame Puzzlearbeit festzustellen, gegen welche Stoffe eine Allergie vorliegt. Unerwünschte Reaktionen wir Gesichtsschwellungen, Durchfall, Atemnot und Erbrechen können die Folge einer unerkannten und unbehandelten Kreuzallergie sein. Zwar habe die Ausbreitung solcher Allergien zugenommen, dennoch müsse nicht jeder Heuschnupfen-Patient eine Nahrungsmittelallergie entwickeln, so Morr. Aber auch mit einer Nahrungsmittelallergie sei nicht generell Verzicht geboten. Häufig genüge es, Obst und Gemüse zu kochen: "Viele der in den frischen Obst- und Gemüsesorten enthaltenen Allergene sind hitzelabil und werden durch das Kochen so verändert, dass sie keine Allergie mehr auslösen", empfiehlt Morr. Auch erhitzte Soja-Produkte seien weniger gefährlich als unbehandelte. Pollenallergiker mit Apfel-Unverträglichkeit müssen demnach auch nicht verzichten, sollten sich aber auf bestimmte Sorten wie Cox Orange, Boskop oder Grafensteiner beschränken.

"Zweifelsohne haben Pollenallergien in den vergangenen Jahren zugenommen", resümiert Morr. "Die Pollen sind in Zusammensetzung mit anderen Luftverunreinigungen aggressiver geworden." Es komme vor, dass Pollenoberflächen mit Schwebstoffen aus der organischen oder anorganischen Chemie versetzt sind und so schwerere Symptome auslösen. "Das ist ein Produkt der industriellen Entwicklung. Es ist sehr anzunehmen, dass vor 2.000 Jahren das Ausmaß an Allergien nicht so groß war. Aber in diesem Zusammenhang von Killer-Pollen zu sprechen, wäre übertrieben", meint Morr, zumal die meisten Allergien sich durch die sogenannte Hyposensibilisierung gut behandeln ließen.