Aus der Reihe „1001 Alltagstipps“  erschienen im:

Liebe Leserinnen und Leser !

Selbstgebackenes Brot erzeugt bei vielen eine wohlige Stimmung und lässt Erinnerungen an Heimat und Kindheit aufleben. Kein Wunder also, dass die Liebe zum Brotbacken gerade in unsicheren Corona-Zeiten voll im Trend ist.

Seit dem Altertum wird Brot im Wesentlichen aus gemahlenem Getreide, Wasser und einem Triebmittel hergestellt. Während für Weizenteige „zum Gehen“ meist Hefe eingesetzt wird, benötigen Roggenbrote sog. Sauerteig. Dieser enthält neben Hefepilzen auch Milchsäurebakterien die letztlich Kohlendioxidbläschen und Säuren produzieren. Dadurch werden Roggenbrote überhaupt erst backfähig, aromatisch und haltbarer.

Sauerteig ist sowohl flüssig als auch getrocknet im Supermarkt erhältlich. Bereits in den 1970er Jahren habe ich jedoch gemeinsam mit der damaligen Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung Detmold ein narrensicheres 3-Stufen-Verfahren entwickelt, das bis heute tausendfach kopiert wurde.

Hier das Originalrezept:
Zunächst werden 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml warmem Wasser (40°C) in einer sauberen Schüssel verknetet und für 48 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Anschließend werden weitere 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser (40°C) hinzufügt und verknetet. Nach 24 Stunden werden noch einmal 200 g Roggenvollkornmehl und 200 ml Wasser (40°C) eingerührt. Nach weiteren 24 Stunden ist der Sauerteig fertig und sollte angenehm säuerlich riechen.

Mein Tipp: Damit es beim nächsten Brotbacken schneller geht, kann der Sauerteig vermehrt werden.
Dazu werden vom frischen Sauerteig 50 g abgenommen und mit so viel Rogenvollkornmehl verknetet, bis eine krümelige Streuselmasse entsteht. Dieser „Krümelsauer“ hält in einem dichten Gefäß im Kühlschrank ca. einen Monat.

Einen Tag vor dem Brotbacken werden in einer Schüssel 75 g Krümelsauer mit 350 g Roggenvollkornmehl und 375 ml Wasser (40°C) verknetet. Abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Fertig ist der „Turbo-Sauerteig“.

Brotbackrezepte auf der Basis von Sauerteig finden sich zu Hauf im Internet und in unzähligen Büchern.

Bitte bleiben Sie gesund !

Ihr Jean Pütz