Tomaten öfter mal kochen**
Höherer Anteil an Lykopin

(aid) – Beim Kochen gehen gesunde Inhaltsstoffe von Obst und

Gemüse ganz oder teilweise verloren. Diese Regel gilt für eine ganze

Reihe an „inneren Werten“: Das empfindliche Vitamin C und viele

sekundäre Pflanzenstoffe werden zerstört, Mineralstoffe und

wasserlösliche Vitamine werden ausgewaschen. Eine Ausnahme ist jedoch

der sekundäre Pflanzenstoff Lykopin. Er steckt in größerem Umfang

in Tomaten, vor allem in deren Schale, und ist der Grund dafür, warum

die leckeren Früchte ruhig öfter mal gekocht werden sollten.

Lykopin gehört genau wie beta-Carotin (Provitamin A) zur Gruppe der

Carotinoide, der gelbroten Pflanzenfarbstoffe. In der Tomate hat

Lykopin mengenmäßig die Nase weit vorn: Es macht etwa 90 Prozent

ihres gesamten Carotinoidgehalts aus. Zahlreiche Studien weisen darauf

hin, dass Lykopin mehrere gesundheitsfördernde Effekte hat: Es wirkt

zum einen antioxidativ, baut also aggressive Sauerstoffverbindungen ab

und trägt damit dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen

und Arteriosklerose zu verringern. Zum anderen hat Lykopin

antikanzerogene Eigenschaften. In der frühen Phase der

Krebsentstehung unterdrückt es die Umwandlung vorgeschädigter Zellen

zu Krebszellen und kann so möglicherweise der Entstehung bestimmter

Krebsarten vorbeugen.

Das Lykopin ist hitzestabil und bleibt beim Kochen und bei schonender

Verarbeitung größtenteils erhalten. Gleichzeitig reduziert sich beim

Erhitzen der Wassergehalt der Früchte so drastisch, so dass der

Anteil des Lykopin in erhitzen Tomaten erheblich höher ist als der in

rohen: 100 Gramm Tomatenpüree enthalten 21,7 Milligramm Lykopin, die

gleiche Menge rohe Tomaten jedoch nur 2,5 Milligramm. Hinzu kommt,

dass der Farbstoff aus erhitzten Früchten besser verfügbar ist.

Gründe genug, Abwechslung in den Speiseplan zu bringen und Tomaten

öfter mal zu kochen oder auch Ketchup künftig selbst herzustellen.

/Eva Neumann,